Gin – smaczny (!) i zdrowy (?)

Połączenie alkoholu i jałowca najprawdopodobniej narodziło się we Włoszech około roku tysięcznego. Salerno, ośrodek działalności Benedyktynów, znany był z instytucji Schola Medica Salernitana, jak na ówczesne czasy – nowoczesnym ośrodku medycznym, który dzięki kontaktom ze światem arabskim, znał i propagował sztukę destylacji. Mnisi uprawiali jałowiec, który we wczesnej medycynie miał wspomagać leczenie malarii.

Połączenie ekstraktu jałowcowego z alkoholem, dla którego głównym surowcem były wtedy winogrona, dało mieszankę, zbliżoną smakowo do znanej dziś grappy jałowcowej, którą możemy określić jako protoplastę ginu.

W XIII wieku, okres szerzenia się „czarniej śmierci”, czyli katastrofalna w skutkach epidemia dżumy w Europie, wytworzył zapotrzebowanie na zioła i mikstury mogące przynajmniej poprawić stan chorych. Popularność zyskał wówczas właśnie jałowiec, wychwalany przez Jacoba van Maerlanta w dziele encyklopedycznym De Naturen Bloeme, między innymi jako środek łagodzący objawy czarnej zarazy. Stosowany na różne sposoby, między innymi w formie kadzidła do odkażania pomieszczeń, został upowszechniony i powrócono do mieszania go z alkoholową bazą, podobno głównie winem na bazie słodu, zwanym moutwijn, które możemy krótko opisać jako niestarzoną whisky. Jeszcze zanim nastał wiek XIV, ekstrakt jałowcowy z procentami zyskał na popularności nie tylko jako substancja lecznicza.

W Antwerpii, w roku 1552, niejaki Philippus Hermani popełnił pismo naukowe Een Constelijck Distileerboec opisujące proces destylacji. Hermani w dziele zawarł również pierwszą instrukcję wytwarzania destylatu na bazie jałowca.

Spadek podaży wina związany z kiepskimi plonami oraz wojna Niderlandów z Hiszpanią, wpłynęły na wzrost popularności zbóż jako surowca do produkcji alkoholu.

Gdy powojenne Niderlandy utraciły na mocy i znaczeniu, wielu mieszkańców opuściło jej terytorium na rzecz wyjazdu do Anglii, gdzie rozsławiali jałowcowy trunek.

Do kolejnego skoku ewolucyjnego w rozwijaniu się naszego napoju doszło, kiedy Angielska Kompania Wschodnioindyjska (zrzeszenie angielskich inwestorów posiadające monopol na handel z Indiami Wschodnimi) zapewniła wytwórcom alkoholu dostęp do importowanych ziół i przypraw. Dodawane do wspomnianego już jenevera (mieszaniny wina słodowego i jałowcowego ekstraktu) pozwoliły na powstanie nowych, ciekawych kombinacji. W 1688 roku Wilhelm II dodatkowo zliberalizował w Anglii produkcję destylatów. Jenever, bardzo popularny wśród holenderskich żołnierzy podczas wojny trzydziestoletniej, w swojej kiepskiej jakościowo wersji, zaczął podbijać także serca i gardła brytyjskiego ludu. Nadmierna konsumpcja alkoholu pośledniej jakości, zwanego już wtedy ginem, doprowadziła do potężnych problemów w państwie. Walka z epidemią alkoholizmu zaczęła się, gdy rząd oszacował, że spożycie ginu na mieszkańca wynosi sześćdziesiąt litrów (14 galonów) rocznie. Wprowadzono wtedy szereg regulacji zwanych Gin Acts (1751), na mocy których należało bezwzględnie posiadać licencję na produkcję oraz zakup i sprzedaż spirytualiów. Społeczeństwo było równolegle zachęcane do spożycia piwa i będącej wówczas nowinką, herbaty.

Gin Acts umożliwiły rozwój dużych rodzinnych firm zajmujących się biznesem alkoholowym.

Postęp technologiczny i udoskonalanie receptur doprowadziły pod koniec XIX wieku do wyłonienia się ginu w postaci takiej, jaką znamy i lubimy dziś.

• Gin – alkohol etylowy bazowy nie musi być redestylowany, dopuszcza się składniki zarówno naturalne jak i syntetyczne, łączone z bazą alkoholową na zimno; mogą być dodane substancje dodatkowe, takie jak barwniki czy substancje słodzące
• Distilled gin – alkohol bazowy musi być redestylowany w tradycyjnych kolumnach destylacyjnych wraz ze składnikami aromatycznymi, dodatkowe składniki, syntetyczne czy naturalne, jak i substancje słodzące oraz barwiące mogą być dodane
• London gin – użyty alkohol musi być wyższej jakości niż podstawowy etanol dopuszczony do sprzedaży w UE (mniejsza zawartość metanolu), alkohol redestylowany ze składnikami w tradycyjnych kolumnach destylacyjnych, składniki tylko naturalne, destylat ma mieć minimum 70% objętości alc., żadne składniki (w tym barwiące) nie mogą być dodane po destylacji oprócz substancji słodzących

• London Dry – jest to wytrawny gin produkowany na zasadach London ginu, ale „dry” oznacza, że dodano nie więcej niż 0,1 g cukru na litr
• Old Tom – słodsza wersja, początkowo bardziej popularna niż dry gin, obecnie głównie stosowana w recepturach koktajli
• Sloe gin – jest to właściwie likier na bazie ginu i jagód tarniny. Słodki io maksymalnej mocy 30% ABV.
• Navy Strength – gin o minimalnej mocy 57,% ABV – tylko takie trunki były dopuszczane w XVII wieku do zabierania na okręty Królewskiej Marynarki Wojennej, by służyły jako lekarstwo ma chorobę morską i inne dolegliwości. Nie mogły być za słabe, by w razie uszkodzenia beczki, nie doprowadziły do unieszkodliwienia prochu. A tak naprawdę cała ta opowieść to tylko chwyt marketingowy, giny o tym oznaczeniu pojawiły około 1990 roku.

Skoro na gin składa się alkohol bazowy i dodatki – rośliny aromatyzujące, to właśnie metoda destylacji alkoholu bazowego i nasycania go olejkami eterycznymi oraz składniki, z których owe olejki pochodzą, stanowią kryteria podziału na typy ginów.

Skoncentrujmy się na alkoholu bazowym; najczęściej używany surowiec do jego produkcji to zboże, ale spotykamy ciekawe odstępstwa, przykładowo – destylowane wino lub cydr. Jak powstaje? Według jednej ze „szkół”, skoro to alkohol bazowy, powinien być maksymalnie czysty i neutralny pod względem smaku i zapachu. Uzyskuje się go w tzw. patent stills lub coffey stills (od nazwiska wynalazcy) czyli wysokich, wąskich kolumnach destylacyjnych. Gotowy produkt ma około 95% stężenia alkoholu. Drugim, podstawowym typem destylatora jest pot still – destylator kotłowy. To aparat bardziej przysadzisty, z krótszą i szerszą szyją. Taka budowa pozwala unieść się cięższym, aromatycznym cząsteczkom wraz z parą i w efekcie otrzymujemy alkohol bogatszy w smaki i aromaty.

W kolejnym etapie produkcji chodzi o to, by napełnić „bazę” pożądanymi olejkami eterycznymi, które pochodzą z jałowca (to najważniejszy i zawsze obecny składnik) oraz innych roślin: ziół, owoców, korzeni oraz kwiatów. Są na to różne sposoby, najstarszym i najprostszym jest maceracja na zimno czyli wymaczanie surowców aromatycznych w mieszance alkoholu i wody. Sposób jest jak najbardziej skuteczny i wciąż stosowany, ale na przestrzeni czasu rozwinięto nową technikę – infuzję „na gorąco”. Proces odbywa się w alembiku (destylator kotłowy), gdzie opary alkoholu o temperaturze minimalnej 78 ̊C (temperatura parowania alkoholu) przechwytują pożądane aromaty z roślin umieszczonych wewnątrz szyi aparatu w perforowanych koszykach. Materiałem budującym destylatory jest miedź, ponieważ nieźle wychwytuje niepożądane zapachy mogące pojawić się w procesie, głownie związki siarki.

Istnieją aparaty destylacyjne typu Holstein Still, które łączą cechy destylatorów kolumnowych i kotłowych, a tam, dzięki ciągłej destylacji łatwiej jest macerować wartościowe składniki w alkoholu przez dłuższy czas, z kolei jeszcze inna metoda – destylacja próżniowa pozwala na uwolnienie oparów alkoholu dzięki ciśnieniu, a nie temperaturze, jak w pozostałych rodzajach destylatorów, i w takim urządzeniu nie ma ryzyka zagotowania się składników aromatycznych, a więc olejki eteryczne uwalniają się delikatniej, a ryzyko ich zniszczenia zostaje zminimalizowane.

Następnym etapem u większości, zwłaszcza dużych wytwórców, jest kupażowanie (blending). Polega na łączeniu rożnych partii produktu przed zabutelkowaniem. Celem jest utrzymanie stałego profilu smakowego charakterystycznego dla marki. Czasami kupażuje się partie alkoholu, ponieważ po prostu poszczególne składniki aromatyczne były macerowane oddzielnie. Jeśli konkretna marka gnu ma profil bardziej „rzemieślniczy” lub ze względów marketingowych tak chce być odbierana, rezygnuje z etapu kupażowania.

Na koniec sprawdza się zawartość alkoholu i filtruje na zimno, choć ten ostatni etap może być pominięty, znów, aby podkreślić rzemieślniczy charakter marki i unikatowość wyrobu.

• Arcydzięgiel litwor – ziele uprawiane głównie w Europie Północnej, cenione ze względu na właściwości prozdrowotne, aromat ma słodkawo sosnowy i jest głównym składnikiem wermutów oraz popularnego likieru Chartreuse
• Kolendra – w przemyśle alkoholowym używa się głównie jej nasion, a pozyskany z nich olejek eteryczny linalol ma aromat kwiatowy z cytrusową nutą
• Cytrusy – najróżniejsze, może to być pomarańcza, limonka, bergamotka
• Irys – używa się wysuszonego korzenia, a jego funkcja to utrzymanie co bardziej lotnych i skłonnych do uciekania aromatów w mieszance