Kwaśny smak odczuwamy subiektywnie jako łaskotanie bocznych krawędzi języka o zróżnicowanym natężeniu. Od razu warto rozwiać wątpliwości: choć doznania kwasowości są odmienne dla każdego języka, obiektywnie bez wątpienia każde wino jest kwaśne. Stwierdziłby to każdy chemik po laboratoryjnym zbadaniu pH zawartości dowolnej butelki przemieniającego swą wytrawnością język w kołek Chablis, czekoladowo-pieprznego shiraza z Australii, ale także słodkiego jak miód Tokaja. Już w wiszących na krzewie winogronach obecne są kwasy organiczne: jabłkowy, winowy, ale i odrobina cytrynowego. Nie zanikają one w procesie winifikacji, przeciwnie – ich grono powiększa się. Jako efekt uboczny procesów metabolicznych drożdży wytwarza się kwas octowy, a w wyniku fermentacji malolaktycznej dołącza do nich kwas mlekowy – wysoce pożądany, gdy winiarzowi zależy na zniwelowaniu ostentacyjnej wyrazistości kwasu jabłkowego.

Warunek żeby nie było kwaśne to częste słowa wypowiadane w celu doprecyzowania oczekiwań, gdy pomoc w wyborze odpowiedniej butelki proponuje pracownik specjalistycznego działu w sklepie z alkoholem. A przecież wszystko sprowadza się do balansu pomiędzy trzema głównymi grupami odczuwanych smaków: słodyczą, goryczą i kwasowością właśnie. Jeśli wino – zgodnie z wyeksplikowaną prośbą – nie będzie kwaśne choć w niewielkim stopniu, przytłoczy nas nieznośną goryczą niezrównoważonych, płaskich garbników lub mdlącą, jednowymiarową słodyczą zjełczałego masła, pozbawioną orzeźwiających owocowych niuansów.

Na szczęście wyznaczony przez enologów złoty środek dla poszczególnych regionów, szczepów i stylów jest łatwo mierzalny poprzez dobrze nam znaną skalę pH, czyli liczbę jonów wodoru w roztworze wodnym lub poprzez tzw. kwasowość całkowitą, sprawdzaną na zasadzie stopniowego dodawania do pobranej próbki takiej ilości substancji zasadowych, aby roztwór osiągnął całkowitą neutralność. Na podstawie tak obliczonej kwasowości można przewidzieć nie tylko wspomniany balans smaku, ale także trwałość wina, potencjał wytrącania osadów, a nawet zmianę koloru, postępującą z czasem leżakowania.

Jeśli chodzi o sam proces produkcyjny, wyższa kwasowość jest niezwykle pożądana, ponieważ utrudnia przetrwanie bakteriom, a więc ułatwia kontrolę mikrobiologiczną nad fermentacją, a także zwiększa efektywność dwutlenku siarki, dodawanego w celu stabilizacji wina, dzięki czemu można używać go o wiele mniej. W wielu regionach i apelacjach – szczególnie tych ciepłych – w których w pełni dojrzałe winogrona zawierają zbyt mało naturalnych kwasów, dozwolone jest dokwaszanie soku lub moszczu.

Żródła

Rajat Parr, Jordan MacKay The Sommelier’s Atlas of Taste, Ten Speed Press, 2018

Jancis Robinson, Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, 2015

Żródła zdjęć

Zdjęcie tytułowe pochodzi z domeny publicznej.

Szpaler kieliszków napełnionych różnymi winami, gotowymi do degustacji od slack12 na licencji CC BY-NC-ND 2.0