Przykryta jesiennymi liśćmi wilgotna ziemia, leśne grzyby, mokry kamień, kwiat pomarańczy, bekon, kreda, koci mocz, surowa zielona papryka – rozpoczynający swą przygodę z degustacją wina neofici mogą początkowo złapać się za głowę, a jednak – tak! – to wszystko nuty zapachowe, które wprawny nos potrafi odnaleźć w winie! Wszystko to sprawka lotnych związków organicznych (w anglojęzycznej literaturze przedmiotu nazywa się je skrótem VOC od volatile organic compounds), które na każdym kolejnym etapie produkcji wina – od owoców wciąż dojrzewających na krzewach, przez fermentację, aż po starzenie w drewnie czy stali nierdzewnej w kontakcie z tlenem lub bez – powstają w śladowych ilościach w wyniku skomplikowanych procesów chemicznych. Spróbujmy przybliżyć najistotniejsze z nich wraz z rodzajami, szczepami i apelacjami, dla których obecność tych konkretnych substancji jest charakterystyczna.

Estry to substancje powstające w wyniku kontaktu alkoholi z kwasami, niezwykle chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, ponieważ świetnie udają zapachy olejków eterycznych faktycznie występujących w owocach, ale także zapach waty cukrowej, coca coli i całego wszechświata znanego z kolorowych gum do żucia i lizaków o jaskrawych kolorach. Występują we wszystkich winach i w wyniku różnych warunków, panujących w trakcie fermentacji rozmaitych szczepów winogron można ich wyodrębnić ponad 200. Nasz nos wyłapie je błyskawicznie przede wszystkim w białych winach o aromacie zielonych, kwaśnych jabłek jak na przykład Chardonnay czy młodych czerwonych winach z dominującymi nutami czerwonych owoców jak Grenache czy przeznaczone do spożycia w rok od zabutelkowania Beaujoulais.

Pirazyny to substancje odpowiadające przede wszystkim za niezliczone zapachy i smaki kojarzące się z zielenią. Liście i szypułki pomidorów lub chrupiąca, świeża papryka powinny przychodzić nam na myśl, gdy mowa o tym związku chemicznym. Dla laika może to brzmieć jak absurd, ale gdy wwąchamy się na przykład w butelkę Cabernet Sauvignon z chłodniejszych klimatów, od razu będzie wiadomo, o co chodzi z tą zielenią. Co ciekawe, największe stężenie pirazyn osiągają wina produkowane ze szczepów o  wspólnym bardzo starym przodku – cabernet franc. Wśród jego potomków wymienić można wspomniane wyżej cabernet sauvignon, ale także carménère czy merlot, a więc istotne odmiany dla długowiecznych win z Bordeaux. Zbadano zresztą, że wysoki poziom pirazyn znakomicie wpływa na potencjał starzenia: zielone smaki pierwotnie inwazyjne i ostre morfują w kierunku suchych od jesiennego słońca opadłych liści i suszonych owoców.

Nie bez powodu terpeny mogą kojarzyć się z żywicznym, oleistym odorem (dla niektórych niezwykle przyjemną wonią!) terpentyny, której malarze używają jako naturalnego rozpuszczalnika. Faktycznie związki te potrafią – w zależności od stężenia – pachnieć iglastym lasem, szałwią czy wiórami ciętego w tartaku drewna. W winie występują w ilościach minimalnych i są niezwykle pożądanym składnikiem aromatycznym, gdyż jako część złożonej kompozycji ujawniają swe różane lub lawendowe oblicze, a potrafią również zabrać nasz nos w podróż do Chin za sprawą zapachu liczi. Uwypukla je starzenie w amerykańskim dębie, istnieją jednak szczepy winorośli naturalnie obdarzone wysoką zawartością monoterpenów, których absolutnie nie starzy się w intensywnie pachnącym drewnie, by nie zabić naturalnych niuansów. To przede wszystkim tzw. odmiany aromatyczne (więcej o nich można dowiedzieć się tutaj), szczególnie viognier, gewürztraminer i muscat blanc.

Tiole to szczególna grupa organicznych związków aromatycznych. Należą do nich jednocześnie substancje odpowiadające za nieznośny odór płynu produkowanego przez skunksy w celu odstraszania drapieżników, zapach czosnku i kiszonej kapusty, ale także… aromat kawy i czekolady. Dzięki szczególnemu tiolowi, jakim jest merkaptan metylowy, wina przyjmują orzeźwiającą kwaśno-gorzką woń skórki grejpfruta lub agrestu. Cały spektakl potencjalnych pomyłek lub wielkich sukcesów (nie ma stanów pośrednich, gdy wino może wonieć kiszoną kapustą lub grejpfrutem) odbywa się po pierwotnej fermentacji alkoholowej z wykorzystaniem drożdży. Gdy związki siarki wejdą w niepożądaną reakcję z osadem z martwych drożdży, mamy tank z kiszoną kapustą. Na szczęście banalnie łatwo temu zapobiec: reakcję powstrzymuje kontakt z powietrzem. Przyjemna twarz tioli jest charakterystyczna dla win ze szczepów chardonnay, sémillon i sauvignon blanc.

Jednym z najistotniejszych składników terroir (tu wyjaśniamy to tajemnicze francuskie słowo) jest bez wątpienia rodzaj gleby, z której winorośl czerpie składniki odżywcze. Bardzo łatwo w ramach degustacji w ciemno (czyli bez znajomości żadnych informacji na temat danego wina) rozpoznać egzemplarze z tych miejsc na świecie, w których podłoże bogate jest w minerały, w tym siarkę, gdyż związki na bazie siarki nadają mu naprawdę niepowtarzalny charakter. W enologii niemal synonimem mineralności jest Chablis, a więc szczep chardonnay, rosnący na kredowo-gliniastej kompozycji skamielin, pozostawionych miliony lat temu przez cofające się z dzisiejszej północy Francji morze. Wino to w swoim najbardziej reprezentatywnym wydaniu ściąga podniebienie, język i policzki bezlitosną kwasowością i metalicznym chłodem. Czasem – choć w dużo mniej efektowny sposób – podobne doznania zapewniają młode, czerwone wina, którym nie daliśmy odetchnąć po otwarciu. Znakomitym przykładem są też szampany o mniej owocowo-kwiatowym, a bardziej mineralnym profilu. Mowa tu oczywiście o gamie pożądanych w winiarstwie związków siarki, gdyż w szerokim rozumieniu organiczne substancje na bazie siarki najczęściej generują aromaty jednoznacznie nieprzyjemne. Na przykład śladowe ilości kwasu siarkowodorowego pachną jak zepsute jajka, a wspomniany wcześniej przy okazji tioli merkaptan w większych stężeniach przemienia wino w wodę z kiszonej kapusty…

Kwasowość lotna to miara zawartości tych kwasów zawartych w winie, które moglibyśmy odparować wraz z wodą. To pojęcie dotyczące właściwie każdego produktu spożywczego, jednak w przypadku win jest ona szczególnie istotna (tu pisaliśmy więcej o tym, dlaczego dobre wino musi być odpowiednio kwaśne). Zbyt wysoka kwasowość lotna jest niepożądana, gdyż wino pachniałoby jak aceton lub kiszona kapusta, jednak odpowiednio wyważona zawartość lotnych kwasów charakteryzuje znakomite wina czerwone, nadając im subtelne nuty balsamiczne. Dobrze widać to na przykładzie najwyższej jakości Chianti czy produkowanego z podsuszanych winogron Amarone della Valpolicella. Niektóre szlachetne kupaże z Bordeaux potrafią pachnieć kiszonymi ogórkami i absolutnie nie jest to wada, lecz efekt precyzyjnych działań tamtejszych kompozytorów wina.

W enologicznym świecie od lat zderzają się skrajne opinie na temat szczególnego grzyba z gatunku Brettanomyces. Nic zresztą dziwnego: gdy jego ilość w winie przekracza trudną do wyznaczenia granicę, powoduje on, że wszystkie aromaty toną w dominującym zapachu… stajni i świeżo nawiezionych wiejskich pól. Cała magia wydarza się, gdy szczep tych konkretnych drożdży zainfekuje beczkę przeznaczoną do starzenia najczęściej czerwonego wina. Dopuszczenie do rozmnożenia zbyt pokaźnej kolonii grzyba rujnuje całą partię. A jednak niektórzy producenci decydują się na zapewnienie mu idealnych warunków do życia, ograniczając wykorzystanie aktywnego dwutlenku siarki i dopuszczając do nieznacznego zwiększenia pH trunku jeszcze w trakcie fermentacji. Wszystko dlatego, że w minimalnych ilościach Brettanomyces roztacza wokół wina niepowtarzalny aromat – w zależności od szczepu – goździków, dymu, skwarków z gęsiego smalcu lub nawet świeżo usmażonego bekonu. Ten profil smakowy jest dobrze wyczuwalny w winach apelacji Châteauneuf-du-Pape, a także wielu australijskich Shirazach z Barossa Valley.

Choć ludzki nos nie jest w królestwie zwierząt pierwszoligowym zawodnikiem, ten konkretny zapach jest przez niego bardzo łatwo rozpoznawalny. To zapach gleby, zroszonej deszczem po długim okresie suszy, aromat pokrytych warstewką ziemistego pyłu buraków czy samodzielnie zebranych w lesie, nieopłukanych jeszcze grzybów. Czujemy go dzięki obecności substancji chemicznej znanej jako geosmina. Wytwarzana jest w wyniku rozkładu martwych bakterii niektórych rodzajów. Przekrój win, w których można wyczuć obecność geosminy jest olbrzymi i obejmuje zarówno wina czerwone, jak i białe.

Niezwykle istotnym składnikiem, odpowiedzialnym za szeroką gamę aromatów przyprawowych jest rotundon. Ten seskwiterpen nadaje zapach oregano, bazylii, ziarnom pieprzu, majerankowi, rozmarynowi, a więc ziołom dobrze znanym w niemal każdej europejskiej kuchni. Właśnie z powodu jego obecności wszyskie wyżej wymienione rośliny mają potwierdzone laboratoryjnie działanie przeciwzapalne. Szczególnie łatwo wyczuć mocny pieprzowy aromat w winach ze szczepu syrah i cabernet sauvignon, zaś inną, bardziej zieloną, bazyliową twarz tej samej substancji znajdziemy w aromatycznych szczepach białych, np. rieslingu. Wina białe i różowe o przyprawowym profilu potrafią dzięki obecności rotundonu zaskoczyć nas  zapachem czerwonego pieprzu (tej samej rośliny, którą jest pieprz czarny, jednak zebranej na innym etapie rozwoju). Warto wśród nich wymienić chociażby viognier czy gewürztraminera.

Nie bez powodu laktony kojarzą nam się już na podstawie samej nazwy dość mlecznie. Jest to spora grupa estrów, które nadają zapach produktom powstającym w wyniku mlecznej fermentacji, ale także jedzeniu o słodko-kremowych konotacjach smakowych. Gdy nasze wino pachnie karmelowo, waniliowo, kokosowo, brzoskwiniowo, a nawet jak orzechy laskowe, to winą możemy obarczyć właśnie laktony. Egzemplarzy do degustacji, by bliżej zaprzyjaźnić się z tą grupą organicznych substancji lotnych jest wiele, zarówno wśród tych produkowanych z jasnych, jak i ciemnych odmian. Najczęściej łączy je starzenie w dębie. Zdarzają się także wina musujące, reprezentujące orzechowo-mleczny profil smakowy.

Była już mowa o tiolach, które w niewielkich stężeniach nadają winu aromatu gorzko-kwaśnych owoców, jednak gdy zbierze się ich więcej (i jednocześnie nie dopuści się do przekroczenia cienkiej granicy, za którą wylądujemy w stajni!), uzyskamy aromat kawy, czekolady, dymu, a nawet smoły! Przykładem wina pachnącego kawą niech będą monoszczepowe Pinot Noir z kalifornijskiego hrabstwa Sonoma. Gdy mamy zaś ochotę na bardziej czekoladowe, otulające wonie, zachwycą nas argentyńskie wina na bazie szczepu malbec.

Botrytis Cinerea, czyli szlachetna pleśń to szczególna odmiana grzyba, którego inwazję na wciąż pozostające na krzewach winogrona wielu producentów wina przyjmuje z otwartymi ramionami (więcej pisaliśmy o niej tutaj). Aby zachęcić szlachetną pleśń do zamieszkania na owocach, należy dać im nie tylko w pełni dojrzeć, ale przejrzeć, aż osiągną stan zbliżony do zasuszonych rodzynek. Produkuje się zeń przede wszystkim wina słodkie, za których miodowy aromat (szczególnie wyczuwalny przy degustacji Tokajów) odpowiada właśnie wspomniany grzyb. Zdarza się także, że w efekcie fermentacji zainfekowanych Botrytis Cinerea winogron uzyskiwane jest wino o imbirowych niuansach, jak bywa w przypadku Rieslingów Spätlese.

Żródła

Największa internetowa baza wiedzy o winie Wine Folly
–  artykuł zbiorczy o VOC
artykuł o Brettanomyces
artykuł o aromatach czerwonych i czarnych owoców
artykuł o pirazynach
artykuł o kwasowości lotnej

Artykuł Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma autorstwa M. Mestres, O. Busto, J. Guasch, który ukazał się w 2000 roku w czasopismie naukowym Journal of Chromatography

Wikipedia o:
seskwiterpenach
laktonach
terpenach
tiolach
geosminie
rotundonie

Jancis Robinson, Oxford Companion to Wine, 2015, Oxford University Press

Informacje o kwasowości lotnej zaczerpnięte są z Instrukcji do ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu Metody oceny produktów na kierunku Towaroznawstwo z bazy wiedzy Politechniki Łódzkiej

Żródła zdjęć

Koło aromatów sporządziła niżej podpisana i należy ono do domeny publicznej
Agrest od Andrew na licencji CC BY 2.0
Bazylia od Adrian Midgley na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Bekon od Emma Forsberg na licencji CC BY 2.0
Buraki od Leanda Xavian na licencji CC BY-NC 2.0
Czekolada od Siona Karen na licencji CC BY 2.0
Dym od Centophobia na licencji CC BY-SA 2.0
Goździki od protogarrett na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Grejpfrut od no name na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Grzyby od Paul Siarkowski na licencji CC BY-NC 2.0
Jabłko w karmelu od Joy na licencji CC BY 2.0
Kiszona kapusta od Ralf na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Kokos od Micah Rich na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Korzeń imbiru od sdobie na licencji CC BY-NC 2.0
Kreda od Tim Lang na licencji CC BY-NC 2.0
Kwiaty jaśminu od LUDOVIC. R na licencji CC BY-NC 2..0
Lawenda od natalia traldi bezerra na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Liczi od dihay na licencji CC BY-NC 2.0
Metalowe obręcze od Kei Muratagawa na licencji CC BY 2.0
Miód od Ryan Lane na licencji CC BY-NC 2.0
Mokra ziemia od Simon Rowe na licencji CC BY 2.0
Ocet balsamiczny wylewany na kawałki parmezanu od Valerie Hinojosa na licencji CC BY-SA 2.0
Orzechy laskowe od sunny mama na licencji CC BY-SA 2.0
Pikle w słoikach od Ade Oshineye na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Pomidory od dog.breath na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Rozmaryn od Michael Lehet na licencji CC BY-ND 2.0
Róża od Simona na licencji CC BY-NC 2.0
Skamielina od Crystal Hicks na licencji CC BY-NC 2.0
Smoła od Corey Holms na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Trawa od Mary-Ann Alberga na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Truskawki od F_A na licencji CC BY 2.0
Zdjęcie ziaren pieprzu od Scot Nelson należy do domeny publicznej
Ziarna kawy od Blowing Puffer Fish na licencji CC BY 2.0
Zielona papryka od mbgrigby na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Zielone jabłko od Nicholas Erwin na licencji CC BY-NC-ND 2.0