Jest słoneczna, wciąż jeszcze ciepła w ciągu dnia, lecz mglista i chłodna o świcie jesień. Część liści już opadła, zaś kiście winogron zwieszają się z oplatających stelaże pnączy, pełne miąższu słodkiego jak ulep. Z zebraniem ich czekano tak długo, że zainteresowały się nimi złaknione cukru grzyby i teraz wiele z owoców pokrywa ohydny nalot, pod którym winogrona aż zapadają się w sobie, by już niebawem przemienić się w kompletnie zgniłe rodzynki. Koszmar? Nie, to największe szczęście winiarza!

Wspomniany grzyb, łasy na zawarty w przejrzałych winogronach w wysokim stężeniu cukier, to botrytis cinerea. Nie bez powodu jego popularna nazwa to szlachetna pleśń, gdyż wcale nie jest łatwo o idealne warunki, w jakich atakuje owoce, bywa wybredny jeśli chodzi o szczepy, a z jego udziałem powstają znakomite wina deserowe. Najsłynniejsze z nich to Sauternes z francuskiego Bordeaux, węgierski Tokaj Aszú czy niemieckie rieslingi kategorii Trockenbeerenauslese.

Czasem trudno przewidzieć, czy pogoda w danym sezonie umożliwi wytworzenie się szlachetnej pleśni. W powietrzu musi występować wilgoć, ale raczej w postaci porannych oparów czy łagodnych, październikowych mżawek, przerywanych słonecznymi suchymi dniami, gdyż zbyt wiele wody doprowadza do całkowitego zgnicia owoców. W idealnych okolicznościach botrytis cinerea narusza skórki winogron, a przez te mikrouszkodzenia przy odpowiednio suchym otoczeniu, odparowuje woda, pozostawiając wewnątrz esencję smaku i szalone ilości cukru. Ponieważ grzyb ten nie pokrywa równomiernie wszystkich owoców, winiarze ręcznie wybierają te najcenniejsze, skażone. Dodatkową cechą charakterystyczną szlachetnej pleśni jest jej zdolność łagodnego i stopniowego powstrzymywania fermentacji, aby w powstałym w jej wyniku winie pozostała znaczna ilość cukru resztkowego, stąd wina botrytyzowane, jak fachowo się o nich mawia, niemal zawsze są słodkie.

Oczywiście gdyby proces poddawał się ludzkiej kontroli, wina z nadgryzionych przez szlachetną pleśń późno zbieranych owoców nie cieszyłyby się aż taką renomą i stały się mniej niepowtarzalne. Ma to jednak swoją cenę, którą płacą biedujący winiarze w rocznikach, w których z powodu niesprzyjających warunków pogodowych nie są w stanie wypuścić na rynek vintage swojego winnego nektaru o intensywnym zapachu, kojarzącym się tak często z kapryfolium, miodem, morelami i całą paletą słodkich radości. Producenci słynnego francuskiego Sauternes w takich słabszych latach parają się produkcją win mniej restrykcyjnej, szerszej apelacji obejmującej cały region – Bordeaux AOC i podobna praktyka ratuje od finansowej ruiny wiele winnic na świecie.

Żródła

Rajat Parr, Jordan MacKay The Sommelier’s Atlas of Taste, wyd. Ten Speed Press, 2018

Arkusz informacyjny jednostki chorobowej, jaką jest zajęcie winorośli grzybem botrytis cinerea, przygotowany przez Wydział Rolnictwa Uniwersytetu Stanowego Ohio

Artykuł oraz wywiad współzałożycielki Wine Folly, Madeline Puckette z właścicielem winnicy specjalizującej się w produkcji win botrytyzowanych, Timem Martiniukiem

https://en.wikipedia.org/wiki/Noble_rot

Żródła zdjęć

Zdjęcie tytułowe posta, zasuszone ciemne winogrona, pokryte szlachetną pleśnią od Chris P. na licencji CC BY-NC-ND 2.0

Zbliżenie na pokryte szlachetną pleśnią winogrona, wyrosłe w Sauternes od Edwin na licencji CC BY-SA 2.0

Ciemne winogrona, powoli przemieniające się już w rodzynki od zug zwang na licencji CC BY-NC-ND 2.0

Zbliżenie na butelki Sauternes od Dominic Lockyer na licencji CC BY 2.0

Rząd winnych krzewów o zaschniętych kiściach owoców, pokrytych szlachetną pleśnią od Justin Kern na licencji CC BY-NC-ND 2.0