Terroir to francuskie określenie, którego źródłosłów to łacińska terra, czyli ziemia. Niegdyś oznaczało (tłum. autorki za słownikiem języka francuskiego Éditions Larousse) obszar, będący ostoją dla zwyczajów wiejskich czy też regionalnych ale także zbiór wszystkich terenów uprawnych, podlegających wspólnej działalności rolnej mieszkańców jednej wioski.

Konieczność podporządkowania się cyklowi narzuconemu przez naturę i zachodzącym w przyrodzie nieuchronnym zmianom, a także istota wielopokoleniowej, bardziej charakterystycznej dla wsi, niż dla miast, wspólnotowości to wynikające z pierwotnego rozumienia skojarzenia, które pozwoliły na nadanie terroir zupełnie nowego znaczenia, tak chętnie wykorzystywanego w nomenklaturze winiarskiej. W tym nowym kontekście słowo to podkreśla miejsce pochodzenia produktów spożywczych, których specyfika rodzi się w niepowtarzalnej nigdzie indziej na świecie ziemi, którą opiekują się kolejni, związani ze sobą tradycją ludzie.

Według definicji winiarskiej terroir to kompozycja niemożliwych do odtworzenia w żadnym innym miejscu na świecie czynników w zróżnicowanym stopniu wpływających na finalny smak powstającego na danym niewielkim obszarze wina. Istotne aspekty, pomagające enologom na uchwycenie tej niepowtarzalności, to między innymi klimat, gleba i warunki geologiczne, nachylenie zbocza winnicy i jego orientacja względem kierunków świata, wysokość nad poziomem morza, a także praktykowane od pokoleń tradycje produkcji.

Poetycko ujął ten temat światowej sławy brytyjski enolog Hugh Johnson we wstępie do książki amerykańskiego geologa, Jamesa E. Wilsona Terroir: The Role of Geology, Climate and Culture in the Making of French Wines:

[Terroir] to o wiele więcej, niż wszystko, co wydarza się pod powierzchnią ziemi. Właściwie rozumiane oznacza kompletną ekologię winnicy: każdy aspekt jej otoczenia od podłoża skalnego, aż po późne przymrozki i jesienne mgły, nie wykluczając sposobów opieki nad winnicą, ani nawet duszy samego winiarza. (tłum. autorki)

Cytat ten doskonale podsumowuje ulotną niewymierność, jaka charakteryzuje wyznaczniki danego terroir. To niezdefiniowanie dzieli dziś środowisko enologów na tych, którzy w terroir wierzą i tych, którym bliższe jest szkiełko i oko, niż wiara we wpływ usposobienia opiekuna winorośli na wino, jakie się z niej rodzi.

Żródła

Rajat Parr, Jordan MacKay The Sommelier’s Atlas of Taste, wyd. Ten Speed Press, 2018

James E. Wilson, Terroir: The Role of Geology, Climate and Culture in the Making of French Wines, wyd. University of California Press, 1998

Francuski słownik internetowy Éditions Larousse

Żródła zdjęć

Przegląd pór roku w winnicach świata:

Winnica Bodegas Marqués de Riscal sfotografowana wiosną od Roderich Kahn na licencji CC BY-SA 4.0

Winnica Bluemont w pełnej letniej krasie od John Athayde Yorktown na licencji CC BY 2.0

Winnica Undurraga w jesiennych barwach od Anna Fiofilova na licencji CC BY 3.0

Winnica Sweet Cheeks uchwycona w środku zimy od RickObst na licencji CC BY-SA 4.0