Bardzo trudno ustalić dokładne pochodzenie słowa wino. Większość współczesnych języków zapożyczyła je od łacińskiego vini lub starogreckiego oinos. Jest ono jednak o wiele starsze, niż wymienione języki antyczne, o czym świadczy jego podobne brzmienie w wielu, nie tylko europejskich, językach świata o różnych korzeniach. Równie prawdopodobna jest wersja, w której źródłem jest praindoeuropejskie *win-o- (gwiazdka oznacza, że jest to słowo zrekonstruowane przez badaczy prajęzyków z powodu oczywistego braku źródeł pisanych), jak ta zakładająca pochodzenie od prekartwelskiego *ɣwino-. W obu przypadkach słowo miało oznaczać wicie się, zakręcanie, zginanie, co budzi oczywiste skojarzenie z pnącą się winoroślą.

Co kilka lat archeolodzy odnajdują kolejne, coraz starsze naczynia czy ich potłuczone fragmenty, noszące ślady osadów powstałych w wyniku fermentacji alkoholowej soku owocowego. Oczywiście nie sposób odgadnąć do końca, czy fermentacja taka była oczekiwanym efektem celowych zabiegów niegdysiejszych użytkowników wspomnianych naczyń, czy raczej zaszła spontanicznie, przez co nasi spożywający zepsute przez drożdże pożywienie przodkowie mogli doświadczyć niespodziewanych sensacji żołądkowych, a może nawet zaskakującego uczucia upojenia, kojarzącego się człowiekowi współczesnemu z zakrapianą zabawą. Najstarsze według dzisiejszej wiedzy pozostałości tego typu, w których składzie widać efekty fermentacji winogron znaleziono na terenie Gruzji i pochodziły one sprzed ok. 8000 lat. Jeszcze starsze, bo datowane na 9000 lat wstecz są osady na ceramice z Chin, jednak tam zepsuciu uległa mieszanka ryżu i owoców, między innymi winogron. Nieznacznie młodsze ślady pochodzą z dzisiejszego Iranu, a niegdysiejszej Persji (sprzed 7000 lat) i Sycylii (sprzed 6000 lat).

Szczególną rolę w popularyzacji produkcji wina w starożytnej Europie odegrali żeglujący po basenie Morza Śródziemnego Fenicjanie. Wraz z nimi nowe odmiany winorośli właściwej i technologia przetwarzania jej owoców w alkohol dotarły na Półwysep Iberyjski, Apeniński i Peloponeski, a także na greckie wyspy oraz Sycylię. Wraz z ekspansją Cesarstwa Rzymskiego kultura związana z uprawą winorośli i produkcją wina prężnie rozwinęła się także w dzisiejszej Hiszpanii, Portugalii i Francji. O ówczesnych technologiach, wykorzystywanych regionalnie szczepach i rodzajach wina ukochanego przez naszych przodków z tamtego okresu dowiadujemy się z zapisków takich antycznych myślicieli, jak Pliniusz Starszy, Teofrast z Eresos, Hipokrates czy Columella.

Wraz z nadejściem średniowiecza i rozprzestrzenianiem chrześcijaństwa, wino zyskało większe niż dotychczas znaczenie w chłodniejszych częściach Europy, gdzie winorośl nie była uprawiana, a wśród alkoholi królował fermentowany miód i piwa na bazie zbóż. Wino było tam spożywane jedynie przez klasę wyższą i duchowieństwo, ponieważ konieczność importu z południa czyniła jego cenę bardzo wysoką. Jednak, w regionach jego produkcji, pijali je także rolnicy i ubodzy mieszczanie. Jedynie Półwysep Iberyjski, którego znaczna część trafiła w ręce Maurów, którzy jako muzułmanie zakazali produkcji i spożywania alkoholu, winiarstwo nieco podupadło i zeszło do podziemia. To tamtejsi uczeni mieli jednak nieograniczone możliwości badania alkoholu jako środka natury medycznej, kosmetycznej i alchemicznej – równolegle chrześcijaństwo nie dopuszczało do rozwoju wielu nauk, pod groźbą oskarżenia o herezję – dzięki czemu sam rozwój technologii, w tym destylacji alkoholowej, nastąpił właśnie w rejonach Europy objętych wpływami arabskimi.

W międzyczasie Hiszpania i Portugalia zyskiwały coraz większe znaczenie na arenie międzynarodowej w zakresie produkcji napojów alkoholowych. W Portugalii jeszcze w średniowieczu ustanowiono region Douro jedną z pierwszych na świecie apelacji winiarskich. Wysunięte na zachód porty, chętnie odwiedzane przez angielskich i holenderskich kupców, stały się centrum dystrybucji ukochanych przez mieszkańców Wielkiej Brytanii i Niderlandów win wzmacnianych z Jerez de la Frontera i Porto, jak również pierwszych produkowanych brandy. Z tych samych portów na przełomie XV i XVI wieku wypłynęły pierwsze wyprawy wielkich odkrywców Nowego Świata, za którymi już niebawem wyruszyli także mający go skolonizować konkwistadorzy. Ich agresywna wobec środkowoamerykańskich ludów rdzennych działalność misyjna, mająca na celu konwersję tamtejszych mieszkańców na chrześcijaństwo wymagała zgodnie z obrządkiem dostępu do wina, zatem z kolejnymi transportami do nowo odkrytych krain szybko trafiły pierwsze sadzonki Vitis vinifera. Nie oznaczało to bynajmniej, że w obu Amerykach nie było wcześniej winorośli, jednak wina z niej produkowane nie zawsze przypominały te, do których przywykły europejskie podniebienia, zaś dotychczasowi mieszkańcy tych terenów w ogóle nie byli zainteresowani fermentacją winogron – tradycyjnie produkowali oni alkohol z kukurydzy, ziemniaków, quinoi, truskawek, owoców pieprzu, a także innych lokalnie występujących roślin. Pierwszy szczep ze Starego Świata, jakim obsadzono winnice w kolonizowanym Meksyku nazwano mission i do dziś jest on spotykany w obu Amerykach, gdyż jego popularność w Teksasie, Kalifornii, Chile czy Peru była olbrzymia w okresie europejskich podbojów tych terenów i przez wieki nie słabła.

W XVIII wieku do regionów winiarskich świata dołączyła Południowa Afryka, której umiarkowany klimat i warunki glebowe okazały się idealnie spełniać wymagania przeszczepionych tam przez brytyjskich kolonizatorów europejskich odmian winorośli. Nieznacznie później sukces ten powtórzono w Australii i Nowej Zelandii. Dziś wina z tych krajów bez wstydu dają się porównywać z najlepszymi reprezentantami starych europejskich apelacji.

Rozwiązaniem problemu okazało się być wykorzystywanie przy sadzeniu podkładów z systemu korzeniowego odpornych na filokserę odmian zza oceanu, jak również hybrydyzacja genetyczna europejskich szczepów z tymi z Nowego Świata. Branża winiarska potrzebowała kilkudziesięciu lat, by odbudować swą potęgę w XX wieku. Był to między innymi wiek, w którym najprężniej systematyzował się respektowany na arenie międzynarodowej system apelacji, gwarantujący wysoką jakość, a także rozwinął się alkoholowy marketing, zmuszając producentów do prześcigania się w zadowalaniu podniebień klientów. Dziś na całym świecie produkuje się niemal 300 milionów hektolitrów wina, a z badań WHO wynika, że aż 40% osób powyżej 15 roku życia na świecie podaje wino jako ulubiony napój alkoholowy. Wino tym samym prześciga pozostałe napoje alkoholowe, które łącznie (piwo, spirytualia oraz inne) za ulubione uznaje 36% osób.

Cykl funkcjonowania winnicy opiera się – oczywiście – o naturalne następstwa pór roku i dojrzewania samych owoców na krzewach. Choć wino powstaje dopiero wczesną jesienią, po zbiorze dojrzałych owoców, jego jakość ustalają niezliczone zabiegi winiarzy, dokonywane przez cały poprzedzający ją rok. Wśród tych działań wymienić można chociażby zabezpieczanie krzewów przed mrozem, zimowo-wiosenne przycinanie adekwatne do wybranej formy rusztowania, przerzedzanie wegetujących już krzewów tuż przed nadejściem lata i przyśpieszające drewnienie latorośli ogławianie, wykonywane wielokrotnie gdy owoce są już duże. Wszystkie te czynności mają nadrzędny cel przekierowania jak największej ilości składników odżywczych z gleby do jak najmniejszej ilości dojrzałych, zdrowych i nieuszkodzonych owoców, aby jak najmocniej skoncentrować w nich smak, charakterystyczny dla danego szczepu uprawianego w danych warunkach.

Faktyczny proces produkcji wina zaczyna się w okresie od późnego lata do wczesnej jesieni, gdy winogrona są dojrzałe i można przeprowadzić ich ręczne lub mechaniczne zbiory. Po zbiorach owoce trafiają do zmiażdżenia i decyzja o dalszej obróbce takiej miazgi, czyli winnego moszczu, rozróżni przyszłe wino na czerwone, białe i różowe. Wino czerwone powstaje w wyniku maceracji niefiltrowanego moszczu z ciemnych odmian winogron. Taka gęsta masa przeciśniętych przez prasę owoców ze skórkami, bogata jest w rodzaj fenoli nazywany antocyjanami, a to ich obecność skutkuje ciemnym kolorem napoju i tanicznym smakiem. Wino białe może powstawać zarówno z jasnych, jak i ciemnych odmian, jednak aby nie dopuścić do uwolnienia przez nie niepożądanego w tym wypadku koloru, z całej masy odciska się sok, aby jedynie on trafił do fermentacji. Różowe wino swój kolor zawdzięcza zaś maceracji gęstego od skórek i pestek moszczu, jednak trwa ona bardzo krótko w porównaniu do wina czerwonego. Jako rzadką ciekawostkę warto też wspomnieć o winie pomarańczowym, które kolor zawdzięcza długiej maceracji moszczu z jasnych szczepów winogron (w języku angielskim nazywa się je czasem skin-fermented white wine, a więc białym winem fermentowanym ze skórkami).

Wytłoczony sok lub – w przypadku wina czerwonego – moszcz najczęściej sterylizuje się niewielkim dodatkiem dwutlenku siarki, który zapobiega rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów i samoczynną fermentację pod wpływem dzikich drożdży. To dlatego na etykietach nawet najlepszych win znajdziemy adnotację o obecności związków siarki, co nie powinno nas niepokoić – są to ilości śladowe i absolutnie nieszkodliwe dla ludzkiego organizmu.

Następnie można przystąpić do etapu fermentacji alkoholowej, najczęściej odbywającej się pod wpływem precyzyjnie dobranej mieszanki drożdży. Drożdże metabolizują cukier z owoców przede wszystkim do etanolu i dwutlenku węgla, ale również aldehydów, estrów, alkoholi wyższych i innych składników, choć zajmujących znikomą objętość finalnej substancji, to mających ogromny wpływ na smak produkowanego wina. Proces ten może trwać nawet 10-12 dni, a kończy się gdy zawartość alkoholu lub moszczu osiągnie ok. 15,5% objętości, gdy temperatura kadzi wymknie się spod kontroli i drożdże ogrzeją substancję do ponad 30°C (dzieje się to niezmiernie rzadko, gdyż winiarze ściśle kontrolują ten aspekt) lub gdy drożdże nie mają więcej pożywienia w postaci cukrów z owoców. Odkąd producenci odkryli następującą po fermentacji alkoholowej fermentację jabłkowo-mlekową, stała się ona bardzo pożądaną metodą wygładzania smaków przyszłego wina. Dochodzi do niej samoczynnie, gdy jedyne bakterie, jakie są w stanie przetrwać w wytworzonym przez drożdże alkoholowym środowisku – bakterie kwasu mlekowego – przekształcają występujący naturalnie w soku winogronowym kwas jabłkowy o soczyście intensywnym, owocowym smaku w kwas mlekowy, którego zawartość pozwala odnaleźć w przyszłym winie kremowe, lekko maślane nuty, nie pozbawiając go jednocześnie charakteru i balansu.

Następnie można przystąpić do etapu ściśle kontrolowanej fermentacji alkoholowej, odbywającej się pod wpływem precyzyjnie dobranej mieszanki drożdży. Drożdże metabolizują cukier z owoców przede wszystkim do etanolu i dwutlenku węgla, ale również aldehydów, estrów, alkoholi wyższych i innych składników, które choć zajmują znikomą objętość finalnej substancji, mają ogromny wpływ na smak produkowanego wina. Proces ten płynnie przechodzi w tak zwaną fermentację jabłkowo-mlekową, a czasem oba typy fermentacji zachodzą przez pewien czas jednocześnie. Do fermentacji jabłkowo-mlekowej dochodzi, gdy jedyne bakterie, jakie są w stanie przetrwać w wytworzonym przez drożdże alkoholowym środowisku – bakterie kwasu mlekowego – przekształcają występujący naturalnie w soku winogronowym kwas jabłkowy o soczyście intensywnym, owocowym smaku w kwas mlekowy, którego zawartość pozwala odnaleźć w przyszłym winie kremowe, lekko maślane nuty, nie pozbawiając go jednocześnie charakteru i balansu. W międzyczasie wino czerwone odciska się i zlewa, by nie miało dłużej kontaktu ze stałymi kawałkami winogron i jego fermentacja dobiega końca już w kadzi z samym płynem.

Gdy zawartość alkoholu osiąga zabójczą dla danej kultury drożdżowej procentową objętość lub gdy kończą się cukry proste, którymi drożdże mogłyby się dalej odżywiać, fermentacja dobiega końca. Na tym etapie płyn możemy już nazywać winem. Należy mu pozwolić na samoczynne klarowanie przez opadanie osadów na dno zbiornika, w którym jest przechowywane, aby można było zlać je znad warstwy drobnoustrojowych zanieczyszczeń. By zapobiec wytrącaniu się kolejnych niepożądanych substancji w procesie starzenia i już później, w butelce, wino klaruje się i stabilizuje chemicznie. Jeśli kogokolwiek bawi określenie „wino wegańskie” – bo przecież robi się je z winogron, a nie z mięsa czy mleka – to prawdopodobnie po prostu nie wie, że właśnie na tym etapie producenci często wykorzystują produkty pochodzenia zwierzęcego. Za przykład niech posłużą szczególnie popularne białka jaj i żelatyna, choć alternatywą jest glinka kaolinowa czy betonitowa, a także guma arabska czy węgiel aktywny.

Większość win na rynku – zarówno białych, jak i czerwonych – butelkuje się już pierwszej wiosny od momentu zakończenia fermentacji. Rocznik na etykiecie jest zawsze datą zbiorów, zatem kupione w kwietniu 2021 roku wino z rocznika 2020 nie mogło leżakować dłużej, niż przez 2-3 miesiące. Na szczęście poza szczególnie przystosowanymi do starzenia szczepami z regionów wyspecjalizowanych w produkcji długowiecznych win, zawartość butelki opisanej młodym rocznikiem może być całkowicie satysfakcjonująca. Na jakość tak młodego, jak i starego wina składają się czynniki tak niezliczone i przytłaczające dla osoby niezorientowanej, że początkujący koneserzy mogą posiłkować się recenzjami z dużych portali winiarskich lub specjalnych aplikacji, na podstawie zdjęcia etykiety podających średnią ocenę użytkowników, którzy przetestowali daną butelkę na własnym podniebieniu.

• białe – powstają przede wszystkim z jasnych, ale rzadziej także z ciemnych odmian winogron, a ich jasny kolor wynika z ograniczenia kontaktu poddawanego fermentacji soku z elementami stałymi owoców w postaci skórek, pestek i szypułek, nadających winu kolor

• czerwone – powstają z ciemnych odmian winogron, a swój czerwony kolor zawdzięczają wydłużeniu kontaktu poddawanego fermentacji soku z elementami stałymi owoców w postaci skórek, pestek i szypułek, nadających winu kolor

• różowe – najczęściej powstają z ciemnych odmian winogron, a swoją mało intensywną barwę – od jasnoróżowej, przez łososiową, aż po jasnoczerwoną – zawdzięczają krótszemu, niż w przypadku win czerwonych, kontaktowi fermentowanego soku z nadającymi winu kolor skórkami, pestkami i szypułkami winogron; bardzo rzadko powstają w wyniku zmieszania wina białego z czerwonym

• pomarańczowe – najmłodsza z kategorii kolorystycznych, coraz popularniejsza na rynku; powstaje z jasnych odmian winogron, których skórki o niewielkiej koncentracji barwników są macerowane z nieoddzielonym od moszczu sokiem aż do fermentacji