Nazwa whisky pochodzi od gaelickiego określenia uisge beatha. W dosłownym tłumaczeniu była to woda życia, przez co językoznawcy są niemal pewni bezpośredniego pokrewieństwa z dużo starszą, popularną w całej Europie łacińską aqua vitae.

Dopiero w XIX wieku nastąpił podział na dwie formy zapisu: whisky i whiskey. Ta pierwsza dotyczyła jedynie alkoholi o szkockim pochodzeniu, jednak dziś wykorzystuje się ją do nazywania trunków w tym typie z całego świata – produkowane w Polsce produkty marki Baczewski, indyjski single malt Amrut czy popularny blend Crown Royal z Kanady zapisujemy właśnie z końcówką -ky. Końcówka -key od XIX wieku jest zarezerwowana jedynie dla trunków z Irlandii i Stanów Zjednoczonych.

Pochodzenie whisky jest zbieżne z genealogią innych destylatów, produkowanych w różnych częściach naszego kontynentu. Średniowieczni arabscy alchemicy – w przeciwieństwie do ich kolegów z ortodoksyjnie katolickiej Europy – mogli bez narażania się na potępienie ze strony religijnych hierarchów, prowadzić badania naukowe i zgłębiać tajniki medycyny, chemii czy fizyki. W procesie produkcji arabskich leków i perfum chętnie wykorzystywali odkrytą przez Dżabina ibn Hajjana destylację, która w efekcie podboju znacznej części Półwyspu Iberyjskiego przez Maurów, już w XIV wieku była praktykowana w całej Europie. W okolicach 1310 roku kataloński lekarz i scholastyk francuskiego pochodzenia Arnold de Villanova poświęcił temu zagadnieniu pierwszą publikację akademicką.

Uisge beatha, a więc woda życia dziś znana jako whisky, początkowo była w Szkocji produkowana jedynie przez zakonników. Pierwszym udokumentowanym przypadkiem jej komercyjnej dystrybucji była zlecona mnichowi Johnowi Corowi przez króla Szkocji Jakuba IV Stewarta dostawa alkoholu na dwór. Dokładne zamówienie, zamieszczone w rejestrze szkockiego Skarbu Państwa z 1494 roku, brzmiało:

To Brother John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.

Co przetłumaczyć możemy jako Do brata Johna Cora, z rozkazu Króla, by przygotował aqua vitae z 8 bollów słodu. Boll był szkocką miarą objętości substancji suchych, zbliżoną do 150 litrów, a więc Jakub IV Steward życzył sobie przedestylować na jego potrzeby 1200 litrów, czyli około 800 kilogramów słodu.

Ówcześnie whisky wciąż traktowano jak lekarstwo czy też środek wykorzystywany przy zabiegach chirurgicznych (między innymi do znieczulania pacjentów), czego potwierdzeniem jest chociażby fakt, że w 1505 roku to cech edynburskich cyrulików otrzymał od króla wyłączność na produkcję tego mocnego alkoholu. Doprowadziło to do postępującej sekularyzacji wyrobu trunków, które wcześniej wytwarzane były jedynie przez mnichów. Po raz pierwszy sprzedaż whisky (ówcześnie wciąż znanej pod nazwą aquae vitae i jej lokalną odmianą uisge beatha) opodatkowano w roku 1644, co – oczywiście – spowodowało powstanie nielegalnego alkoholowego podziemia, szczególnie prężnie funkcjonującego w północnej części kraju, do dziś ze względu na górzyste ukształtowanie terenu określanej jako Highlands. Dodatkowo po połączeniu Szkocji z Anglią w Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii na początku XVIII wieku z powodu narzucenia dobrze znanego Anglikom, jednak nowego dla Szkotów tzw. Podatku Słodowego, wśród temperamentnych mieszkańców północy – i tak już niezachwyconych wcieleniem do nowopowstałego państwa – wybuchły zamieszki.

Absolutnie nie spowodowało to jednak zaniku wieloletniej tradycji pędzenia mocnych alkoholi ze zbóż. Co więcej, w południowej części Szkocji (w niejakiej opozycji do północnego, górzystego obszaru określanej jako Lowlands) destylarnie wyrastały jak grzyby po deszczu i w ciągu pierwszych 30 lat obowiązywania nowego prawa królewski skarbiec wzbogacił się o podatek ściągnięty z ponad 430 000 galonów napojów spirytusowych, wyprodukowanych legalnie. Nadal jednak wielką popularnością cieszyła się tania, bo produkowana po kryjomu, w piwnicach, jaskiniach i stodołach, wypalanka z Highlandów – w połowie XVIII wieku inspektorzy Urzędu Akcyzowego (tzw. Excise Gaugers) konfiskowali ok. 14000 niezarejestrowanych alembików rocznie. Konflikt między szkockim podziemiem bimbrowniczym a brytyjskim rządem załagodzono poprzez stopniową zmianę prawa na przełomie XVIII i XIX wieku. Po kilku reformach nielegalne, małe destylarnie mogły za niewielką jednorazową opłatą licencyjną w wysokości £10 zarejestrować swoją działalność i odtąd uiszczać podatek w wysokości dwóch szylingów za każdy galon wyprodukowanego mocnego alkoholu, co dopuściło ich wyroby do powszechnego obiegu komercyjnego i ograniczyło działalność przemytniczą.

Do końca XIX wieku Szkoci wzmacniali swoją pozycję w zakresie produkcji alkoholu i jego dystrybucji na rynkach międzynarodowych. Miały również miejsce pierwsze zdecydowanie zwiększające moce przerobowe destylarni przełomy technologiczne, na czele z Aparatem Coffeya, opatentowanym w 1830 roku przez wieloletniego generalnego inspektora Urzędu Akcyzowego, Aeneasa Coffeya, czyli wykorzystywanym do dziś destylatorem kolumnowym. Na przykładzie wykorzystującej ówcześnie tradycyjne alembiki destylarni Macallan oraz konkurencyjnej wytwórni Cameron Bridge, gdzie przetestowano w praktyce Aparaty Coffeya, łatwo pokazać, jak wielka była to rewolucja: w roku premiery wynalazku w Macallan wydestylowano 5000 galonów whisky, podczas gdy w Cameron Bridge pozyskano ich 150 000.

Szczególne walory smakowe, z jakimi dziś kojarzymy whisky, wynikają bardziej ze zbiegu okoliczności i szkockiej zaradności, niż z  wielkich technologicznych przełomów, podobnych do opatentowania Aparatu Coffeya. Wiadomo, że przechowywanie w beczkach czyni ten trunek tak niepowtarzalnym, złożonym i cennym, jednak poddawanie go kontaktowi z drewnem nie było pierwotnie świadomym wyborem producentów. Szkoccy destylatorzy z podziemia, nie mogąc pozwolić sobie na zamawianie nowych, czystych pojemników od bednarzy, gdyż wzbudziłoby to podejrzenia i mogło skierować na nich czujny wzrok Urzędu Akcyzowego, szmuglowali puste, stare beczki po sherry i porto z Hiszpanii i Portugalii, aby to w nich przechowywać wydestylowane ze sfermentowanego słodu spirytualia. Ponieważ okoliczności nie zawsze sprzyjały spieniężaniu zapasów z powodu oczywistej niestabilności czarnego rynku, czasem whisky leżakowała w drewnie w zaciszu piwnicy czy stodoły nieco dłużej, zyskując tym samym niepowtarzalny, z każdym miesiącem czy rokiem coraz bogatszy smak.

W drugiej połowie XIX wieku doszło do wyraźnego rynkowego zróżnicowania na pochodzącą głównie z Highlandów single malt whisky i grain whisky z Lowlandów – ta pierwsza produkowana była ze słodu w tradycyjnych miedzianych alembikach i jej wytwórcy bezskutecznie walczyli przez kilkadziesiąt lat o prawne powiązanie słowa whisky z takim właśnie procesem powstawania, zaś nizinna grain whisky była w praktyce neutralnym spirytusem z niesłodowanego zboża, wydestylowanym w nowoczesnych, zwiększających wydajność (często kosztem jakości) kolumnach. W 1908 roku Komisja Królewska, na niekorzyść producentów z północy, ostatecznie zdecydowała, że mianem whisky można określać dowolny wysokoprocentowy szkocki alkohol, który choć w niewielkiej części zawiera powstały w tradycyjnym alembiku (tzw. pot still) destylat sfermentowanego słodu, nawet jeśli większa, pozostała część objętości to po prostu zbożowy spirytus.

W coraz większej popularyzacji bursztynowego trunku ze Szkocji pomogła katastrofa, która spotkała wielu producentów branży alkoholowej w Europie. Była nią plaga przywiezionej z Nowego Świata filoksery, szkodnika pasożytującego na korzeniach i liściach winorośli, która według szacunków doprowadziła do ruiny od 3/4 do nawet 4/5 powierzchni winnic na starym kontynencie. Uderzyło to w producentów koniaku, armaniaku, brandy de Jerez, a także cały przemysł winiarski. Producenci whisky dobrze wykorzystali moment na przełomie XIX i XX wieku, zrzeszając się w organizacjach biznesowych, zapewniających korzystne warunki dystrybucji zagranicznej mniejszym, rodzinnym destylarniom. Właśnie w tym czasie, powstało chociażby założone w 1877 roku konsorcjum Distillers Company Ltd, w którego budowaniu uczestniczyli między innymi John Walker oraz John Dewar i które sto lat później, po przejściu we władanie koncernu Guinness utworzyło największego na świecie giganta branży spirytusowej – Diageo.

Zasady produkcji szkockiej whisky zostały ściśle uporządkowane prawnie przez brytyjski Parlament w ustawie Scotch Whisky Regulations, która weszła w życie w listopadzie 2009 roku. Z aktu wynika między innymi, że przy tworzeniu tego dobra narodowego wolno wykorzystywać jedynie wodę, słód jęczmienny (do którego jedynym dodatkiem mogą być pełne, niesłodowane ziarna innych zbóż), drożdże i barwnik E150A, czyli karmel, a przed zabutelkowaniem nie można zapomnieć o odpowiednio długim czasie dojrzewania w beczkach. Zatem w telegraficznym skrócie: cały sekret tkwi w prostocie i cierpliwości.

Proces rozpoczyna się na polach obsianych jęczmieniem, którego jakość jako podstawowego składnika najszlachetniejszej single malt whisky, podobnie jak jakość używanej w produkcji źródlanej wody, ma decydujący wpływ na finalny efekt, a więc smak i aromat trunku. Następujące po zbiorach słodowanie jęczmienia to w uproszczeniu pozwolenie, by ziarno zaczęło kiełkować, wytwarzając w łupince wstępny system korzeniowy i listny, a tym samym osłabiając osłonkę ziarna i dając dostęp do skrobi, potrzebnej w kolejnych etapach. Jednocześnie nie można dopuścić do całkowitego otwarcia ziarna, kiełkowanie przerywa się więc działaniem wysokiej temperatury w specjalnych piecach. Kiedy wsad takiego pieca wzbogacimy o torf – młodą skałę osadową, wydzielającą przy spalaniu intensywnie pachnący dym – powstający w ten sposób słód zyskuje niepowtarzalny, wędzony aromat, by dużo później, już w alembiku, oddać go destylatowi, który z niego powstanie. Ponieważ szkockie wyspy były od zawsze szczególnie ubogie w drewno o satysfakcjonującym potencjale energetycznym, konieczne do słodowania jęczmienia, za to gęsto usłane torfowiskami, do dziś tamtejsza whisky (a więc whisky z wyspy Islay i z wyspiarskiej części Highlandów) jest często kojarzona z dymnym profilem smakowym.

Słód jęczmienny trzeba następnie zmielić na proszek, co uwolni ukryte w głębi ziaren cukry. Proszek łączy się z gorącą wodą w zacier i umieszcza go w kadzi, w której dzięki temperaturze i mieszaniu powstaje idealna kompozycja wydobytych z jęczmienia cukrów i rozkładających je enzymów. Taką substancję nazywamy brzeczką – wystarczy dodać do niej odpowiednio dopasowane szczepy drożdży, aby rozpocząć fermentację. Drożdże żywiąc się cukrem, produkują etanol i dwutlenek węgla, ale również estry i alkohole wyższe, mające największy wpływ na późniejsze doznania smakowe i zapachowe, płynące ze spożywania powstałego trunku. Płyn, który otrzymuje się na tym etapie, najbardziej przypomina piwo o mocy 8-9% zawartości alkoholu.

Następnym krokiem jest destylacja, przeprowadzana partiami w miedzianych, tykwowatych destylatorach typu pot still lub w procesie ciągłym w destylatorach z dwiema kolumnami, których pierwowzór opatentował w 1830 roku Irlandczyk, Aeneas Coffey. Oba urządzenia wykorzystują różnicę temperatur parowania substancji chemicznych, składających się na piwopodobną ciecz, umieszczaną wewnątrz. Alkohol i substancje aromatyczne parują w temperaturze zdecydowanie niższej, niż woda, zatem przy podgrzewaniu zaczynają ulatniać się jako pierwsze. Wędrują w górę do rurki, zwanej łabędzią szyją (eng. swan neck), którą doprowadzane są do kondensatora, schładzającego parę tak, aby się skropliła. W alembikach typu pot still najczęściej proces powtarza się po raz drugi, a czasem nawet trzeci na bazie przezroczystego, wysokoprocentowym alkoholu, powstałego w wyniku pierwszej destylacji.

Takiego surowego, bezbarwnego alkoholu nie możemy jeszcze nazwać whisky, gdyż staje się on zgodny z definicją zawartą w Scotch Whisky Regualations dopiero po minimum trzyletnim dojrzewaniu w dębowych beczkach. Butelkowanie jednorodnych single maltów, pochodzących z jednej beczki jest rzadkością, o której producent nie omieszka nas poinformować na etykiecie (najczęściej single cask, czyli z jednej beczki). Standardem jest blendowanie wielu partii produktu z różnych beczek (istotne, by pochodziły tej samej destylarni i wyprodukowano je na bazie słodu jęczmiennego, jeśli w efekcie powstać ma single malt whisky), a wiek podawany na etykiecie mówi nam, jak długo leżakowała najmłodsza z części składowych zawartości butelki. Większość klasycznych single maltów o ustalonym wieku zaczyna się na 10- czy 12-latkach, jednak zdarzają się wyjątki, jak chociażby charakterny 5-letni Ardbeg Wee Beastie czy 8-letnia wersja limitowana Taliskera z 2020 roku.

• Highland – obejmujący całą północną Szkocję i przyległe do niej wyspy największy region; obejmuje tereny tak różne pod względem pogody, gleby i właściwości mineralnych okolicznie występującej wody, że trudno zdefiniować jednolity profil smakowy, który zaczyna się na lekkich, owocowych whisky z głębi lądu, a kończy na aptecznych i słonych propozycjach z wybrzeża i wysp; znane przykłady to m.in. Dalmore, Oban, Tomatin, Highland Park czy Talisker

• Lowland – łagodny klimat i łagodne ukształtowanie terenu tego obejmującego południe Szkocji regionu skutkuje powstawaniem łagodnej whisky, która ze względu na nieco wyższą, niż w innych częściach kraju średnią roczną temperaturę, dojrzewa szybciej; pozostały jedynie trzy destylarnie w regionie: Auchentoshan, Bladnoch i Glenkinchie

• Speyside – region o największym zagęszczeniu destylarni ze wszystkich regionów produkcji whisky na świecie; obejmuje żyzne tereny dorzecza Spey, wpadającej do Morza Północnego; Speyside whisky ma najczęściej łagodny słodki, kremowo-owocowy profil, w którym dominują gruszki, jabłka, miód i wanilia, co czyni tutejsze propozycje dobrymi na prezent dla początkujących poszukiwaczy swoich smaków wśród szkockich wyrobów; znane przykłady to m.in. Aberlour, Glenfiddich, Glenlivet czy Macallan

• Islay – to szczególna wyspa, położona na południowym wschodzie Szkocji, na której niemal wszyscy mieszkańcy zatrudnieni są w przemyśle produkcji whisky; duża wilgotność powietrza, bogatego w jod i wszechobecne, obfite złoża torfu skutkują whisky o dymnym, aptecznym, gorzkim zapachu i słono-wędzonym smaku, który dla jednych jest spełnieniem marzeń o trunku doskonałym, dla innych zaś definicją niepijalności; znane przykłady to m.in. Ardbeg, Caol Ila, Laphroaig, Lagavulin, najstarsza w Szkocji destylarnia Bowmore oraz legendarna, znana wszystkim kolekcjonerom whisky Port Ellen z zamkniętej w 1983 roku destylarni o takiej samej nazwie

• Campbelltown – najmniejszy region, obejmujący półwysep położony o zaledwie kilkanaście kilometrów na wschód od wyspy Islay; produkowana tu whisky pod wpływem oceanicznego klimatu i wysokiego stężenia jodu w powietrzu jest słona i dymna z apteczną goryczą w tle; niegdyś na jego terenie funkcjonowało około 30 producentów, jednak dziś utrzymały się tam jedynie trzy destylarnie: Springbank, Glengyle i Glen Scotia

• single malt whisky – butelka takiej whisky zawiera alkohol z jednej destylarni, w całości wyprodukowany ze słodu jęczmiennego; najczęściej destylowana tradycyjną metodą w miedzianym alembiku w typie pot still (w kształcie tykwy czy gruszki o pękatej podstawie)

• single grain whisky – butelka takiej whisky zawiera alkohol z jednej destylarni, jednak do słodu jęczmiennego dodawane są ziarna innych zbóż, na przykład pszenicy, żyta czy kukurydzy; najczęściej powstaje w destylatorze kolumnowym

• blended malt whisky (do niedawna nazywana vatted malt) – mieszanka dwóch lub więcej whisky single malt

• blended whisky – whisky zdecydowanie niższej jakości, powstała w wyniku zmieszania single malt whisky z single grain whisky w dowolnych proporcjach

• double wood/cask (dosłownie podwójne drewno/podwójna beczka) – whisky, której leżakowanie odbywało się w więcej niż jednej beczce (na przykład początkowo dojrzewała ona w beczce po bourbonie, następnie zaś w beczce po sherry czy porto); wersje triple wood/cask to aż trzy różne beczki wykorzystane w tym procesie

• single cask – zawartość butelki pochodzi z jednej beczki; jest to o tyle nietypowe, że destylarnie przeważnie mieszają destylaty pochodzące z różnych partii produkcyjnych, tu zaś ostateczna ilość butelek trunku o identycznym, niepowtarzalnym smaku ograniczona jest pojemnością beczki

• peated malt (czyli torfowa whisky)- wykorzystany do produkcji takiej whisky jęczmień w trakcie słodowania był suszony w piecu opalanym torfem, co nadaje destylatowi dymno-wędzony, bardzo charakterystyczny smak; wielu producentów peated maltów nie umieszcza tej adnotacji na etykietach, gdyż już same nazwy ich destylarni w świadomości koneserów whisky są wręcz synonimem aromatu ogniskowego dymu

• virgin oak/first fill – zawartość butelki leżakowana była w zupełnie świeżej, napełnianej po raz pierwszy beczce (nie jest to oczywiste, ponieważ beczki wykorzystuje się wielokrotnie, a czasem celowo finiszuje trunki w pojemnikach po innych alkoholach, jak burbon, rum czy wina wzmacniane)