ウイスキ位 Japońska whisky – czym jest i skąd się wzięła

Jeśli mielibyśmy porównać japońską whisky do jej wersji ze Stanów, Kanady, Irlandii czy Szkocji, to najbardziej przypomina tę ostatnią. Jest produkowana tymi samymi metodami. Z grubsza. Charakterystyczne są jej intensywne kwiatowe nuty aromatyczne, ale jeśli to whisky dymna, torfowa, może być równie intensywna jak jej szkockie odpowiedniki.

Od 2000 roku wykorzystywany w destylarniach japońskich słód jęczmienny pochodzi z importu. Brzeczka, która jest słodkim płynem powstałym ze zmielonego słodu zmieszanego z ciepłą wodą, w Japonii podlega filtracji. Oddziela się stałe fragmenty zacieru, co zapewnia żywe owocowe i kwiatowe aromaty, z których znana jest whisky japońska. Nie wszyscy szkoccy producenci postępują w ten sposób, choć zdarza się i tak. Blended whisky, którą w Szkocji produkuje się z destylatów pochodzących z różnych destylarni należących do wielu producentów czy firm, w Japonii jest wynikiem mieszania whisky z różnych destylarni, ale zawsze tego samego właściciela.
Termin „pure malt” odnosi się do whisky słodowej z różnych destylarni należących do tej samej firmy. W Szkocji obecnie ten termin nie jest już używany.
W przypadku japońskiej grain whisky, podstawowym surowcem jest kukurydza, a oprócz niej, produkuje się napój z żyta i pszenicy.

Skąd bierze się wyjątkowość whisky japońskiej? Niektórzy twierdzą, że chodzi o wodę, która w Japonii jest wyjątkowo miękka. Z pewnością ma to pewne znaczenie, bardziej prawdopodobne jednak, że różnicę robią drożdże. W Szkocji używa się tradycyjnie jedynie dwóch rodzajów – drożdży gorzelniczych i piwowarskich, a przy produkcji whisky, tylko masowo wytwarzanych, przemysłowych drożdży gorzelniczych, gwarantujących wysoką produkcję alkoholu. W Japonii, w zależności od tego, jaki profil aromatyczny ma prezentować gotowy produkt, używa się szeregu szczepów drożdży. Nikka ma ich kilka rodzajów, Yamazaki podobno około 150, a destylarnia Kirin kilkaset. Co charakterystyczne, niektóre destylarnie używają shubo – skoncentrowanych drożdżowych starterów, wykorzystywanych od wieków do wyrobu miejscowych alkoholi. To skupienie na aspekcie drożdżowym łączy się silnie z warunkami klimatycznymi Japonii, sprzyjającymi wzrostowi różnych grzybów i, w następstwie, jej kulturą kulinarną.
Szkocka whisky misi być starzona w beczkach co najmniej przez trzy lata, whisky japońska nie podlega takiemu prawu, a jednak jest niemal niemożliwe, by ten okres jaki alkohol spędza w beczkach, skracać. Dojrzewanie w drewnie zapewnia aż 70% smaków i aromatów obecnych w gotowym produkcie. Beczki z białego dębu, użyte raz przy produkcji bourbona, pochodzą oczywiście ze Stanów Zjednoczonych. Korzysta się też, jak w innych państwach, z beczek po sherry czy winie, aby uzyskać dodatkowe aromaty. Nikka i Suntory mają własne zakłady bednarskie by uniknąć zależności od dostaw transoceanicznych. Suntory używa czasem beczek z cedru japońskiego do starzenia budżetowego blendu zwanego „Torys”, ponieważ prawo w Japonii nie określa z jakiego drewna mają być sporządzone beczki do starzenia whisky.

Shinjiro Torii, magnat alkoholowy, na początku lat 20. XX wieku stwierdził, że nieopłacalne jest importowanie „szkockiej” do Japonii przez pół świata. Pracujący w innej firmie, młody chemik Masataka Taketsuru studiował w Szkocji produkcję whisky i wiedział, czego potrzeba, by była dobra. Torii założył Suntory i zaangażował Taketsuru w swej destylarni. Różnica charakterów czy raczej odmienne spojrzenie na produkcję doprowadziły do zerwania współpracy i nasz chemik zbudował własną destylarnię oraz firmę, znaną dziś jako Nikka. W Japonii wszystko szło naprawdę dobrze, ale dystrybucja na resztę świata nie istniała. Od sukcesu japońskiej whisky na wystawie w Chicago w 2005 roku, zaczęła się jej ekspansja na Stany i resztę świata.

Ashcraft B., Ueda I., Kawasaki Y.: Japanese whisky. The ultimate guide to the world’s most desirable spirit, Tuttle Publishing, 2018