Absynt
Absynt to wysokoprocentowy napój alkoholowy o bardzo gorzkim smaku i najczęściej charakterystycznym, intensywnie zielonym kolorze. Niepowtarzalne cechy organoleptyczne zawdzięcza dodatkowi kompozycji ziół, na czele z piołunem, anyżem i koprem włoskim. Ukochała go dekadencka francuska bohema okresu fin de siècle, a więc schyłku XIX wieku, jednak fałszywe, niepoparte badaniami doniesienia o halucynogennych właściwościach tego niepowtarzalnego trunku spowodowały, że został błyskawicznie zdelegalizowany – początkowo w Stanach Zjednoczonych, następnie zaś w kolejnych krajach Starego Świata.
Mity i niedopowiedzenia, jakie narosły wokół psychoaktywnego działania absyntu i jego statusu w prawie handlowym, których skutkiem są powszechne skojarzenia z zakazanym owocem, powodują, że jest on jednym z chętnie przywożonych zza południowej granicy prezentów. Mawia się o nim częściej w kontekście kameralnego rytuału kosztowania czegoś niesamowitego, w atmosferze tajemnicy, niż jak o ekwiwalencie ginu czy whisky na klasyczne sobotnie spotkanie w gronie znajomych. Czas więc oswoić zieloną wróżkę.
Etymologia
Nazwa absynt ma swoje korzenie w naukach botanicznych, ponieważ najbardziej charakterystycznym składnikiem tego napoju alkoholowego jest bylica piołun – z łaciny Artemisia absinthium. Wcześniej jednak w grece pojawiało się już słowo ἀψίνθιον – apsínthion, prawdopodobnie powstałe z połączenia a-, oznaczającego negację, jak w słowach apolityczny czy aspołeczny, i słowa psinthos, będącego przymiotnikiem opisującym coś przyjemnego, satysfakcjonującego. Zatem apsínthion byłby czymś niepijalnym, niesmacznym, niedającym przyjemności przy spożyciu.
Od kończącej XIX wiek epoki fin de siècle, będącej jednocześnie złotym wiekiem dla spożywania absyntu z powodu jego ogromnej popularyzacji wśród francuskich artystów, myślicieli i zamożnych lekkoduchów, szczególnie język literatury i sztuki określał ten napój jako zieloną wróżkę (z francuskiego la fée verte). Określenie wynikało być może z niepotwierdzonego w badaniach naukowych nad właściwościami destylatów z piołunu przekonania o halucynogennych właściwościach zawierającego je absyntu. Z drugiej strony równie przekonująca jest teoria, według której substancje, mające inspirować wielkich malarzy, pisarzy, filozofów, były romantyzowane i traktowane jak muzy i nośniki natchnienia, pomocne dobre muzy-wróżki, co pozwalało przymykać oko na społeczne i zdrowotne skutki, jakie niosło za sobą ich nadużywanie.
Szczegółowa historia absyntu
Pierwsza wzmianka o połączeniu napoju alkoholowego z piołunem pojawia się na papirusie Ebersa – piśmie z zakresu ziołolecznictwa i medycyny starożytnego Egiptu, którego autor żył w okolicach 1500 r.p.n.e. Przyprawione piołunem wino w starożytnej Grecji było wykorzystywane do leczenia dolegliwości układu trawiennego.
Nim powstał jednak pierwszy odpowiednik współczesnego absyntu, a więc wysokoprocentowy neutralny spirytus zmieszany z kompozycją ziół, spośród których Artemisia absinthium jest najistotniejszym i ma największy wpływ na smak, minęło wiele wieków. Autorem pierwotnej receptury, oczywiście stworzonej – jak w przypadku wielu ziołowych spirytualiów – jako wyrób leczniczy, nie zaś rekreacyjny, miał być XVIII-wieczny francuski lekarz, praktykujący medycynę w szwajcarskiej miejscowości Couvet, Pierre Ordinaire. Przekazał on przepis na swoje remedium siostrom Henriod, które zajmowały się jego domem i w późniejszym czasie spopularyzowały i spieniężyły mieszankę poprzez dystrybucję w okolicznych aptekach.
W 1797 roku major Dubied odkupił od sióstr tajemną recepturę i otworzył pierwszą na świecie prężnie działającą przez ponad 100 lat destylarnię absyntu pod nazwą Dubied i Synowie. Warto dodać, że otwarta w 1805 roku w Pontarlier druga destylarnia tej samej rodziny (należąca do zięcia majora Dubied), także specjalizująca się w produkcji piołunowego mocnego alkoholu, przyjęła nazwę Pernod Fils. W tej zbieżności nazwisk nie ma przypadku: Pernod-Ricard, drugi największy koncern alkoholowy na świecie, ma swoje korzenie właśnie w tej historii.
W XIX wieku absynt świecił triumfy nie tylko na salonach i we francuskich i szwajcarskich barach, restauracjach i kabaretach, ale również na wojennych frontach. Jego porcje, wykorzystywane w zapobieganiu malarii, były częścią pakietów aprowizacyjnych francuskich żołnierzy, wysyłanych do walki w Algierii. W ojczyźnie natomiast pili go wszyscy: prości pracownicy fabryk, biedna, artystyczna bohema i zamożna burżuazja. W drugiej połowie XIX wieku olbrzymie nakłady produkcyjne wpłynęły na coraz widoczniejsze obniżanie ceny trunku, co doprowadziło do czasów, w których Francuzi spożywali około 35 milionów litrów absyntu, co jawi się jako szczególnie imponujący wynik w porównaniu z 5 milionami litrów wina, jakie wypijali rocznie na przełomie wieków!
Absynt w tym okresie zyskiwał coraz większą popularność również na świecie, między innymi w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Czechach, Hiszpanii czy Portugalii. Znakomicie pomogła mu w tym moda na jego spożywanie wśród ówczesnych celebrytów. Wielkimi fanami tego alkoholu byli między innymi Mark Twain, Henri Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Franklin Delano Roosevelt czy słynny brytyjski okultysta Aleister Crowley. Niestety, brak ochrony prawnej składu i jakości zielonej wróżki spowodował, że czasem dla obniżenia kosztów produkowano ją z dodatkiem toksycznych substancji w rodzaju przemysłowych barwników czy niezdatnego do spożycia alkoholu. Skutkowało to coraz gorszą opinią na temat popularnego trunku: miał powodować ataki niekontrolowanego szału, halucynacje i wizje, w których można było przez przypadek popełnić morderstwo lub targnąć się na własne życie, a nawet śmierć w konwulsjach. Kolejnym powodem, dla którego słynne w prasie były nieszczęśliwe wypadki i straszliwe zbrodnie, popełniane po spożyciu tego trunku, było po prostu jego nadużycie jako alkoholu bardzo mocnego, a to przecież mogło dotyczyć dowolnego innego wyrobu z procentami. Dodatkowo niesprawiedliwie winą za halucynogenny potencjał absyntu obarczano tujon, zawarty w wydestylowanych z piołunu olejkach eterycznych, który jednak – co wiemy dziś z bardziej szczegółowych badań laboratoryjnych – może być neurotoksyną jedynie w znacznie większych, niż wykorzystywane w produkcji zielonej wróżki, stężeniach.
Wszystkie te przekonania, które by mieć jakikolwiek sens musiałyby skutkować całkowitą prohibicją, doprowadziły do zakazania produkcji i sprzedaży absyntu w większości krajów, w których jeszcze na początku XX wieku był ogólnodostępny. Napój pozostał całkowicie legalny w Hiszpanii i Portugalii, gdzie zainteresowanie jego spożyciem pozostało stabilne, a niektóre francuskie destylarnie – w tym słynna rodzina Pernod – przeniosły tam swoją działalność. Szczególnym przypadkiem na kartach historii absyntu była i do dziś jest Szwajcaria, gdyż choć to tam narodził się absynt, zakazano jego produkcji na okres niemal 100 lat od 1910 do 2005 roku, co po prostu sprowadziło lokalnych gorzelników do podziemia, zamiast zabić w narodzie wolę walki. Podobno na przełomie XX i XXI wieku liczba aktywnych nielegalnych destylarni absyntu oscylowała między 60 a 80.
Od lat 90tych trunek powrócił do łask, początkowo do większości krajów importowany z Czech, Hiszpanii i Portugalii, które nigdy nie zbanowały zielonej wróżki. Od lat 2000 natomiast zaczęto znosić zakazy produkcji i dystrybucji w kolejnych krajach, jednak z zaznaczeniem maksymalnej gramatury tujonu na każdy litr alkoholu. We Francji – kraju, który absynt tak ukochał i spopularyzował – piołunowa prohibicja została zniesiona w 2011 roku.
Sposoby produkcji absyntu
W międzynarodowym prawie handlowym nie istnieją niestety żadne obostrzenia, dotyczące norm produkcyjnych absyntu. Właściwie każdy producent może wykorzystać nazwę absynt i umieścić ją na etykiecie butelki o dowolnej zawartości. Jedynie Szwajcaria, jako kraj, w którym trunek ten przyszedł na świat i ze względu na setki lat tradycji, darzony jest szczególnym szacunkiem, nakłada na wytwórców zielonej wróżki szczególne obostrzenia.
Wysokiej jakości absynt powstaje w wyniku tradycyjnej metody destylacji składników roślinnych, zbliżonej do sposobu, w jaki powstają dzisiejsze giny. Najpierw zioła, przyprawy, nasiona i inne dodatki botaniczne maceruje się w mocnym, neutralnym alkoholu, by następnie zmieszać mieszankę z wodą i poddać destylacji. Po umieszczeniu takiego bazowego wsadu w ogrzewanym kotle alembiku, dzięki perfekcyjnej kontroli temperatury naczynia doprowadza się do odparowania wybranych składników. Położonymi w górnej części urządzenia rurkami estry, alkohole wyższe i aldehydy, czyli główni sprawcy przyszłego niepowtarzalnego, gorzko-ziołowego smaku absyntu, wędrują wraz z etanolem do komory z chłodnicą, gdzie w niższej temperaturze ulegają skropleniu. Pierwszą porcję uzyskanego w ten sposób przezroczystego destylatu przeznacza się do produkcji słabszej jakości absynty. Natomiast z samego serca, zawierającego co prawda nieco mniej alkoholu, za to o największe stężenie substancji aromatycznych, powstaje absynt najwyższej jakości.
Efektem destylacji alkoholowej, przeprowadzonej we właściwy, bezpieczny sposób, jest zawsze bezbarwna ciecz (dlatego tequile, koniaki, whisky czy burbony są w stanie przeźroczystym umieszczane w drewnianych beczkach, które z czasem leżakowania przekazują trunkom swój kolor). Charakterystyczny dla absyntu kolor zielony wynika albo z dodatku niewielkiej porcji niepoddanego destylacji maceratu z ziół, zawierającego naturalny, zielony chlorofil, albo – w przypadku tanich, niższej jakości produktów – z wykorzystania barwników spożywczych.
Duża część produktów, sprzedawanych jako absynt, nie ma nic wspólnego z opisaną powyżej szwajcarską metodą, opartą o destylację ziołowego maceratu. Znacznie tańsza jest metoda mieszania na zimno: wystarczy wykorzystać gotowe esencje aromatyczne z poszczególnych składników botanicznych oraz substancje nadające kolor, poprzez dodanie ich do spirytusu i rozcieńczenie do pożądanego poziomu stężenia alkoholu.
Uznane marki absyntu
Apsinthion to polska marka, produkująca absynt metodą tradycyjną. Macerat z takich ziół jak piołun, anyż, mięta, kolendra, koper włoski czy arcydzięgiel poddaje się destylacji i późniejszemu naturalnemu barwieniu chlorofilem z tych samych ziół. Dodatkowo trunek przed zabutelkowaniem leżakuje w dębowych beczkach, co łagodzi i balansuje jego naturalnie intensywny, gorzki smak. Wersja Apsinthion De Luxe zawiera 55% alkoholu, podczas gdy Grand De Luxe – 68%.
Pernod z punktu widzenia historii produkcji absyntu, można by nazwać matką chrzestną zielonej wróżki. Dziś będąca częścią drugiego największego koncernu alkoholowego na świecie – Pernod-Ricard – firma Pernod Fils produkowała absynt już w 1805 roku. Nie przerwała ciągłości w tym zakresie nawet gdy trunek ten był zakazany w większości krajów świata przez niemal 100 lat, korzystając ze swobód, jakie w tym zakresie dawały Hiszpania i Portugalia, gdyż tam właśnie przeniesiono destylarnię na ten okres. Dziś absynt Pernod nie odszedł od standardów i tradycji, jakimi chwalił się w XIX wieku – na stronie producenta możemy przeczytać, że receptura, jak i sam proces są tożsame z tymi z samych początków działalności.
Absynt z destylarni Metelka to czeska odmiana tego oryginalnie szwajcarskiego napoju. Jest w Polsce szczególnie popularny ze względu na sąsiedztwo kraju produkcji, a także swobodę, panującą tam w zakresie legalności napojów alkoholowych, zawierających tujon, podczas gdy były one zakazane w większości pozostałych krajów Europy. W ofercie jest kilka rodzajów absyntu, w tym bezbarwny absynt Naturelle, butelkowany z dodatkiem ziaren kolendry i Absinth de Moravie, do którego wytworzenia wykorzystuje się poza piołunem zioła szczególnie charakterystyczne dla regionu południowych Moraw.
Ciekawostki ze świata absyntu
Po dodaniu do absyntu zimnej wody, uzyskamy mleczno-białą, nieprzejrzystą substancję. Zjawisko zaobserwujemy także przy dodaniu zimnej wody do innych alkoholi z dodatkiem anyżu i nosi ono nazwę efekt louche. Niektóre olejki eteryczne (zawarte na przykład właśnie w anyżu gwiaździstym) rozpuszczalne w alkoholach, nie rozpuszczają się w wodzie, co skutkuje ich wytrąceniem, gdy dodamy jej do szklanki z wysokoprocentowym absyntem, obniżając w ten sposób stężenie etanolu.
Bliską krewną absyntu jest dużo starsza, bo produkowana już od XVI wieku, polska piołunówka.
Francuska socjeta połowy XIX wieku spotykała się w kabaretach, kawiarniach i barach o tak zwanej zielonej godzinie (dosłowne tłumaczenie francuskiego określenia l’heure verte). Była to godzina 17:00 i jej wybicie wiązało się oczywiście ze spożywaniem absyntu.
W Stanach Zjednoczonych do popularyzacji absyntu przyczyniło się dwóch hiszpańskich przedsiębiorców-emigrantów, którzy założyli w Nowym Orleanie Old Absinthe House. To istniejący od 1807 roku do dziś bar, specjalizujący się – jak wskazuje sama jego nazwa – w serwowaniu absyntu. Wśród jego niegdysiejszych bywalców są takie sławy, jak Oscar Wilde, Mark Twain, Franklin Roosevelt, Liza Minelli czy Frank Sinatra.
GALERIA ZDJĘĆ
Greg Titian, autor kanału How to Drink, opowiada o mitach, faktach, historii i sposobach podawania absyntu:
Sztuka łączenia smaków
Trudno będzie odnaleźć godne towarzystwo dla tak intensywnego smakowo napoju, jak czysty, wysokoprocentowy absynt. Zupełnie inaczej ma się jednak sprawa w przypadku absyntu z dodatkiem zimnej wody i cukru (a więc podanego w tradycyjny, francuski sposób), w nomenklaturze barmańskiej znanego pod nazwą Absinthe Frappé – tu warto postawić na eksperymenty, osnute wokół kontrastów. Warto znaleźć podobnie esencjonalną przeciwwagę na odległych krańcach palety smaków. A więc jeśli słone, to bardzo słone i analogicznie – jeśli słodkie, to bardzo słodkie.
Wśród słonych, pikantnych, aromatycznych serów, które sprawdzą się w towarzystwie intensywnie ziołowego, choć złagodzonego dodatkiem wody absyntu warto wymienić ser kozi, ostre wersje gorgonzolli czy brytyjski Stilton. Ciekawą podróżą w diametralnie innym kierunku będzie kompozycja z deserami na bazie czekolady w rodzaju sufletu czy brownie.
Ponieważ klasyka koktajli, zawierających dodatek absyntu, opiera się na takich alkoholach, jak szampan czy koniak, warto pokusić się również o ich degustację w towarzystwie potraw adekwatnych do tych właśnie alkoholowych baz. Bez ryzyka możemy więc Death in the Afternoon, czyli mieszankę szampana i absyntu, zamówić do talerza ostryg, zaś Sazerac, a więc drinka zbudowanego na absyncie i koniaku, skosztować w towarzystwie pieczonej kaczki czy gęsi.
Słynne koktaile z absyntem
- Absinthe Frappé
- Sazerac
- Death in the Afternoon
Corpse Reviver No. 2
Uwagi i sugestie
Najpopularniejszym sposobem serwowania absyntu jest tak zwana metoda francuska. W podających absynt paryskich lokalach przełomu XIX i XX wieku na stołach stały specjalne, często przepięknie zdobione naczynia z bardzo zimną wodą, u dołu zakończone maleńkimi kranikami. Pod kranikiem stawiano szklaneczkę z porcją absyntu i pomiędzy kapiącą z kranika zimną wodą a szklaneczką umieszczało się specjalną, ażurową łyżeczkę z kostką cukru. Woda bardzo powoli spływała na cukier, rozpuszczając go stopniowo i ściekając do naczynia poniżej, tworząc łagodniejszy od czystej wysokoprocentowej zielonej wróżki napój o mlecznej, mętnej konsystencji.
Zbliżony rytuał możemy dziś powtórzyć w zaciszu domowym, gdyż wielu producentów ma w ofercie specjalne zestawy akcesoriów, potrzebnych do takiej degustacji absyntu.
Podziel się tą stroną
Źródła
Dirk W. Lachenmeier, Stephan G. Walch, Stephan A. Padosch, Lars U. Kröner Absinthe – A Review, z czasopisma naukowego Critical Reviews in Food Science and Nutrition, tom 46, 2006
Phil Baker The Book of Absinthe: A Cultural History, wyd. Open Road + Grove/Atlantic, 2007
https://www.absinthes.com/
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_vul.html#absinthe
https://de.wikipedia.org/wiki/Absinth
Źródła zdjęć
Kieliszek absyntu z brązową kostką cukru na łyżeczce od DannyBen na licencji CC BY-SA 2.0
Obrazy Edouarda Maneta, Edgara Degasa, Vincenta van Gogha i Victora Olivy należą do domeny publicznej
Ciasto czekoladowe od ulterior epicure na licencji CC BY-NC-ND 2.0
Talerz serów theqspeaks na licencji CC BY-NC-SA 2.0
Czekoladowy suflet od Carwyn Lloyd Jones na licencji CC BY 2.0
Talerz ostryg od Marcus Hansson na licencji CC-BY-2.0
Magret de canard od Pierre Lannes na licencji CC BY-SA 2.0
Absinthe Frappé od Wshenton na licencji CC BY-SA 3.0
Sazerac od joeszilvagyi na licencji CC BY-NC-SA 2.0
Death in the Afternoon od Billy Millard na licencji CC BY-SA 2.0
Corpse Reviver No. 2 od Will Shenton na licencji CC BY-SA 3.0
Subskrybuj & Darmowy e-book z przepisami na drinki
Nie spamujemy. Zawsze możesz się wypisać.
Zostaw komentarz