Co tak pachnie? Lotne związki organiczne!

Estry to substancje powstające w wyniku kontaktu alkoholi z kwasami, niezwykle chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, ponieważ świetnie udają zapachy olejków eterycznych faktycznie występujących w owocach, ale także zapach waty cukrowej, coca coli i całego wszechświata znanego z kolorowych gum do żucia i lizaków o jaskrawych kolorach. Występują we wszystkich winach i w wyniku różnych warunków, panujących w trakcie fermentacji rozmaitych szczepów winogron można ich wyodrębnić ponad 200. Nasz nos wyłapie je błyskawicznie przede wszystkim w białych winach o aromacie zielonych, kwaśnych jabłek jak na przykład Chardonnay czy młodych czerwonych winach z dominującymi nutami czerwonych owoców jak Grenache czy przeznaczone do spożycia w rok od zabutelkowania Beaujoulais.

Nie bez powodu terpeny mogą kojarzyć się z żywicznym, oleistym odorem (dla niektórych niezwykle przyjemną wonią!) terpentyny, której malarze używają jako naturalnego rozpuszczalnika. Faktycznie związki te potrafią – w zależności od stężenia – pachnieć iglastym lasem, szałwią czy wiórami ciętego w tartaku drewna. W winie występują w ilościach minimalnych i są niezwykle pożądanym składnikiem aromatycznym, gdyż jako część złożonej kompozycji ujawniają swe różane lub lawendowe oblicze, a potrafią również zabrać nasz nos w podróż do Chin za sprawą zapachu liczi. Uwypukla je starzenie w amerykańskim dębie, istnieją jednak szczepy winorośli naturalnie obdarzone wysoką zawartością monoterpenów, których absolutnie nie starzy się w intensywnie pachnącym drewnie, by nie zabić naturalnych niuansów. To przede wszystkim tzw. odmiany aromatyczne (więcej o nich można dowiedzieć się tutaj), szczególnie viognier, gewürztraminer i muscat blanc.

Jednym z najistotniejszych składników terroir (tu wyjaśniamy to tajemnicze francuskie słowo) jest bez wątpienia rodzaj gleby, z której winorośl czerpie składniki odżywcze. Bardzo łatwo w ramach degustacji w ciemno (czyli bez znajomości żadnych informacji na temat danego wina) rozpoznać egzemplarze z tych miejsc na świecie, w których podłoże bogate jest w minerały, w tym siarkę, gdyż związki na bazie siarki nadają mu naprawdę niepowtarzalny charakter. W enologii niemal synonimem mineralności jest Chablis, a więc szczep chardonnay, rosnący na kredowo-gliniastej kompozycji skamielin, pozostawionych miliony lat temu przez cofające się z dzisiejszej północy Francji morze. Wino to w swoim najbardziej reprezentatywnym wydaniu ściąga podniebienie, język i policzki bezlitosną kwasowością i metalicznym chłodem. Czasem – choć w dużo mniej efektowny sposób – podobne doznania zapewniają młode, czerwone wina, którym nie daliśmy odetchnąć po otwarciu. Znakomitym przykładem są też szampany o mniej owocowo-kwiatowym, a bardziej mineralnym profilu. Mowa tu oczywiście o gamie pożądanych w winiarstwie związków siarki, gdyż w szerokim rozumieniu organiczne substancje na bazie siarki najczęściej generują aromaty jednoznacznie nieprzyjemne. Na przykład śladowe ilości kwasu siarkowodorowego pachną jak zepsute jajka, a wspomniany wcześniej przy okazji tioli merkaptan w większych stężeniach przemienia wino w wodę z kiszonej kapusty…

W enologicznym świecie od lat zderzają się skrajne opinie na temat szczególnego grzyba z gatunku Brettanomyces. Nic zresztą dziwnego: gdy jego ilość w winie przekracza trudną do wyznaczenia granicę, powoduje on, że wszystkie aromaty toną w dominującym zapachu… stajni i świeżo nawiezionych wiejskich pól. Cała magia wydarza się, gdy szczep tych konkretnych drożdży zainfekuje beczkę przeznaczoną do starzenia najczęściej czerwonego wina. Dopuszczenie do rozmnożenia zbyt pokaźnej kolonii grzyba rujnuje całą partię. A jednak niektórzy producenci decydują się na zapewnienie mu idealnych warunków do życia, ograniczając wykorzystanie aktywnego dwutlenku siarki i dopuszczając do nieznacznego zwiększenia pH trunku jeszcze w trakcie fermentacji. Wszystko dlatego, że w minimalnych ilościach Brettanomyces roztacza wokół wina niepowtarzalny aromat – w zależności od szczepu – goździków, dymu, skwarków z gęsiego smalcu lub nawet świeżo usmażonego bekonu. Ten profil smakowy jest dobrze wyczuwalny w winach apelacji Châteauneuf-du-Pape, a także wielu australijskich Shirazach z Barossa Valley.

Niezwykle istotnym składnikiem, odpowiedzialnym za szeroką gamę aromatów przyprawowych jest rotundon. Ten seskwiterpen nadaje zapach oregano, bazylii, ziarnom pieprzu, majerankowi, rozmarynowi, a więc ziołom dobrze znanym w niemal każdej europejskiej kuchni. Właśnie z powodu jego obecności wszyskie wyżej wymienione rośliny mają potwierdzone laboratoryjnie działanie przeciwzapalne. Szczególnie łatwo wyczuć mocny pieprzowy aromat w winach ze szczepu syrah i cabernet sauvignon, zaś inną, bardziej zieloną, bazyliową twarz tej samej substancji znajdziemy w aromatycznych szczepach białych, np. rieslingu. Wina białe i różowe o przyprawowym profilu potrafią dzięki obecności rotundonu zaskoczyć nas  zapachem czerwonego pieprzu (tej samej rośliny, którą jest pieprz czarny, jednak zebranej na innym etapie rozwoju). Warto wśród nich wymienić chociażby viognier czy gewürztraminera.

Była już mowa o tiolach, które w niewielkich stężeniach nadają winu aromatu gorzko-kwaśnych owoców, jednak gdy zbierze się ich więcej (i jednocześnie nie dopuści się do przekroczenia cienkiej granicy, za którą wylądujemy w stajni!), uzyskamy aromat kawy, czekolady, dymu, a nawet smoły! Przykładem wina pachnącego kawą niech będą monoszczepowe Pinot Noir z kalifornijskiego hrabstwa Sonoma. Gdy mamy zaś ochotę na bardziej czekoladowe, otulające wonie, zachwycą nas argentyńskie wina na bazie szczepu malbec.