Winiarze z Szampanii przez większość historii regionu nie mieli łatwego życia. Już w XIV wieku czerwone wina z sąsiedniej Burgundii cieszyły się zasłużoną renomą w całej Europie. Było to obiektem wielkiej zazdrości ze strony szampańskich winiarzy, którzy próbowali rywalizować z konkurentami na tym polu, jednak kompozycja warunków klimatycznych i gleby dawała tam wina czerwone znacznie cieńsze i zdecydowanie bardziej kwasowe od gęstych, cielistych burgundów. Dodatkowo wczesne mrozy schładzały piwnice do temperatur, w których fermentacja zamierała, a drożdże jakby zapadały w sen zimowy i wraz z winem trafiały do butelek. Budziły się dopiero cieplejszą wiosną, by dalej żywić się pozostałym w winie cukrem. Naturalnym efektem cyklu metabolicznego drożdży jest przetwarzanie cukru nie tylko na etanol i substancje aromatyczne, ale także na dwutlenek węgla. Gdy fermentacja odbywa się w otwartym zbiorniku, gaz swobodnie ulatuje z płynu. Jeśli jednak zablokujemy mu ujście korkiem butelki, bąbelki zostaną wewnątrz.

Wiemy więc już, że to rywalizacja między francuskimi regionami, zbyt różnorodnymi w kwestii terroir, by ze sobą konkurować, doprowadziła do pierwszych kroków postawionych w kierunku znanego nam dziś szlachetnego wina musującego. Jego początki były jednak katastrofą: butelki ze szkła zbyt cienkiego wobec usiłującego się wydostać dwutlenku węgla wybuchały pod ciśnieniem, rujnując szampańskie piwnice, a czasem nawet skutkując ofiarami śmiertelnymi. Gdy jakaś partia cudem przetrwała wiosenną fermentację, po otwarciu była oczywiście pełna bąbelków, co producenci postrzegali jako niedopuszczalną skazę.

Pogodzeni z porażką, szampańscy producenci postanowili wyspecjalizować się w białych winach, wyprodukowanych z czerwonych odmian winogron. Po pierwsze był to pomysł oryginalny, a po drugie odmiany pinot noir – dobrze znanej, gdyż uprawianej tradycyjnie od wielu pokoleń – było w regionie pod dostatkiem. Niestety pierwsze efekty tej koncepcji również nie były szczególnie fortunne. Proces kończył się powstaniem lekkiego, wytrawnego różowego wina, niemającego nic wspólnego z oczekiwaniami producentów.

W samej Francji dopiero zachwyt Filipa II Burbona – następcy Ludwika XIV – tym musującym wynalazkiem poskutkował stopniową reorganizacją całej produkcji w Szampanii. Jeszcze przez większą część XVIII wieku, do Rewolucji Francuskiej, aż 90% wina produkowanego w regionie było białym i różowym winem bez bąbelków. To wtedy powstawały najsłynniejsze dziś tak zwane Domy Szampana, takie jak Moët & Chandon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck czy Taittinger. U schyłku XVIII wieku zamożni arystokraci uciekający przed gilotyną za granicę byli na tyle wierni swym ulubionym producentom szampana, że zabierali spore zapasy ze sobą, tym samym popularyzując go w krajach, w których znaleźli schronienie.

Wyjątkowość szampana zaczyna się już od szczególnego traktowania winnych krzewów. W ramach apelacji obowiązuje precyzyjna instrukcja przycinania winorośli, by rosła nisko i nie wypuszczała zbyt wielu rozgałęzień, koncentrując pełnię pobieranych z ziemi składników odżywczych w wyselekcjonowanych i ułożonych zgodnie z wytycznymi pnączach. Dodatkowo rośliny muszą rosnąć w takich odstępach od siebie, by nie przekroczyć określonej ilości zbieranych owoców na hektar.

Winogrona zbierane są ręcznie, gdyż ta konkretna kwestia nie zmieniła się od czasów mnicha Doma Pérignona: nie może dojść do naruszenia skórki, aby jak najmniej miąższu, który przerodzi się po tłoczeniu w poddawany fermentacji sok miało kontakt z barwiącymi wino na czerwono fenolami ze skórki. Do transportu wykorzystywane są w związku z tym szerokie, płaskie kosze, w których owoce mogą leżeć na dnie, a nie przygniatając się nawzajem.

Trafiające do tłoczni owoce są dzielone na 4-tonowe partie, szczegółowo opisywane w rejestrze przyjęć. Każda z nich jest prasowana oddzielnie i może wydać jedynie określoną przepisami ilość soku. Następnie winny moszcz jest stabilizowany siarczanami i po odstawieniu na 24 godziny trafia do fermentacji w kadziach ze stali nierdzewnej lub drewna. Proces opiera się o cykl metaboliczny dodawanych do płynu specjalnie wyselekcjonowanych szczepów drożdży: z naturalnie obecnego w winogronach cukru powstaje etanol oraz substancje odpowiedzialne za późniejszy smak i zapach, czyli między innymi estry, aldehydy i alkohole wyższe. Gdy zawartość alkoholu w moszczu osiągnie ok. 11%, następuje etap kupażowania pomiędzy różnymi rocznikami, winnicami pochodzenia i szczepami. Czasem producenci koncentrują się na jednym z tych aspektów i powstaje vintage z konkretnego roku, szampan jednoszczepowy lub szampan z oznaczeniem winnicy pochodzenia.

Jest to dopiero początek okresu starzenia, który trwa minimum 15 miesięcy, jednak szczególnie szlachetne wersje leżakują nawet przez kilkadziesiąt lat. W finalnej fazie tego etapu rozpoczyna się charakterystyczne dla szampana regularne przekręcanie butelek, który to proces oryginalnie nazywany jest remuage. Dzieje się to na specjalnych regałach w dwóch płaszczyznach: po pierwsze ujście butelki z kapslem jest skierowane stopniowo coraz bardziej ku dołowi, a po drugie rotuje się je na zmianę zgodnie z ruchem wskazówek zegara i w kierunku przeciwnym. Czynność ta ma na celu skupienie osadu z martwych drożdży w szyjce butelki. Szyjkę następnie się zamraża i kilka centymetrów takiego lodowego szpuntu opuszcza butelkę pod ciśnieniem po zdjęciu kapsla, jednocześnie wypuszczając minimalne ilości samego wina i pęcherzyków dwutlenku węgla. Krótki moment, w którym szampan ma kontakt z powietrzem przed ponownym, tym razem już ostatecznym zakorkowaniem, jest wykorzystywany aby dodać adekwatną do pożądanego stopnia słodyczy ilość syropu, powstałego z cukru i szampana. Czasem wykorzystuje się do tego część partii dosładzanego właśnie wina, a czasem, zmieniając tym samym w niewielkim stopniu profil smakowy, używa się jednego ze starszych win.

• białe – zależnie od wykorzystanych w nich szczepów potrafią być zielonkawo-złote, słomkowo żółte, niemal zupełnie przezroczyste czy bursztynowe

• różowe – przy ich powstawaniu dopuszcza się do krótkiej maceracji całych winogron, dzięki czemu nadające winu kolor fenole trafiają ze skórek do moszczu jeszcze przed fermentacją bądź już po fermentacji miesza się wino białe z winem czerwonym; występują w różnych odcieniach, od różu perłowo-pudrowego, przez rude jasne czerwienie po chłodny kolor malinowy

• blanc de blancs – po polsku można by nazwać go bielą z bieli; jest to szampan w całości wyprodukowany z białej odmiany, niemal zawsze chardonnay (apelacja dopuszcza teoretycznie kilka historycznych odmian szampańskich winogron, jednak niemal wszyscy producenci wykorzystują jedynie trzy główne szczepy, wśród których jedynie chardonnay ma jasną skórkę)

• blanc de noirs – po polsku można by nazwać go bielą z czerni; do jego wyprodukowania użyto jedynie ciemnych odmian winogron, a więc pinot noir lub pinot meunier

• vintage lub millésime – powstaje, gdy dany rok jest szczególnie łaskawy pod względem pogody i rodzi najznakomitsze winogrona, dające najbogatsze smakowo wino, co skłania producentów do stworzenia w danym roczniku szczególnego szampana, niekupażowanego z winami z innych sezonów; na etykiecie znajduje się dokładne oznaczenie rocznika, np. Dom Pérignon Vintage 2009 

• cuvée de prestige – najwyższej klasy produkt w porftolio danego producenta; choć nie ma precyzyjnych obostrzeń, dotyczących tego, jakie szampany można tak nazywać, przyjęło się, że określenie dotyczy najdoskonalszych kupaży, wyselekcjonowanych jako esencja danej marki; przykładowe cuvée de prestige znanych marek to Cristal od Louis Roederer, Belle Époque z domu Perrier-Jouët czy La Grande Dame od Veuve Clicquot Ponsardin