Nazwa używana przez Hiszpanów tożsama jest z nazwą miejscowości Jerez de la Frontera, wyznaczającej jeden z wierzchołków geograficznego trójkąta, w obrębie którego produkowany jest ten rodzaj wina. Z powodu szczególnej estymy, jaką napój cieszył się wśród angielskiej arystokracji, jego związane z miejscem pochodzenia określenie zostało zangielszczone, z czego wynika współczesne, międzynarodowe słowo sherry.

Z nazewnictwem tego napoju związany jest niemal 30-dniowy proces sądowy o niewłaściwą nomenklaturę, który odbył się w Londynie w 1967 roku. Gdyby został przegrany przez hiszpańską Radę Regulacyjną, nazwy o anglosaskich konotacjach wolno byłoby używać wobec win nieobjętych żadną kontrolą pochodzenia i jakości produkcji. Wzięło w nim udział 74 świadków, a wśród dowodów wymieniono ponad 1500 butelek wina, tysiące cenników wielu producentów i dystrybutorów oraz setki reklam, w których używano nazwy sherry. Kluczowym jednak argumentem, przemawiającym za racją Hiszpanów, była opinia eksperta – międzynarodowej sławy filologa arabisty, Jaime’a Olivera Asína – jakoby zarówno nazwa miejscowości Jerez, jak i słowo sherry miały wspólne źródło w widocznej na XII-wiecznych mapach arabskiej nazwie będącego wówczas pod panowaniem Maurów miasta Šeriš. Spowodowało to niepodważalne powiązanie dzisiejszej międzynarodowej nazwy z miejscem pochodzenia i uniemożliwiło producentom z innych krajów fałszywe umieszczanie jej na etykietach win wzmacnianych wątpliwej proweniencji.

Na ternie dzisiejszego Marco de Jerez, a więc trójkąta wyznaczonego przez andaluzyjskie miejscowości Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María, winorośl pojawiła się wraz z Fenicjanami w okresie szacowanym na XII-X wiek p.n.e. Nadmorskie położenie znakomicie sprawdziło się przy zakładaniu posterunku handlowego, który dziś znamy jako jeden z najistotniejszych portów Półwyspu Iberyjskiego – Kadyks. Rozwój winnego rolnictwa kontynuowany był pod panowaniem Kartagińczyków i później Rzymian.

Dobra passa w zakresie produkcji wina w regionie trwała aż do upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego i podbicia południowej części Półwyspu Iberyjskiego przez przybyłych z Afryki Maurów. Choć wśród ich niezliczonych zasług w rozwoju nauki można wymienić badania dotyczące destylacji, tajniki tej technologii zgłębiali nie dla przyziemnych przyjemności, płynących ze spożywania alkoholu, ale w celu poszerzania wiedzy z zakresu alchemii i produkcji lekarstw oraz kosmetyków, gdyż muzułmanów obowiązywała ścisła abstynencja. Lokalni rolnicy składali wobec islamskich władców ówczesnej Andaluzji zapewnienia, że winogrona z upraw są konieczne do zaopatrzenia mauretańskiej armii w rodzynki i jedynie to uratowało tradycję winiarską przed popadnięciem w całkowitą ruinę na przestrzeni 500 lat arabskich rządów.

Renesans hiszpańskiego wina przyszedł wraz z… początkiem renesansu. Kadyks był częstym punktem startowym wypraw, mających na celu dotarcie do wybrzeża Ameryki i Indii. W zaopatrzeniu uczestniczących w nich statków dużą rolę pełniły zapasy alkoholu, łagodzącego trudy dalekich podróży. Nie jest legendą, a potwierdzonym listami handlowymi faktem, że Ferdynand Magellan na hiszpańskie wina na drogę wydał niemal 600 000 maravedí (pozostała po Maurach hiszpańska waluta, poprzedzająca późniejsze reale), podczas gdy jego uzbrojenie warte było około 560 000 tych złotych monet.

Na początku XVI wieku weneccy kupcy stracili płynność dostaw win z Cypru, Grecji i Węgier ze względu na rosnące na wymienionych terenach wpływy Imperium Osmańskiego. Równocześnie niekończące się wojny między Anglią a Francją doprowadziły do odcięcia transportów ukochanych win z Bordeaux do Wielkiej Brytanii. Oczy całej Europy zwróciły się w związku z tym w stronę Portugalii i Hiszpanii jako producentów znakomitych win o wielowiekowej tradycji. Niestety gdy pieczętujące ciepłe stosunki angielsko-hiszpańskie małżeństwo króla Henryka VIII z Katarzyną Aragońską zostało anulowane i doprowadziło do powstania odłamu anglikańskiego w kościele, radykalnie katolicka Hiszpania zerwała stosunki handlowe z dotychczasowym sojusznikiem z północy. Każdy z brytyjskich kupców, próbujących nabywać towary w ojczyźnie sherry trafiał pod obserwację inkwizycji.

Ponowna fascynacja iberyjskim winem wśród mieszkańców wysp znanych z deszczowej pogody nastąpiła, gdy mający osłabić hiszpańską armadę sir Francis Drake zaatakował w 1587 roku Kadyks. Napad zakończył się militarnym sukcesem Anglii, a dodatkowo 2900 beczek sherry zostało przechwyconych z portu i zabranych do ojczyzny przez najeźdźców.

Były to czasy, w których wino z Jerez nie było jeszcze wzmacniane brandy – jego zawartość alkoholu nie przekraczała 16%. Hiszpańscy winiarze dopiero w XVII wieku zauważyli niesamowite właściwości wapiennych podłoży, które nawet bardzo młodemu winu wytwarzanemu z winorośli zasadzonych na takiej glebie, nadają niespotykanej świeżości i łagodności, skąd wzięła się ich do dziś funkcjonująca nazwa fino (przetłumaczalne jako w porządku lub akurat). Równolegle zauważono wpływ zwykle niepożądanego kożucha z kwitnących drożdży (tzw. flor w języku hiszpańskim) na bardziej złożony smak, przywodzący nieco na myśl kwasowość świeżego chleba. Zbiegło się to w czasie z popularyzacją łatwo dostępnego porto, co spowodowało, że Andaluzyjczycy zaczęli swe wina leżakować w dębowych beczkach, nie mogąc sprzedać całych na bieżąco produkowanych partii. Ze względu na bogatszy profil smakowy win, które spędziły pewien czas w kontakcie z drewnem, producenci spróbowali mieszania nowo wytworzonych win ze starszymi, układając je w charakterystyczne piramidy z beczek dla zapewnienia łatwej orientacji w zakresie wieku mieszanych trunków. Tak narodził się pierwotnie charakterystyczny jedynie dla sherry system Solera.

Sherry stało się winem wzmacnianym dzięki powszechnej fascynacji porto na przełomie XVII i XVIII wieku. Hiszpanie pozazdrościli tej popularności Portugalczykom i rozpoczęli własne eksperymenty w zakresie dodawania do swoich win gronowej brandy. Podwyższona zawartość alkoholu powodowała, że flor, czyli charakterystyczna, zmieniająca smak wina drożdżowa kołderka, zanikała. Taki rodzaj wzmocnionego sherry o ostrym, bogatym i intensywnym profilu od razu nazwano oloroso, czyli pachnące. Producenci z okolic Sanlúcar, położonego bardzo blisko oceanu uważali jednak smak odciętego od dopływu tlenu kożuchem z drożdży wina za zbyt charakterystyczny, by porzucić go na rzecz trendu wzmacniania i pozostali przy specjalizacji w regionalnej odmianie sherry fino o lekkim, przywodzącym na myśl jabłka smaku. Od tych owoców wzięła się używana wciąż nazwa typu sherry fino specyficznej dla Sanlúcar – manzanilla, czyli dosłownie jabłuszko. Odrębnym rodzajem sherry stało się też w tym czasie amontillado, czyli w stylu Montilli. W tym typie wyspecjalizowali się producenci z okolic Montilli, gdzie do dziś powstaje sherry o dwojakiej osobowości. Z jednej strony starzone jest ono w kontakcie z tlenem, który czyni je z upływającym czasem leżakowania bogatszym i bardziej złożonym napojem, który jednocześnie nie zatraca lekkiej świeżości fino, gdyż dopuszcza się do powstania flor w początkowej fazie dojrzewania. Także poziom cukru został zauważony jako podstawa do wyodrębnienia takich typów, jak cream czy Pedro Ximénez.

Przez cały XIX wiek sherry konkurowało o tytuł najbardziej rozpoznawalnego hiszpańskiego wina z rioją, na szczęście będąc winem na tyle od niej odmiennym, by uwagi ze strony świata starczyło dla obu tych regionalnych alkoholowych specjałów. Spadek produkcji został niestety wymuszony przez kończącą XIX stulecie epidemię filoksery – szkodnika, żerującego na korzeniach i liściach winorośli, przywiezionego z Nowego Świata. Początek XX wieku upłynął w związku z tym – podobnie jak w całej Europie – na nierównej walce o odbudowę areału upraw, który w kilkanaście lat skurczył się według różnych szacunków do nawet 1/10 powierzchni sprzed epidemii. Na szczęście dzięki przywiezionym zza oceanu szczepom udało się odbudować zasadniczą część utraconych winnic na podkładach z odpornych na filokserę odmian. W 1910 roku powstał Związek Sprzedawców Sherry, zaś w roku 1933 wyznaczowo rządową Radę Regulacyjną Oznaczenia Pochodzenia Jerez-Xérès-Sherry, która do dziś pełni rolę kontrolną wobec jakości wina sprzedawanego jako sherry.

Zgodnie z definicją chronionej nazwy sherry, może być ono produkowane jedynie z trzech szczepów winorośli, dających białe winogrona: palomino, Pedro Ximenez oraz muskat aleksandryjski. Wykorzystuje się wyłącznie owoce uprawiane wokół miejscowości Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Są to również jedyne okolice, w których powstałe w kolejnych etapach wino może być przechowywane w trakcie etapu dojrzewania.

Zebrane na przełomie lata i jesieni winogrona narusza się maszynowo jeszcze przed umieszczeniem w prasie, aby otworzyć skórki i tym samym uzyskać później więcej moszczu. W prasie w pierwszym tłoczeniu ze 100 kilogramów winogron powstaje około 70 litrów soku. Tylko sok z pierwszego tłoczenia – tak zwany mosto de yema – przeznaczony jest do produkcji sherry. Produkt drugiego tłoczenia wykorzystuje się w produkcji wysoko cenionego na świecie octu winnego z Jerez oraz brandy de Jerez.

 Mosto de yema natychmiast trafia do kadzi, gdzie fermentuje aż do początku grudnia. Fermentacja jest procesem, w którym drożdże żywią się cukrem, który metabolizują w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Aby przyśpieszyć proces i zapewnić niezmienną jakość i charakterystykę swoich wyrobów, producenci dodają do kadzi ze świeżym sokiem porcję moszczu będącego już w fazie pełnej fermentacji. Gdy zawartość kadzi osiąga 11-12% stężenia alkoholu i gwałtowność, z jaką drożdże pracują, zdecydowanie maleje (w czym dodatkowo pomagają coraz niższe, zapowiadające rychłe nadejście zimy temperatury), tak powstałe wino bazowe poddaje się degustacji, by na podstawie walorów smakowych i aromatycznych zadecydować, jakim typem sherry finalnie się stanie, a więc w jaki sposób należy je wzmocnić i następnie starzyć.

Opisany powyżej proces dotyczy wersji wytrawnych, a więc manzanilla, amontillado, fino, oloroso oraz rzadko spotykanego palo cortado. W przypadku produkcji sherry naturalnie słodkich, takich jak na przykład Pedro Ximenez. Winogrona wykorzystywane przy powstawaniu tego typu sherry są zbierane zdecydowanie później, gdy na winoroślach przemienią się niemal w rodzynki, osiągając bardzo wysokie stężenie cukru – minimum 300 gramów w litrze uzyskiwanego z nich soku. Dodatkowo suszy się je na słońcu przez okres trwający od jednego do dwóch tygodni, zmniejszając jeszcze bardziej zawartość wody w owocach, tym samym tylko podwyższając zawartość cukru na litr moszczu do 450-500 gramów.

W wyciśniętym z mocno przesuszonych winogron moszczu bardzo łatwo o fermentację spontaniczną z powodu obecności dużej ilości glukozy, którą natychmiast interesują się drożdże. Aby temu zapobiec, dużo wcześniej, niż w przypadku sherry wytrawnych do kadzi dodaje się brandy, tym samym stabilizując proces poprzez nieznaczne rozcieńczenie moszczu i spowodowanie, że środowisko staje się dla drożdży zdecydowanie mniej przyjazne. Wino pozostawia się w takim stanie na jesień i zimę, by wiosną wzmocnić je dodatkowo do ostatecznych 15-17% zawartości alkoholu.

Starzenie w systemie Solera to ostatni etap powstawania wszystkich typów sherry. To szczególna praktyka, dotycząca mieszania win między beczkami o różnym stażu leżakowania, mająca na celu niemal natychmiastowe nadanie młodemu winu szlachetności charakteryzującej wino stare.

• fino – sherry produkowane z winogron odmiany palomino, starzone beztlenowo pod warstwą flor; wino lekkie, świeże, o delikatnej kwasowości i aromacie ziół oraz ciasta na chleb

• manzanilla – to szczególna odmiana sherry fino, produkowana jedynie w miejscowości Sanlúcar de Barrameda i jej najbliższej okolicy

• amontillado – sherry produkowane z winogron odmiany palomino, starzone dwuetapowo – zarówno beztlenowo pod warstwą flor, a następnie w kontakcie z tlenem, dzięki czemu ma ciemniejszy, bardziej złoty kolor, niż fino czy manzanilla; w smaku łączy w sobie zarówno lekko drożdżowy, chlebowy charakter win starzonych pod czapą z drożdży z orzechowymi i drewnianymi nutami, wynikającymi z oksydacji

• oloroso – sherry produkowane z winogron odmiany palomino, starzone w kontakcie z tlenem, a więc bez warstwy flor, której wytworzenie powstrzymuje się poprzez wzmocnienie wina do ok. 17% zawartości alkoholu; profil smakowy oloroso zbudowany nutach orzechów, drewna, tytoniu i dymnych, jesiennych liści

• palo cortado – łączy w sobie delikatną orzechowość i kremowość amontillado z bezkompromisowym charakterem oloroso; powstaje, kiedy beczka przeznaczona do starzenia beztlenowo jako sherry fino, nie wytwarza pełnej pokrywy drożdżowej, zatem można je częściowo uznać za wino będące dziełem przypadku; gdy mistrz piwnic orientuje się, że dana partia nie wytworzy pełnej warstwy flor, wzmacnia wino do 17-18% zawartości alkoholu

• pale cream – sherry starzone beztlenowo pod warstwą flor, co daje w smaku mieszankę zbliżoną profilem do sherry fino, jednak – ponieważ dosładza się je przez dodanie sherry naturalnie słodkich – zdecydowanie mniej wytrawną; w profilu olfaktorycznym znajdziemy aromat rosnącego drożdżowego ciasta i orzechów laskowych

• medium – lekko słodki (od 45 do 115 gramów cukru w litrze) odpowiednik wytrawnego amontillado, o bursztynowym kolorze, zapachu pieczonego jabłka, pigwy i drożdżowego ciasta; słodycz wynika z blendowania z blendowania wersji amontillado z sherry naturalnie słodkim

• cream – to sherry w kolorze mahoniu powstaje w wyniku zmieszania sherry oloroso i Pedro Ximenez, które następnie starzy się oksydacyjnie, a więc bez warstwy flor; bywa nazywane słodkim oloroso, a w jego bukiecie łatwo wyczuć nuty charakterystyczne zwykle dla mocniejszych alkoholi, takie jak karmel, wanilia czy prażone orzechy

•  moscatel – takie oznaczenie znajdziemy na etykiecie słodkiego sherry wyprodukowanego z suszonych winogron muskatu aleksandryjskiego; ponieważ odmiana, stanowiąca budulec tego wina, to szczep aromatyczny, możemy spodziewać się aromatu jaśminu, kwiatu pomarańczy, ale też miodu i skórek cytrusów

• Pedro Ximenez – nazwa tego typu sherry pochodzi od szczepu, z jakiego się je produkuje; to najciemniejszy ze wszystkich rodzajów, starzony wyłącznie w kontakcie z tlenem, którego intensywna słodycz nie jest uciążliwa dzięki jego jednoczesnej balansującej kwasowości; najczęściej kryjące się w sherry Pedro Ximenez smaki to świeżo wypalona kawa, kandyzowane i suszone owoce, gorzka czekolada czy lukrecja

Sherry, których słodycz wynika z blendowania z naturalnie słodkimi typami, jak medium, pale cream czy cream zyskają w smaku i wzbogacą doświadczenia, płynące ze spożywania dań słodko-kwaśnych, pikantnej kuchni indyjskiej czy tajskiej, w których złagodzą odczuwalną ostrość.

Palo cortado warto połączyć z czekoladą, potrawami gotowanymi na mleku kokosowym, słodkimi sosami i słodkimi przyprawami. Również złożone w smaku sery będą znakomitym towarzystwem dla tego nietypowego sherry.

Mocne, ciemne i dymne oloroso warto potraktować jak gęste od smaków, taniczne czerwone wino i połączyć je z dziczyzną, wołowiną i zawiesistymi sosami.

Łączące w smaku charakterystyki oloroso i fino sherry amontillado znakomicie sprawdzi się w połączeniu z mieszanymi owocami morza, grzybami, jedzeniem wędzonym oraz grillowanym, a także z prażonymi orzechami.