Koniak

Koniak to szczególna odmiana francuskiej brandy, produkowanej jedynie na ściśle określonych terenach, objętych apelacją Cognac AOC, położonych w okolicach miejscowości o tej właśnie nazwie. Ten szlachetny i uważany na całym świecie za alkohol najwyższej jakości winiak powstaje w wyniku dwukrotnej destylacji białego wina oraz późniejszego dojrzewania w dębowych beczkach.

Koneserzy degustują go bez żadnych dodatków – takie traktowanie pozwala poczuć najdrobniejsze smakowe
i zapachowe niuanse. Można go również serwować na lodzie i jako składnik popularnych koktajli, opartych o brandy.

Etymologia

Nazwa pochodzi od miejscowości Cognac, usytuowanej w Nowej Akwitanii, w departamencie Charente. Sama nazwa miejscowości wzięła się zaś jeszcze
z czasów panowania na tych terenach Cesarstwa Rzymskiego, od imienia konsula Cominiusa.

Natomiast ogólnym francuskim określeniem na szerzej pojętą brandy jest eau-de-vie (dosłownie woda życia). Używano go już w średniowieczu w nomenklaturze medycznej. Ówcześni alchemicy słusznie wierzyli we właściwości antyseptyczne alkoholu destylowanego z wina i w jego generalny zbawienny wpływ na zdrowie i kondycję.

Szczegółowa historia koniaku

Wszystko zaczęło się w XV wieku, kiedy na zachodnie wybrzeże Francji przybyli holenderscy kupcy, a wraz z nimi powszechna znajomość technologii destylacji. Holendrzy wysoko cenili sobie francuskie wina, jednak źle znosiły one trwający często tygodniami czy miesiącami transport na statkach. Postanowili je więc destylować, by zajmowały mniej miejsca w ładowniach i nie traciły na jakości w podróży. Efektem destylacji wina była brandewijn, którą to nazwę brytyjscy żeglarze – równie chętnie odwiedzający atlantyckie wybrzeże – skrócili do brandy. Oznaczało to dosłownie palone wino (nie bez powodu staropolska nazwa tego trunku to wypalanka). Musiało jednak upłynąć jeszcze wiele czasu, nim koniak został wyodrębniony pod własną nazwą i otrzymał ustawowo określone restrykcyjne zasady produkcji.

Francuzi sprawnie ulepszali pozyskaną technologię i na początku XVII wieku opracowali proces dwukrotnej destylacji, znacznie zwiększający zawartość alkoholu w finalnym produkcie, a także koncentrujący jego smak i zapach. Dodatkowo przypadkowe opóźnienia w transportach i konieczność zapewnienia ciągłości dostaw poprzez zabezpieczenie się przechowywanymi w piwnicach rezerwami przed groźbą mniej urodzajnych lat, ujawniły niesamowity wpływ beczki na walory organoleptyczne trunku.

Na początku XVIII wieku zaczęły powstawać wielkie, istniejące do dziś, tzw. domy koniaku, czyli w praktyce produkujące go destylarnie. To brytyjscy kupcy najczęściej zakładali je w okolicach Cognac, nad rzeką Charente, którą spławiano beczki pełne bursztynowego alkoholu do oceanicznego portu. Wśród nich znalazły się takie znane współcześnie nazwy jak Martell, Rémy Martin, Hennessy czy Otard.

Przed popularyzacją rumu, koniak – podobnie jak armaniak i inne owocowe brandy – odegrał ogromną rolę w transoceanicznym handlu trójkątnym. Ładownie brytyjskich, hiszpańskich czy holenderskich statków były w Europie zapełniane mocnym alkoholem, którym w afrykańskich portach płacono za niewolników, mających trafić do Ameryki Północnej i na Karaiby, skąd do Europy przypływały towary pozyskiwane w koloniach, takie jak tytoń, kawa czy melasa.

W latach 70-tych XIX wieku, dzięki podpisaniu przez Napoleona III porozumienia o wolnym handlu z Wielką Brytanią, ilość produkowanego koniaku wzrosła trzykrotnie ze 150 000 hektolitrów rocznie do niemal 500 000 hektolitrów. Wtedy też – by rozwinąć na rynku świadomość istnienia różnych marek, wywodzących się z poszczególnych domów koniaku – zrezygnowano z dystrybucji w beczkach na rzecz butelkowania w destylarniach.

Tuż przed wielką epidemią filoksery, szkodnika pasożytującego na korzeniach i liściach winorośli, winnice wokół Cognac porastały 280 000 hektarów. Zaledwie 20 lat później, w roku 1895 pozostało ich jedynie 47 000.

Nie było jednak mowy o upadku tej gałęzi przemysłu. Ekspedycje francuskich enologów sprowadziły ze Stanów Zjednoczonych odmiany winorośli odporne
na filokserę, na które przeszczepiano skutecznie kolejne sadzonki odmian europejskich. W 1909 roku w życie weszła pierwsza rządowa dyrektywa, ograniczająca obszar produkcji koniaku. W 1936 roku nazwę zastrzeżono w ramach Cognac AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – Kontrolowana Apelacja Pochodzenia),
a w 1938 roku dodatkowo podzielono region na tzw. cru, czyli subregiony uprawy na podstawie jakości występujących lokalnie gleb i warunków atmosferycznych.

Dziś aż 98% koniaku przeznaczona jest na eksport i trafia do ponad 150 krajów świata. Numerem jeden wśród państw, w których ta szczególna brandy cieszy się szczególnym zainteresowaniem są nieodmiennie od lat Stany Zjednoczone, które w 2018 roku przyjęły ponad
87 milionów butelek koniaku z ok. 204 milionów, które łącznie trafiły do sprzedaży.

Sposoby produkcji koniaku

Nie ma koniaku bez białego wina. Do jego produkcji wykorzystywane są, zgodnie ze specyfikacją Cognac AOC, winogrona szczepów ugni blanc, colombard i folle blanche (w definicji apelacji z 1936 roku jest jeszcze kilka drugorzędnych odmian, które dziś nie są wykorzystywane). To pierwsza z wymienionych odmian jest najpopularniejszym surowcem – aż 90% całego produkowanego koniaku powstaje właśnie z ugni blanc. Jak mówią sami mistrzowie destylacji wielu domów koniaku, najdoskonalsze wino, powstałe w tym konkretnym celu powinno być kwaśne, rzadkie i absolutnie niepijalne. Nie ma sensu sugerować się jednak smakiem tego półproduktu – gdy poddamy je dwukrotnej destylacji i wieloletniemu leżakowaniu w dębowych beczkach, uzyskamy jeden z najwyżej cenionych napojów alkoholowych na świecie.

Destylacja Charentaise (od płynącej przez region rzeki Charente) odbywa się w aparaturze, złożonej
z podgrzewanego kotła i chłodzącej kolumny. Jak pokazuje poglądowy film po prawej stronie, w pękatym kotle bulgocze podgrzewane od spodu wino. Ponieważ zawarty w nim alkohol ma niższą temperaturę wrzenia, niż woda, paruje
on jako pierwszy i wędruje do górnej części kolumny, gdzie poprzeczną rurką, zwaną łabędzią szyją, dociera do drugiej kolumny. Tam, w rurkach chłodzonych zimną wodą, skrapla się, wracając do postaci płynnej. Na tym etapie destylat zawiera ok. 30% alkoholu.

Substancję tę wlewa się ponownie do podgrzewanej komory i proces powtarza się w dokładnie ten sam sposób. Pierwsze skroplone litry uzyskiwanego przy obu podejściach destylatu zawierają aż 78-82% alkoholu, jak również toksyczny metanol oraz aldehydy i nazywane są heads (głowy – w polskim gorzelnictwie określane jako przedgony)Dopiero gdy skroplona substancja osiąga zawartość ok. 78% alkoholu i przestaje być zanieczyszczona niepożądanymi substancjami, można wlać ją do beczki. Ta właściwa partia przezroczystego jeszcze płynu nosi nazwę hearts (serce – w polskim gorzelnictwie jest to frakcja główna). Wraz
z ubytkiem zawartości alkoholu w winie proces stopniowo spowalnia, w efekcie dając tzw. tails (ogony – w polskim gorzelnictwie są to wygony), destylat niskoprocentowy z niewielkim ładunkiem aromatycznym. Według prawa apelacji całe wino ze zbiorów odbywających się jesienią danego sezonu musi zostać przedestylowane do 31 marca kolejnego roku.

Dojrzewanie w beczkach to najdłuższy etap produkcji, który potrafi trwać nawet kilkadziesiąt lat. Jedynym materiałem, w jakim może być starzony koniak, jest drewno dębowe napełniane po raz pierwszy bądź takie, w którym przechowywano już wcześniejsze roczniki tego trunku. Mistrzowie piwnic doskonale zorientowani w każdym najdrobniejszym szczególe, mającym wpływ na jakość finalnego produktu, dbają o poziom wilgotności, oświetlenia i odpowiednią temperaturę. Kontrolują nawet pożądaną obecność konkretnych rodzajów pleśni na ścianach i sufitach piwnic.

Następnie przychodzi czas na mieszanie, czyli blending. Nie istnieją obostrzenia dotyczące tego etapu w specyfikacji Cognac AOC, choć praktyka ta ma już ponad wiek. Mistrzowie piwnic, zupełnie jak mistrzowie perfumeryjni, potrafią z różnych roczników koniaków, pochodzących z różnych cru stworzyć mieszankę doskonałą o wybranym dla danej marki czy wersji wiekowej charakterze.

Koniak może wreszcie zostać zabutelkowany, a my – właśnie dzięki tym tradycyjnym, niezmienionym od ponad 100 lat i chronionym prawnie metodom – możemy cieszyć się brandy najwyższej jakości.

Ze względu na cru (niepowtarzalną kompozycję rodzaju gleby i warunków pogodowych) koniaki dzielimy na

  • Grande Champagne – inaczej 1 er cru lub premiere cru – to tu dzięki kompozycji płytko położonych skał wapiennych, pokrytych glinianym podłożem rodzą się koniaki najwyższej jakości; koniak wyprodukowany w przynajmniej 50% z winogron pochodzących z tego regionu (ewentualna pozostała część musi pochodzić z Petit Champagne) otrzymuje najwyższe odznaczenie jakości – Fine de Champagne
  • Petit Champagne – kompozycja gleby jest tu bardzo podobna, jednak w kwestii jakości produkowanego koniaku region ten uznawany jest za drugi
    po Grande Champagne z powodu cieńszych warstw głębiej położonego wapienia; nieco większy wpływ, niż w regionie Grand Champagne, mają
    tu na winorośl prądy powietrza oceanicznego
  • Borderies – to najmniejsze cru i choć położone po sąsiedzku z Grand Champagne, gleby są tu nieco słabsze, odwapnione, bogatsze w krzem, dzięki czemu wyprodukowane w Borderies koniaki dojrzewają szybko i charakteryzują się intensywnie kwiatowym aromatem
  • Fins Bois – to tu produkuje się większość koniaku (42%); pochodzące stąd destylaty
    są dobrą bazą blendów, gdyż przyśpieszają dojrzewanie w beczce, jednak ich dominujące, owocowe nuty wymagają tonowania koniakami z regionów o glebach rodzących subtelniejsze smaki
  • Bons Bois – ponieważ zachodnia część teho regionu graniczy z Atlantykiem,
    za to przeciwny jego skraj jest stricte kontynentalny, rodzą się tu koniaki o bardzo zróżnicowanych charakterach
  • Bois Ordinaire – oceaniczny klimat i bardziej piaszczyste, uboższe gleby dają koniaki szybkodojrzewające i intensywnie owocowe; region, poza wybrzeżem Atlantyku, obejmuje także dwie wyspy – Île de Ré i Île d’Oléron

Na etykietach znajdziemy oznaczenia wieku koniaku, takie jak

  • VS, czyli Very Special lub trzy gwiazdki *** – to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy
    do czynienia, dojrzewał w beczce przez minimum 2 lata
  • VSOP, czyli Very Superior Old Pale – to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy
    do czynienia, dojrzewał w beczce przez minimum 4 lata
  • XO czyli Extra Old –  to oznaczenie na etykiecie gwarantuje, że najmłodszy koniak, użyty do powstania blendu, z którym mamy do czynienia, dojrzewał
    w beczce przez minimum 10 lat

Uznani producenci koniaku

LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton to międzynarodowy koncern, skupiony na produkcji dóbr luksusowych, mający swe korzenie we Francji. Powstał w wyniku fuzji domu mody Luis Vuitton z dwoma słynnymi na cały świat producentami napojów alkoholowych – Moët & Chandon, specjalizującym się w szampanach i Hennessy, czyli jednym z najstarszych domów koniaku.

Pernod Ricard to francuska firma, mająca w swoim portfolio napoje alkoholowe produkowane na całym świecie – od szkockich whisky, przez burbony, polskie wódki, takie jak Wyborowa czy Luksusowa, szampany Perrier-Jouët
i Mumm, a nawet kilka marek tequili. Powstała w wyniku połączenia dwóch rodzinnych biznesów: Pernod oraz Ricard, znanych przede wszystkim z produkcji ziołowych likierów z dominującą nutą anyżu. Od 2001 roku pod skrzydła giganta trafiła marka Martell, od 1715 roku destylująca najwyższej jakości koniak.

Beam Suntory to koncern powstały w wyniku wykupienia amerykańskiego Beam Inc. przez jedną z najstarszych firm w japońskiej branży alkoholowej – Suntory. Jest trzecim po Diageo i Pernod Ricard największym producentem napojów spirytusowych na świecie. Markami koniaków, którymi zarządza ta korporacja są Courvoisier i Salignac.

Uznane marki koniaku

Hennessy to istniejąca od 1765 roku rodzinna firma, od początku skupiona na produkcji najwyższej jakości koniaku
w samym sercu apelacji – Cognac. Aby koniaki każdej linii tej marki – mimo mniej i bardziej urodzajnych lat, różnych warunków pogodowych i w związku z tym różnie pracujących winorośli – nie różniły się między sobą, w firmie działa komisja pod przewodnictwem Master Blendera z kilkudziesięcioletnim doświadczeniem. Poprzez degustację i późniejsze kupażowanie odtwarza onaz różnych eau-de-vie niepowtarzalny i niezmienny od 250 lat smak wersji VS, VSOP i XO. Komisja maco degustować i łączyć: rezerwa Hennessy liczy aż 360 tysięcy beczek! Są one przechowywane w 65 piwnicach. Firma znana jest z wypuszczania specjalnych edycji opakowań dla swych produktów we współpracy
z najznamienitszymi artystami i designerami świata, między innymi Kenzo, Felipe Pantone, Vhils czy Marc Newson.

W czasach, w których produkcja koniaku nie była jeszcze ograniczona prawem do niewielkiego regionu wzdłuż rzeki Charente, w 1809 roku Emmanuel Courvoisier i Louis Gallois założyli pod Paryżem destylarnię koniaku. Szybko uznali jednak, że najdoskonalsze efekty osiągną tylko w miejscu, z którego wywodziła się tradycja destylacji tego szlachetnego trunku i przenieśli działalność do Jarnac, maleńkiego miasteczka, położonego 10 kilometrów
na zachód od Cognac. Choć rodzinny, rzemieślniczy biznes trafiał pod skrzydła wielu gigantów branży spirytusowej (dziś zarządza nim amerykańsko-japoński koncern Beam Suntory), tradycyjne metody produkcji zostały zachowane. Koniaki wciąż produkowane są na bazie eau-de-vie z najwyższej próby winogron z najlepszych cru, podwójna destylacja przebiega w warunkach bliźniaczych do tych z początku XIX wieku, a mistrz piwnic sam wybiera drzewa na beczki spośród 200-letnich dębów lasu Tronçais, zasadzonych z myślą o budowie francuskiej floty.

W 1850 roku pochodzący ze Śląska bracia August-Chritoph i Gustaw Meukow na prośbę cara Aleksandra II udali
się do regionu Charente, by wybrać najlepszy koniak na jego dwór i na stałe zabezpieczyć jego dostawy. Dotarłszy
na miejsce, zaaklimatyzowali się tak znakomicie i nawiązali tak serdeczne znajomości z lokalnymi winiarzami,
że postanowili zostać na stałe i z bliska przyjrzeć się produkcji tego szlachetnego alkoholu. W sierpniu 1862 roku założyli własną działalność A.C. Meukow & Co. House. W latach 70-tych XX wieku firma niestety chyliła się
ku upadkowi, jednak wykupił ją były dyrektor generalny producenta koniaku Otard, Michel Coste. Rewitalizacja marki poskutkowała między innymi stworzenie charakterystycznego dla koniaków Meukow emblematu – czarnej pantery, pojawiającej się nie tylko w logo, ale też w formie grafiki lub wypukłego elementu każdej butelki. Pomysł ten był wielokrotnie nagradzany w międzynarodowych konkursach designu opakowań i identyfikacji wizualnych.

Ciekawostki ze świata koniaku

  • Very Special? Extra Old? Skąd na francuskiej dumie narodowej angielskie oznaczenia wieku? Pierwsze domy koniaku były zakładane w XVIII wieku przez brytyjskich przedsiębiorców, jak Richard Hennessy czy Thomas Hines, a produkowane w nich koniaki były niemal w całości eksportowane do Wielkiej Brytanii, więc nazewnictwo dostosowano do anglojęzycznego rynku i tak już zostało.
  • Podobnie jak inne napoje spirytusowe (czyli powstałe w efekcie destylacji) koniak po zabutelkowaniu nie starzeje się, a więc nie zmienia swojego smaku i nigdy się nie psuje. Zupełnie inaczej, niż na przykład wino, które potrafi dojrzewać, a czasem również zepsuć się w butelce.
  • Koniak spożywany w niewielkich ilościach rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie tętnicze.

TWÓRCA

nieznany

KATEGORIA

alkohole mocne

Produkowany z

białego wina

SOCIAL

alkoholopedia.pl

GALERIA ZDJĘĆ

Z materiału poniżej dowiemy się, jak degustować koniak sauté i w jakich koktajlach sprawdzi się znakomicie:

Sztuka łączenia smaków

Koniak znakomicie sprawdza się sauté – zróżnicowanie jego smaków jest ogromne w zależności od cru,
z którego pochodzi, wieku czy też gustu mistrza piwnic danej marki. W tulipanowym kieliszku tradycyjnie podaje się go jako digestif, a więc po posiłku, by wspomógł trawienie.

Ponieważ skala smaków i aromatów, jakich nośnikiem potrafią być koniaki jest olbrzymia, można łączyć je
z niemal każdym rodzajem jedzenia. Owocowe, żywe, lekkie koniaki VS znakomicie sprawdzą się
w towarzystwie wędzonych ryb i długo dojrzewających wędlin, a więc w akompaniamencie rozmaitych wytrawnych przystawek, ale także gorzką czekoladą i orzechami. Nuty suszonych owoców i korzenny charakter nieco bardziej złożonych wersji VSOP znakomicie podbiją słodko-ostre sery w rodzaju gorgonzoli, mimolette czy manchego. Bardzo dojrzałe, ponad 10-letnie koniaki XO z wzajemnością wytrawno-słodkie smaki dziczyzny w słodkich, śliwkowych czy żurawinowych sosach. Drób z dodatkiem pomarańczy czy miodowych marynat także wzbogaci doświadczenie degustacji starej francuskiej brandy.

Istotny jest sposób degustacji koniaku w towarzystwie innych smaków: zaleca się brać bardzo mały łyk tuż przed skosztowaniem potrawy i taki sam łyk powtórzyć tuż po przełknięciu jedzenia.

Słynne koktaile z koniakiem

  • Sidecar
  • French Negroni
  • Sazerac
  • Between The Sheets

Uwagi i sugestie

Przy zakupie koniaku nie unikniemy większych wydatków – gdybyśmy porównali butelkę najtańszego koniaku z butelką najtańszej brandy cena tego pierwszego byłaby kilkukrotnie wyższa z powodu dużo bardziej skomplikowanego i restrykcyjnego procesu produkcji. Jednak naprawdę warto. Zwłaszcza jeśli wytrawne, zbudowane na wielu smakach mocne alkohole zwykle przypadają nam do gustu, nie będziemy zawiedzeni.

Krócej leżakowane wersje VS znanych marek dostaniemy za około 100 złotych i warto w nie zainwestować, jeśli jest to nasz pierwszy kontakt z tym typem alkoholu. Bardziej złożone w smaku koniaki VSOP to już – w zależności od marki – wydatek rzędu 200-300 złotych. Na pewno powinny ich spróbować osoby, którym zdarza się przeznaczyć taką kwotę na butelkę whisky, gdyż gwarantowane przez tę półkę jakościową bogactwo doznań organoleptycznych będzie
bez wątpienia zbliżone do tego doświadczanego przy degustacji szkockiej.

Wersje XO to już klasa sama w sobie, a za nią idzie także cena. Tańsze propozycje oscylują wokół 500 złotych, a górny limit cenowy niemal nie istnieje. Jeśli kupujemy taki rarytas do domowej degustacji, a nie na prezent czy w celach kolekcjonerskich, zatem pierwszorzędnie traktujemy smak, a drugorzędnie walory estetyczne, koniecznie zwróćmy uwagę na opakowanie. Niektóre limitowane wersje zupełnie standardowych, butelkowanych co roku flagowych extra oldów znanych marek kosztują nawet o kilkaset złotych więcej jedynie ze względu na… nieco inny kartonik.

Podziel się tą stroną

Źródła

Ian Gately Drink: A Cultural History of Alcohol, Penguin, 2008

Rod Phillips Alcohol: A History, UNC Press Books, 2014

Becky Sue Epstein Brandy: A Global History, Reaktion Books, 2014

Strona Bureau National Interprofessionnel du Cognac – organu państwowego, odpowiadającego za jakość i kontrolowanie kryteriów wyrobów sprzedawanych w ramach apelacji

https://www.prnewswire.com/news-releases/cognac-export-figures-2018-300779542.html

Źródła zdjęć

Beczki Hennessy od katdaned na licencji CC BY-SA 2.0

Destylator od Sémhur na licencjiCC BY-SA 4.0

Mapa regionu z podziałem na poszczególne cru od Pinpin na licencji CC BY-SA 3.0

Winogrona szczepu ugni blanc od Pictr73 na licencji CC BY-NC 2.0

Koktajl Between the Sheets od westy48 na licencji CC BY-SA 2.0

Deska serów od theqspeaks na licencji CC BY-NC-SA 2.0

Magret de canard od Pierre LANNES na licencji CC BY-SA 2.0

Koktajl Negroni od Edsel L na licencji CC BY-SA 2.0

Dziczyzna od Alex Slyadnev na licencji CC BY-NC-SA 2.0

Talerz wędzonych ryb od onemorebiteblog na licencji CC BY-NC-ND 2.0

materiały marketingowe producentów

Subskrybuj & Darmowy e-book z przepisami na drinki

    Nie spamujemy. Zawsze możesz się wypisać.