W degustacji wina w oparciu o najklasyczniejszy proces oko-nos-usta niezwykle istotnym etapem jest właśnie ten środkowy, kiedy badamy napój za pomocą węchu. Można bowiem przecież cieszyć się winem nie widząc go, a smak bez zapachu właściwie i tak nie istnieje, co każdy z nas łatwo potwierdzi, przypominając sobie ostatni potężny katar. Czasem gdy początkujący koneserzy czytają czy słyszą, że na drugim planie w winie da się wyczuć skórkę chleba, krzemień czy nawet kocią kuwetę, łapią się za głowę i myślą JA TU CZUJĘ ZAPACH BIAŁEGO WINA!

Jest jednak pewna kategoria białych win, przy których nawet niewprawny nos przeniesie wąchającego do różanego ogrodu, pomarańczowego gaju czy w pobliże przepełnionego miodem ula w środku lata. Powstają one na bazie aromatycznych odmian winogron, wśród których najbardziej rozpowszechnione to gewürztraminer, riesling, albariño, viognier, sauvignon blanc, torrontés oraz szczepy z rodziny muskatów.

Nie jest w stu procentach zbadane, z czego wynika niepowtarzalny i wybijając się na tle konkurencji charakterystyczny aromat niektórych jasnych odmian winogron po winifikacji. Upatruje się w tym fenomenie między innymi udziału substancji z grupy terpenów. Identyczne związki chemiczne odpowiadają za zapach kwiatów, na przykład linalol, który znajdziemy w składzie wielu kosmetyków od producentów, stawiających na naturalne surowce. Ponieważ nie da się jednoznacznie zakwalifikować odmian winogron jako aromatyczne wyłącznie na podstawie zawartości terpenów, gdyż potrafi ona być bardzo zróżnicowana, badania nad tą pachnącą tajemnicą wciąż trwają. W międzyczasie dzięki setkom lat doświadczenia winiarze ustanowili niepisane zasady takich metod winifikacji, aby w procesie tym szczepy aromatyczne nie traciły swoich właściwości. Należą do nich między innymi fermentacja w niższej niż zwykle temperaturze, wydłużenie kontaktu wina z pofermentacyjnym osadem z martwych drożdży czy unikanie przechowywania go w świeżych, oddających intensywny drewniany aromat beczkach.

Dominujące nuty, charakterystyczne dla szczepów aromatycznych:

  • riesling – jaśmin, limonka, zielone jabłka, miód
  • gewürztraminer – róża, liczi, grejpfrut, mandarynka
  • albariño – cytryna, melon, grejpfrut
  • viognier – brzoskwinia, kapryfolium, mango, róża
  • sauvignon blanc – agrest, brzoskwinia, świeżo ścięta trawa, cytryna
  • muskat aleksandryjski – kwiat pomarańczy, róża, brzoskwinia, mandarynki
  • muscat blanc/moscato – kwiat pomarańczy, mandarynka, gruszka, cytryna
  • torrontés – róża, geranium, brzoskwinia, skórka cytrynowa

Żródła

Artykuł przybliżający temat odmian aromatycznych na Wine Folly

Odpowiedź eksperta enologa z magazynu Wine Spectator na pytanie czytelnika o szczepy aromatyczne

 

Żródła zdjęć

Zbliżenie na winogrona rieslinga od A_Peach na licencji CC BY 2.0

Winnice obsadzone albariño w hiszpańskiej prowincji Cambados od Re Fresh Vigo na licencji CC BY-SA 3.0

Świeżo zebrany gewürztraminer od Robert Pitkin na licencji CC BY-SA 2.0

Przyszłe kwiaty odmiany viognier od Lori na licencji CC BY-SA 2.0