Vinho verde to w języku portugalskim wino zielone. Nie wynika to jednak dosłownie z jego koloru – występuje ono przecież zarówno w wersji białej, różowej, jak i czerwonej. Zielony to idiomatycznie ktoś niedoświadczony, nieopierzony, nowy i w takim znaczeniu Portugalczycy używają tego określenia wobec młodego wina, produkowanego w dodatku z nie w pełni dojrzałych winogron.

Tradycja winiarska na terenach dzisiejszej Portugalii sięga niemal 2000 lat p.n.e. W X w.p.n.e. z Bliskiego Wschodu i Kartaginy Fenicjanie przywieźli ze sobą nowoczesne dla tamtego okresu technologie winiarskie i nieznane na Półwyspie Iberyjskim szczepy. Po nich zaś przyszły czasy Rzymian. W ich opinii tereny dzisiejszej Portugalii były tak doskonale przystosowane do uprawy winorośli, że nazwali krainę Lusitanią od imienia Lususa, będącego w ichnim panteonie synem boga wina – Bachusa.

Ci ostatni przywieźli ze sobą niesamowitą, choć oczywistą i naturalną, metodę uprawy winorośli, opisaną już przez Pliniusza Starszego w jego Historii naturalnej: pnączom pozwala się oplatać drzewach na duże wysokości. Nie były do tego potrzebne rusztowania, precyzyjne metody treningu krzewów przez przycinanie, a winorośl zachowywała się tak naturalnie, jak to tylko możliwe, bieżąc ku słońcu i tym samym chroniąc coraz wyżej położone owoce przed zjadającymi je z niskich krzewów zwierzętami czy przesadnym nagromadzeniem wilgoci przy ziemi. Metoda ta była popularna w Portugalii przez wieki i nawet dziś w regionie Minho wciąż funkcjonują pojedyncze bardzo drogie w eksploatacji, za to blisko związane z tradycją i naturą winnice biodynamiczne, w których szpalery drzew oplecionych przez winorośl oddzielone są od siebie poletkami pszenicy, ziemniaków czy konopi. Dziś to chęć podążania drogą doświadczenia przodków, by tworzyć wino opowiadające o niepowtarzalnym terroir (czym jest to tajemnicze słowo tłumaczymy tutaj), jednak przez wieki działanie takie wynikało z biedy i ograniczonej przestrzeni, przypadającej na każdego rolnika.

Aby zmniejszyć częstotliwość wypadków, jakie miały miejsce w trakcie ręcznych zbiorów na dużych wysokościach, już w średniowieczu zaczęto odchodzić od wykorzystywania całkowicie naturalnych stelaży w postaci pni drzew na rzecz zbudowanych ludzkimi rękami konstrukcji. W księgach parafialnych z XIII wieku wspominane są uprawy na palikach, ale także na specjalnych rusztowaniach przypominających nieco dzisiejsze treliaże. Określenie vinho verde używane było od ok. XVI wieku i trunki tego typu, podobnie jak inne portugalskie wina eksportowano do Anglii. Kraje były zresztą związane bardzo blisko wymianą towarów w ramach wspólnego handlu trójkątnego w zamorskich koloniach – Portugalczycy oddawali krajowe wino, zaś Anglicy wyspiarską wełnę i tekstylia za niewolników na zachodnim wybrzeżu Afryki. Ci byli wywożeni do Ameryki Północnej i na karaibskie plantacje, a puste statki ładowano drewnem i dorszem, które wracały do Europy.

Do XX wieku vinho verde uważane było za alkohol nieprzeznaczony do sprzedaży na szeroką skalę, produkowany raczej na własne potrzeby rolników. W 1908 roku uchwalono, że Minho jest regionem produkcji tego szczególnego typu wina, tworząc tym samym szkielet apelacji pochodzenia, jednak komercjalizacja na szeroką skalę nie zdążyła nastąpić – do władzy doszedł António de Oliveira Salazar, który wprowadził w Portugalii autorytarną dyktaturę, wspieraną przez wojsko pod wodzą generała Francisco Franco. Wśród licznych aspektów stopniowego rujnowania krajowej gospodarki, doszło także do pozornego renesansu (objętościowo), który w praktyce był zapaścią (jakościowo) w winiarstwie. Gospodarstwa były łączone przez rząd w wielkie spółdzielnie, produkujące masowo niewyróżniające się niczym wina. Zakazano także tworzenia nowych winnic jako zbytecznych z punktu widzenia żywienia narodu – wolno było uprawiać winne krzewy jedynie w formie pnących żywopłotów czy też na drzewach, stanowiących granicę działek, a zatem rolnicy wrócili do rzymskich korzeni i znów pozwalali pnączom rosnąć w górę.

Po bezkrwawej rewolucji goździków w 1974 roku, gdy autorytarny reżim został obalony, portugalskie wina nabrały charakteru i zaczęły liczyć się na arenie międzynarodowej, by dziś nikt już nie uważał ich za bezosobowe i masowe. Portugalczycy nie wyrzekli się jednak częściowego kolektywizmu po upadku dyktatury, choć mógł im się kojarzyć z czasami ucisku. Wina wciąż bardzo często produkują spółdzielnie małych podmiotów, które od równie niewielkich plantatorów skupują owoce wysokiej jakości, rosnące w zgodzie z tradycją i bioróżnorodnością, zbierane ludzkimi rękami.

Vinho verde może być produkowane z wielu odmian, podzielonych na te, które są zalecane w ramach apelacji i te nieco mniej typowe, określane jako dozwolone. Sczególnie popularne wśród białych szczepów są loureiro, trajadura, alvarinho, avesso, arinto, zaś wśród czerwonych vinhão, azal tinto i espadeiro. Ewolucyjne w skali setek lat przystosowanie do uprawy w formach wysokich (na drzewach czy też tyczkach i rusztowaniach, rozstawionych wzdłuż granic działek i dróg) powoduje, że lokalne odmiany dają niskie plony, gdy prowadzone są nisko przy ziemi, jak w większości regionów świata. Bardzo utrudnia to funkcjonowanie większych winnic, które mogłyby pozwolić sobie na zmechanizowanie choć części prac wykonywanych przy krzewach. Ponieważ obszar produkcji jest bardzo deszczowy z tytułu bliskiego sąsiedztwa z Atlantykiem i generalnie chłodniejszego, niż w pozostałych częściach Portugalii, klimatu, okres wegetacji nie zawsze skutkuje idealnie dojrzałymi, przesyconymi cukrem winogronami, czemu vinho verde zawdzięcza swój rześki, kwasowy profil.

Z zebranych owoców tłoczony jest sok. Przy białym winie filtruje się go, by uzyskać ciecz klarowną i niezabarwioną. Różowe vinho verde przejmuje kolor od skórek czerwonych odmian winogron, z których jest robione, jednak kontakt soku z bogatymi w garbniki elementami stałymi moszczu jest krótkotrwały. Gdy mowa o winach czerwonych, powstały z owoców ciemnych szczepów moszcz (mieszanina soku i elementów stałych winogron) nabiera koloru bardzo długo – czasem odfiltrowanie skórek i miąższu ma wręcz miejsce dopiero po fermentacji.

Sama fermentacja klarownego soku czy też gęstego moszczu trwa krótko. Precyzyjne dobrane szczepy drożdży dodaje się do bogatego w cukier soku czy też macerowanego ze skórkami moszczu, aby te pracowite mikroorganizmy mogły w wyniku procesów metabolicznych przemienić węglowodany w alkohol, dwutlenek węgla oraz śladowe ilości estrów, alkoholi wyższych i aldehydów. Ponieważ producentom zależy na zachowaniu lekkiego, niskowoltażowego charakteru, fermentacja jest przerywana (na przykład przez podniesienie temperatury w kadzi) zanim drożdże spożyją cały cukier i umrą naturalnie. Czasem cukru jest w owocach tak niewiele, że proces ustaje samoczynnie po osiągnięciu niskiej (9-11%, raczej rzadko – 13%) procentowej objętości alkoholu.

Wina z zebranych we wrześniu winogron leżakują od 3 do 6 miesięcy w piwnicach spółdzielni winiarskich czy większych winiarni, należących do międzynarodowych kapitałów. Wielu producentów świadomie nie powstrzymuje fermentacji jabłkowo-mlekowej, odbywającej się już po ustaniu fermentacji alkoholowej. Przeprowadzana jeszcze w kadzi bądź już w butelce, naturalnie generuje niezbyt estetyczny osad, który jednak rekompensuje obecność łaskoczących podniebienie, bardzo delikatnych bąbelków i złagodzenie bardzo wysokiej kwasowości młodego wina. Aby uniknąć powstawania osadu i nie utracić pożądanej w niektórych przypadkach kwasowości (jest ona jednym z kryteriów objęcia trunku apelacją Vinho Verde DOC), bardziej nowocześni winiarze stawiają na dwutlenek węgla wtryskiwany przy butelkowaniu do stabilnego dzięki siarczanom, niefermentującego dłużej płynu.

• białe – najczęściej spotykany rodzaj vinho verde; charakteryzuje je kolor od tak jasno słomkowego, że niemal zupełnie bezbarwnego, przez jasne złoto i jasną żółć, aż po chłodny, zielonkawy odcień; stanowi aż 85% produkcji apelacji

• różowe – staje się coraz popularniejsze poza krajem pochodzenia dzięki ogólnoświatowej modzie na różowe wino, więc coraz większy jest też wolumen jego produkcji, jednak jest to wciąż najrzadziej spotykana wersja vinho verde, a co bardziej tradycyjni mieszkańcy regionu nie zawiesiliby nawet wzroku na takim wymyśle nowoczesności; przyjmuje barwę od jasnomiedzianej, przez jasnoróżową, po łososiową

• czerwone – rzadko spotykane poza Portugalią, za to ukochane przez mieszkańców Minho; w porównaniu z innymi czerwonymi winami świata jest niesłychanie wysoko kwasowe i pozbawione gęstości i ciała, co może zniechęcać fanów aksamitnych, esencjonalnych, dobrze zbudowanych trunków; w kwestiach food pairingu i temperatury serwowania należy o nim myśleć jak o winie białym