Nazwa absynt ma swoje korzenie w naukach botanicznych, ponieważ najbardziej charakterystycznym składnikiem tego napoju alkoholowego jest bylica piołun – z łaciny Artemisia absinthium. Wcześniej jednak w grece pojawiało się już słowo ἀψίνθιον – apsínthion, prawdopodobnie powstałe z połączenia a-, oznaczającego negację, jak w słowach apolityczny czy aspołeczny, i słowa psinthos, będącego przymiotnikiem opisującym coś przyjemnego, satysfakcjonującego. Zatem apsínthion byłby czymś niepijalnym, niesmacznym, niedającym przyjemności przy spożyciu.

Od kończącej XIX wiek epoki fin de siècle, będącej jednocześnie złotym wiekiem dla spożywania absyntu z powodu jego ogromnej popularyzacji wśród francuskich artystów, myślicieli i zamożnych lekkoduchów, szczególnie język literatury i sztuki określał ten napój jako zieloną wróżkę (z francuskiego la fée verte). Określenie wynikało być może z niepotwierdzonego w badaniach naukowych nad właściwościami destylatów z piołunu przekonania o halucynogennych właściwościach zawierającego je absyntu. Z drugiej strony równie przekonująca jest teoria, według której substancje, mające inspirować wielkich malarzy, pisarzy, filozofów, były romantyzowane i traktowane jak muzy i nośniki natchnienia, pomocne dobre muzy-wróżki, co pozwalało przymykać oko na społeczne i zdrowotne skutki, jakie niosło za sobą ich nadużywanie.

Pierwsza wzmianka o połączeniu napoju alkoholowego z piołunem pojawia się na papirusie Ebersa – piśmie z zakresu ziołolecznictwa i  medycyny starożytnego Egiptu, którego autor żył w okolicach 1500 r.p.n.e. Przyprawione piołunem wino w starożytnej Grecji było wykorzystywane do leczenia dolegliwości układu trawiennego.

Nim powstał jednak pierwszy odpowiednik współczesnego absyntu, a więc wysokoprocentowy neutralny spirytus zmieszany z kompozycją ziół, spośród których Artemisia absinthium jest najistotniejszym i ma największy wpływ na smak, minęło wiele wieków. Autorem pierwotnej receptury, oczywiście stworzonej – jak w przypadku wielu ziołowych spirytualiów – jako wyrób leczniczy, nie zaś rekreacyjny, miał być XVIII-wieczny francuski lekarz, praktykujący medycynę w szwajcarskiej miejscowości Couvet, Pierre Ordinaire. Przekazał on przepis na swoje remedium siostrom Henriod, które zajmowały się jego domem i w późniejszym czasie spopularyzowały i spieniężyły mieszankę poprzez dystrybucję w okolicznych aptekach.

W 1797 roku major Dubied odkupił od sióstr tajemną recepturę i otworzył pierwszą na świecie prężnie działającą przez ponad 100 lat destylarnię absyntu pod nazwą Dubied i Synowie. Warto dodać, że otwarta w 1805 roku w Pontarlier druga destylarnia tej samej rodziny (należąca do zięcia majora Dubied), także specjalizująca się w produkcji piołunowego mocnego alkoholu, przyjęła nazwę Pernod Fils. W tej zbieżności nazwisk nie ma przypadku: Pernod-Ricard, drugi największy koncern alkoholowy na świecie, ma swoje korzenie właśnie w tej historii.

W XIX wieku absynt świecił triumfy nie tylko na salonach i we francuskich i szwajcarskich barach, restauracjach i kabaretach, ale również na wojennych frontach. Jego porcje, wykorzystywane w zapobieganiu malarii, były częścią pakietów aprowizacyjnych francuskich żołnierzy, wysyłanych do walki w Algierii. W ojczyźnie natomiast pili go wszyscy: prości pracownicy fabryk, biedna, artystyczna bohema i zamożna burżuazja. W drugiej połowie XIX wieku olbrzymie nakłady produkcyjne wpłynęły na coraz widoczniejsze obniżanie ceny trunku, co doprowadziło do czasów, w których Francuzi spożywali około 35 milionów litrów absyntu, co jawi się jako szczególnie imponujący wynik w porównaniu z 5 milionami litrów wina, jakie wypijali rocznie na przełomie wieków!

Absynt w tym okresie zyskiwał coraz większą popularność również na świecie, między innymi w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Czechach, Hiszpanii czy Portugalii. Znakomicie pomogła mu w tym moda na jego spożywanie wśród ówczesnych celebrytów. Wielkimi fanami tego alkoholu byli między innymi Mark Twain, Henri Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Franklin Delano Roosevelt czy słynny brytyjski okultysta Aleister Crowley. Niestety, brak ochrony prawnej składu i jakości zielonej wróżki spowodował, że czasem dla obniżenia kosztów produkowano ją z dodatkiem toksycznych substancji w rodzaju przemysłowych barwników czy niezdatnego do spożycia alkoholu. Skutkowało to coraz gorszą opinią na temat popularnego trunku: miał powodować ataki niekontrolowanego szału, halucynacje i wizje, w których można było przez przypadek popełnić morderstwo lub targnąć się na własne życie, a nawet śmierć w konwulsjach. Kolejnym powodem, dla którego słynne w prasie były nieszczęśliwe wypadki i straszliwe zbrodnie, popełniane po spożyciu tego trunku, było po prostu jego nadużycie jako alkoholu bardzo mocnego, a to przecież mogło dotyczyć dowolnego innego wyrobu z procentami. Dodatkowo niesprawiedliwie winą za halucynogenny potencjał absyntu obarczano tujon, zawarty w wydestylowanych z piołunu olejkach eterycznych, który jednak – co wiemy dziś z bardziej szczegółowych badań laboratoryjnych – może być neurotoksyną jedynie w znacznie większych, niż wykorzystywane w produkcji zielonej wróżki, stężeniach.

Wszystkie te przekonania, które by mieć jakikolwiek sens musiałyby skutkować całkowitą prohibicją, doprowadziły do zakazania produkcji i sprzedaży absyntu w większości krajów, w których jeszcze na początku XX wieku był ogólnodostępny. Napój pozostał całkowicie legalny w Hiszpanii i Portugalii, gdzie zainteresowanie jego spożyciem pozostało stabilne, a niektóre francuskie destylarnie – w tym słynna rodzina Pernod – przeniosły tam swoją działalność. Szczególnym przypadkiem na kartach historii absyntu była i do dziś jest Szwajcaria, gdyż choć to tam narodził się absynt, zakazano jego produkcji na okres niemal 100 lat od 1910 do 2005 roku, co po prostu sprowadziło lokalnych gorzelników do podziemia, zamiast zabić w narodzie wolę walki. Podobno na przełomie XX i XXI wieku liczba aktywnych nielegalnych destylarni absyntu oscylowała między 60 a 80.

Od lat 90tych trunek powrócił do łask, początkowo do większości krajów importowany z Czech, Hiszpanii i Portugalii, które nigdy nie zbanowały zielonej wróżki. Od lat 2000 natomiast zaczęto znosić zakazy produkcji i dystrybucji w kolejnych krajach, jednak z zaznaczeniem maksymalnej gramatury tujonu na każdy litr alkoholu. We Francji – kraju, który absynt tak ukochał i spopularyzował – piołunowa prohibicja została zniesiona w 2011 roku.

W międzynarodowym prawie handlowym nie istnieją niestety żadne obostrzenia, dotyczące norm produkcyjnych absyntu. Właściwie każdy producent może wykorzystać nazwę absynt i umieścić ją na etykiecie butelki o dowolnej zawartości. Jedynie Szwajcaria, jako kraj, w którym trunek ten przyszedł na świat i ze względu na setki lat tradycji, darzony jest szczególnym szacunkiem, nakłada na wytwórców zielonej wróżki szczególne obostrzenia.

Wysokiej jakości absynt powstaje w wyniku tradycyjnej metody destylacji składników roślinnych, zbliżonej do sposobu, w jaki powstają dzisiejsze giny. Najpierw zioła, przyprawy, nasiona i inne dodatki botaniczne maceruje się w mocnym, neutralnym alkoholu, by następnie zmieszać mieszankę z wodą i poddać destylacji. Po umieszczeniu takiego bazowego wsadu w ogrzewanym kotle alembiku, dzięki perfekcyjnej kontroli temperatury naczynia doprowadza się do odparowania wybranych składników. Położonymi w górnej części urządzenia rurkami estry, alkohole wyższe i aldehydy, czyli główni sprawcy przyszłego niepowtarzalnego, gorzko-ziołowego smaku absyntu, wędrują wraz z etanolem do komory z chłodnicą, gdzie w niższej temperaturze ulegają skropleniu. Pierwszą porcję uzyskanego w ten sposób przezroczystego destylatu przeznacza się do produkcji słabszej jakości absynty. Natomiast z samego serca, zawierającego co prawda nieco mniej alkoholu, za to o największe stężenie substancji aromatycznych, powstaje absynt najwyższej jakości.

Efektem destylacji alkoholowej, przeprowadzonej we właściwy, bezpieczny sposób, jest zawsze bezbarwna ciecz (dlatego tequile, koniaki, whisky czy burbony są w stanie przeźroczystym umieszczane w drewnianych beczkach, które z czasem leżakowania przekazują trunkom swój kolor). Charakterystyczny dla absyntu kolor zielony wynika albo z dodatku niewielkiej porcji niepoddanego destylacji maceratu z ziół, zawierającego naturalny, zielony chlorofil, albo – w przypadku tanich, niższej jakości produktów – z wykorzystania barwników spożywczych.

Duża część produktów, sprzedawanych jako absynt, nie ma nic wspólnego z opisaną powyżej szwajcarską metodą, opartą o destylację ziołowego maceratu. Znacznie tańsza jest  metoda mieszania na zimno: wystarczy wykorzystać gotowe esencje aromatyczne z poszczególnych składników botanicznych oraz substancje nadające kolor, poprzez dodanie ich do spirytusu i rozcieńczenie do pożądanego poziomu stężenia alkoholu.