Nazwa pochodzi od miejscowości Cognac, usytuowanej w Nowej Akwitanii, w departamencie Charente. Sama nazwa miejscowości wzięła się zaś jeszcze
z czasów panowania na tych terenach Cesarstwa Rzymskiego, od imienia konsula Cominiusa.

Natomiast ogólnym francuskim określeniem na szerzej pojętą brandy jest eau-de-vie (dosłownie woda życia). Używano go już w średniowieczu w nomenklaturze medycznej. Ówcześni alchemicy słusznie wierzyli we właściwości antyseptyczne alkoholu destylowanego z wina i w jego generalny zbawienny wpływ na zdrowie i kondycję.

Wszystko zaczęło się w XV wieku, kiedy na zachodnie wybrzeże Francji przybyli holenderscy kupcy, a wraz z nimi powszechna znajomość technologii destylacji. Holendrzy wysoko cenili sobie francuskie wina, jednak źle znosiły one trwający często tygodniami czy miesiącami transport na statkach. Postanowili je więc destylować, by zajmowały mniej miejsca w ładowniach i nie traciły na jakości w podróży. Efektem destylacji wina była brandewijn, którą to nazwę brytyjscy żeglarze – równie chętnie odwiedzający atlantyckie wybrzeże – skrócili do brandy. Oznaczało to dosłownie palone wino (nie bez powodu staropolska nazwa tego trunku to wypalanka). Musiało jednak upłynąć jeszcze wiele czasu, nim koniak został wyodrębniony pod własną nazwą i otrzymał ustawowo określone restrykcyjne zasady produkcji.

Francuzi sprawnie ulepszali pozyskaną technologię i na początku XVII wieku opracowali proces dwukrotnej destylacji, znacznie zwiększający zawartość alkoholu w finalnym produkcie, a także koncentrujący jego smak i zapach. Dodatkowo przypadkowe opóźnienia w transportach i konieczność zapewnienia ciągłości dostaw poprzez zabezpieczenie się przechowywanymi w piwnicach rezerwami przed groźbą mniej urodzajnych lat, ujawniły niesamowity wpływ beczki na walory organoleptyczne trunku.

Na początku XVIII wieku zaczęły powstawać wielkie, istniejące do dziś, tzw. domy koniaku, czyli w praktyce produkujące go destylarnie. To brytyjscy kupcy najczęściej zakładali je w okolicach Cognac, nad rzeką Charente, którą spławiano beczki pełne bursztynowego alkoholu do oceanicznego portu. Wśród nich znalazły się takie znane współcześnie nazwy jak Martell, Rémy Martin, Hennessy czy Otard.

Przed popularyzacją rumu, koniak – podobnie jak armaniak i inne owocowe brandy – odegrał ogromną rolę w transoceanicznym handlu trójkątnym. Ładownie brytyjskich, hiszpańskich czy holenderskich statków były w Europie zapełniane mocnym alkoholem, którym w afrykańskich portach płacono za niewolników, mających trafić do Ameryki Północnej i na Karaiby, skąd do Europy przypływały towary pozyskiwane w koloniach, takie jak tytoń, kawa czy melasa.

W latach 70-tych XIX wieku, dzięki podpisaniu przez Napoleona III porozumienia o wolnym handlu z Wielką Brytanią, ilość produkowanego koniaku wzrosła trzykrotnie ze 150 000 hektolitrów rocznie do niemal 500 000 hektolitrów. Wtedy też – by rozwinąć na rynku świadomość istnienia różnych marek, wywodzących się z poszczególnych domów koniaku – zrezygnowano z dystrybucji w beczkach na rzecz butelkowania w destylarniach.

Tuż przed wielką epidemią filoksery, szkodnika pasożytującego na korzeniach i liściach winorośli, winnice wokół Cognac porastały 280 000 hektarów. Zaledwie 20 lat później, w roku 1895 pozostało ich jedynie 47 000.

Nie było jednak mowy o upadku tej gałęzi przemysłu. Ekspedycje francuskich enologów sprowadziły ze Stanów Zjednoczonych odmiany winorośli odporne
na filokserę, na które przeszczepiano skutecznie kolejne sadzonki odmian europejskich. W 1909 roku w życie weszła pierwsza rządowa dyrektywa, ograniczająca obszar produkcji koniaku. W 1936 roku nazwę zastrzeżono w ramach Cognac AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – Kontrolowana Apelacja Pochodzenia),
a w 1938 roku dodatkowo podzielono region na tzw. cru, czyli subregiony uprawy na podstawie jakości występujących lokalnie gleb i warunków atmosferycznych.

Dziś aż 98% koniaku przeznaczona jest na eksport i trafia do ponad 150 krajów świata. Numerem jeden wśród państw, w których ta szczególna brandy cieszy się szczególnym zainteresowaniem są nieodmiennie od lat Stany Zjednoczone, które w 2018 roku przyjęły ponad
87 milionów butelek koniaku z ok. 204 milionów, które łącznie trafiły do sprzedaży.

Nie ma koniaku bez białego wina. Do jego produkcji wykorzystywane są, zgodnie ze specyfikacją Cognac AOC, winogrona szczepów ugni blanc, colombard i folle blanche (w definicji apelacji z 1936 roku jest jeszcze kilka drugorzędnych odmian, które dziś nie są wykorzystywane). To pierwsza z wymienionych odmian jest najpopularniejszym surowcem – aż 90% całego produkowanego koniaku powstaje właśnie z ugni blanc. Jak mówią sami mistrzowie destylacji wielu domów koniaku, najdoskonalsze wino, powstałe w tym konkretnym celu powinno być kwaśne, rzadkie i absolutnie niepijalne. Nie ma sensu sugerować się jednak smakiem tego półproduktu – gdy poddamy je dwukrotnej destylacji i wieloletniemu leżakowaniu w dębowych beczkach, uzyskamy jeden z najwyżej cenionych napojów alkoholowych na świecie.

Substancję tę wlewa się ponownie do podgrzewanej komory i proces powtarza się w dokładnie ten sam sposób. Pierwsze skroplone litry uzyskiwanego przy obu podejściach destylatu zawierają aż 78-82% alkoholu, jak również toksyczny metanol oraz aldehydy i nazywane są heads (głowy – w polskim gorzelnictwie określane jako przedgony). Dopiero gdy skroplona substancja osiąga zawartość ok. 78% alkoholu i przestaje być zanieczyszczona niepożądanymi substancjami, można wlać ją do beczki. Ta właściwa partia przezroczystego jeszcze płynu nosi nazwę hearts (serce – w polskim gorzelnictwie jest to frakcja główna). Wraz
z ubytkiem zawartości alkoholu w winie proces stopniowo spowalnia, w efekcie dając tzw. tails (ogony – w polskim gorzelnictwie są to wygony), destylat niskoprocentowy z niewielkim ładunkiem aromatycznym. Według prawa apelacji całe wino ze zbiorów odbywających się jesienią danego sezonu musi zostać przedestylowane do 31 marca kolejnego roku.

Dojrzewanie w beczkach to najdłuższy etap produkcji, który potrafi trwać nawet kilkadziesiąt lat. Jedynym materiałem, w jakim może być starzony koniak, jest drewno dębowe napełniane po raz pierwszy bądź takie, w którym przechowywano już wcześniejsze roczniki tego trunku. Mistrzowie piwnic doskonale zorientowani w każdym najdrobniejszym szczególe, mającym wpływ na jakość finalnego produktu, dbają o poziom wilgotności, oświetlenia i odpowiednią temperaturę. Kontrolują nawet pożądaną obecność konkretnych rodzajów pleśni na ścianach i sufitach piwnic.

Następnie przychodzi czas na mieszanie, czyli blending. Nie istnieją obostrzenia dotyczące tego etapu w specyfikacji Cognac AOC, choć praktyka ta ma już ponad wiek. Mistrzowie piwnic, zupełnie jak mistrzowie perfumeryjni, potrafią z różnych roczników koniaków, pochodzących z różnych cru stworzyć mieszankę doskonałą o wybranym dla danej marki czy wersji wiekowej charakterze.

Koniak może wreszcie zostać zabutelkowany, a my – właśnie dzięki tym tradycyjnym, niezmienionym od ponad 100 lat i chronionym prawnie metodom – możemy cieszyć się brandy najwyższej jakości.

• Grande Champagne – inaczej 1 ^er cru lub premiere cru – to tu dzięki kompozycji płytko położonych skał wapiennych, pokrytych glinianym podłożem rodzą się koniaki najwyższej jakości; koniak wyprodukowany w przynajmniej 50% z winogron pochodzących z tego regionu (ewentualna pozostała część musi pochodzić z Petit Champagne) otrzymuje najwyższe odznaczenie jakości – Fine de Champagne

• Petit Champagne – kompozycja gleby jest tu bardzo podobna, jednak w kwestii jakości produkowanego koniaku region ten uznawany jest za drugi
  po Grande Champagne z powodu cieńszych warstw głębiej położonego wapienia; nieco większy wpływ, niż w regionie Grand Champagne, mają
  tu na winorośl prądy powietrza oceanicznego

• Borderies – to najmniejsze cru i choć położone po sąsiedzku z Grand Champagne, gleby są tu nieco słabsze, odwapnione, bogatsze w krzem, dzięki czemu wyprodukowane w Borderies koniaki dojrzewają szybko i charakteryzują się intensywnie kwiatowym aromatem

• VS, czyli Very Special lub trzy gwiazdki *** – to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy
  do czynienia, dojrzewał w beczce przez minimum 2 lata

• VSOP, czyli Very Superior Old Pale – to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy
  do czynienia, dojrzewał w beczce przez minimum 4 lata

• XO czyli Extra Old –  to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy do czynienia, dojrzewał
  w beczce przez minimum 10 lat