Częstą pierwszą reakcją wielu osób na określenie wino wegańskie jest zdziwienie. Przecież wino produkowane jest przez fermentację winogron. Może czasem dodaje się do niego cukier czy stabilizujący tlenek siarki – to zrozumiałe. Ale nie ma przecież opcji, by do butelki dostały się produkty pochodzenia zwierzęcego! Śpieszymy wyjaśnić: większość win na rynku zdecydowanie nie może sobie pozwolić na oznaczenie na etykietce, potwierdzające brak produktów pochodzenia zwierzęcego w składzie. Jeśli już na butelce pojawia się taka wzmianka, to na pewno nie jest modną marketingową bzdurą, lecz efektem skomplikowanych, wcale nieoczywistych decyzji o przebiegu procesu produkcyjnego, jakie musiał poczynić dany producent, by móc nazwać swoje wino wegańskim czy wegetariańskim. Produkty pochodzenia zwierzęcego są bowiem bardzo często i – w skali całego ogólnoświatowego rynku – w olbrzymich ilościach wykorzystywane w końcowych fazach produkcji wina.

Kiedy moszcz czy też pozbawiony większych stałych kawałków winogron sok kończy fermentację, pełen jest martwych drożdży, bakterii, pektyn, protein, niepożądanych garbników o długich łańcuchach i niezliczonych innych, tworzących rodzaj mętnego osadu mikroelementów. To bardzo niestabilne środowisko o kwaśnym odczynie w każdej chwili – pod wpływem wahnięcia temperatury, zmiany wilgotności powietrza czy kontaktu z porowatą powierzchnią beczki – może z wonnego trunku o złożonych i przyjemnych właściwościach smakowych przemienić się w skiśniętą zupę owocową, nadającą się wyłącznie do utylizacji. Aby temu zapobiec, producenci filtrują, odwirowują, klaryfikują, pasteryzują czy zlewają swoje produkty znad osadu.

Wśród niezwykle chętnie wykorzystywanych środków do klaryfikacji (ang. fining agents) znajdują się głównie produkty odzwierzęce, takie jak białko jajka, kazeina (białko obecne w krowim mleku), karuk (tzw. klej rybi, otrzymywany z wysuszonych pęcherzy pławnych), żelatyna wieprzowa czy nawet wysuszona na proszek krew. Ich zadaniem najczęściej jest poprzez skomplikowane procesy chemiczne rozbijać duże unoszące się w winie cząsteczki komórek roślinnych, tworzących wcześniej winogrona, aby wino stało się bardziej przejrzyste, kiedy indziej zaś po prostu neutralizują dodatnie lub ujemne ładunki jonowe tworzących osad substancji. Takich wyrobów nie kupią osoby, którym szczególnie bliska jest etyka pozyskiwania pożywienia, zakładająca całkowity brak udziału zwierząt w procesie produkcyjnym (czy to bezpośredni, jak w przypadku wegetarian, czy to pośredni, jak w przypadku wegan). Na szczęście w ostatnich latach coraz popularniejsze staje się klarowanie wina z wykorzystaniem betonitu, ziemi okrzemkowej lub węgla aktywnego, a chemicy wyspecjalizowani w inżynierii żywienia nie ustają w staraniach, by znaleźć kolejne nie tylko skuteczne, ale i etyczne alternatywy.

Żródła

Jancis Robinson, Oxford Companion to Wine, 2015, Oxford University Press

Artykuł z Wikipedii o środkach klaryfikujących

Żródła zdjęć

Fotografie win wegańskich pochodzą z materiałów reklamowych producentów, a w przypadku kieliszka i butelki Vermentino z winnicy Yalumba zdjęcie pochodzi od Sharon na licencji CC BY-SA 2.0