Tequila wzięła swą nazwę od miasteczka, leżącego dziś w granicach stanu Jelisco w środkowym Meksyku, w okolicach którego rosły najlepsze agawy o sercach najbogatszych w cukier, wykorzystywane do produkcji mezcalu. Stąd początkowo nazywano ją po prostu mezcal de Tequila, czyli mezcalem z Tequili. Dopiero
w drugiej połowie XIX wieku świat uznał jej samodzielne, współcześnie używane imię.

W nuahatl, czyli języku Azteków, słowo to powstało prawdopodobnie z dwóch wyrazów: téquitl, czyli praca, oraz tlan, czyli miejsce. W publikacji Tequila:
A Natural and Cultural History autorka Ana Guadalupe Valenzuela Zapata powołuje się na słowa meksykańskiego historyka José Marii Murii, który tłumaczył nazwę miejscowości jako miejsce, gdzie pewne prace są ukończone.

Istnienie tequili zawdzięczamy tak naprawdę mezcalowi, którego historię doskonale podsumowuje powiedzenie, że potrzeba jest matką wynalazku. Gdy podbijający tereny zamieszkałe przez Azteków konkwistadorzy zużyli całe zapasy przywiezionej z Europy brandy, zaczęli szukać sposobu na uzupełnienie napojów jakże skutecznie podnoszących na duchu daleko od domu. Wśród żeglarzy i żołnierzy musiał być ktoś, kto znał technologię destylacji, a może nawet miał ze sobą prosty alembik, zaś znakomitym materiałem, który można by za jego pomocą wzmocnić o upragnione procenty wydało się być pulque.

Pulque jest lekko musującym napojem o niewielkiej zawartości alkoholu, powstającym w wyniku fermentacji soku z agawy. Musiało być produkowane przez prekolumbijskich Indian Mezoameryki jeszcze przed 200 rokiem, gdyż z tamtego okresu pochodzą pierwsze przedstawiające jego spożywanie płaskorzeźby. Ponieważ agawa była uznawana przez tamtejsze ludy za roślinę świętą, jej sfermentowanego soku używano przede wszystkim w celach rytualnych: u kapłanów miała wywoływać prorocze wizje, zaś u wojowników morderczą skuteczność w walce.

Pod koniec XVI wieku hiszpańska armada poległa w wojnie angielsko-hiszpańskiej, co spowodowało olbrzymi wzrost państwowego zadłużenia. Powojenna gospodarka w całości oparła się na eksporcie dóbr krajowych do kolonii i aby nie zaprzepaścić ratunku finansowego, jakim była sprzedaż hiszpańskich alkoholi na terytoriach zamorskich, król Filip II Habsburg zakazał sadzenia nowych winnic na podbitych niedawno terenach i podniósł podatek od wywozu alkoholu
z kraju. Sytuację wykorzystał mający posiadłość na terenach porośniętym agawą hiszpański arystokrata Pedro Sánchez de Tagle, nazywany dziś ojcem tequili, który otworzył w swej hacjendzie pierwszą masową produkcję mezcalu. Zanim kilka lat później napój ten również został wysoko opodatkowany, jego popularność była już ogromna.

Za początek eksportowego szczególnej regionalnej odmiany mezcalu, jaką jest tequila, uznaje się rok 1873. Don Cenobio Sauza, założyciel istniejącej do dziś destylarni Sauza, przekroczył wówczas granicę Meksyku ze Stanami Zjednoczonymi w El Paso del Norte, wioząc ze sobą na sprzedaż trzy beczki i sześć dzbanów tequili.

Do połowy XX wieku tequila była uznawana przede wszystkim za najtańszy alkohol, na jaki mogli sobie pozwolić meksykańscy kowboje, tzw. charros,
a ulubionemu trunkowi niezamożnych, sezonowych pracowników fizycznych trudno jest przebić się na salony. Dopiero w drugiej połowie XX wieku rząd Meksyku upatrzył znakomitą koncepcję biznesową w promocji tequili jako dobra narodowego, przeznaczonego na eksport. W 1974 roku została ona uznana własnością intelektualną, a jej nazwę zastrzeżono. W 2006 roku plantacje agawy i wielowiekowa infrastruktura licznych destylarni w regionie Jalisco zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO. W roku 2018 zaś rząd Meksyku uznał trzecią sobotę marca każdego roku za Narodowe Święto Tequili.

Agawa przeznaczona do produkcji tequili może być uprawiana jedynie w stanach Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. Oprócz nowoczesnych, monokulturowych plantacji wciąż występują tradycyjne uprawy, na których pomiędzy rzędami agawy rośnie kukurydza czy fasola. Roślina ta sama w sobie jest niesłychanie ciekawa, gdyż aby dojrzeć i zakwitnąć potrzebuje aż 8-15 lat, potem zaś natychmiast obumiera. Do osiągnięcia pełni potencjału potrzebuje gleby wulkanicznej i niemal nieustannego nasłonecznienia, dlatego jest bardzo rzadko spotykana poza pasem geograficznym obejmującym południe USA, Meksyk
i Amerykę Środkową.

Wiedza o uprawie agawy i jej zbiorze jest przekazywana z pokolenia na pokolenie przez tak zwanych jimadores, czyli (najczęściej) mężczyzn, zajmujących się pielęgnacją i wycinaniem cennych, bogatych w cukier piñas, stanowiących rdzeń rośliny. Aby dać piña jak najwięcej czasu na dojrzewanie, regularnie przycina się łodygę, próbującą wyrosnąć u szczytu rośliny, aby nie dopuścić do kwitnienia. W pełni rozwinięte rdzenie ważą średnio 70-110 kilogramów w zależności
od subregionu pochodzenia i to one właśnie trafiają do fermentacji.

Fermentację poprzedza cięcie na mniejsze części i podgrzewanie piñas. Jego celem jest przemiana złożonych węglowodanów na cukry proste, które drożdże
są zdolne zmetabolizować oraz zmiękczenie rdzeni, by łatwiej oddały sok. Producenci, którzy szczycą się wiernością tradycji, przez kilka dni pieką je
w tradycyjnych ceglanych piecach w temperaturze ok. 60-80°C. Nowoczesne destylarnie o bardziej masowym podejściu korzystają z autoklawów, w których
w obecności pary wodnej pod ciśnieniem osiąga się zbliżony efekt w kilkanaście godzin.

Zmiękczone i pełne cukru piñas są rozdrabniane i trafiają do kadzi z drewna lub stali nierdzewnej. Jeśli destylarnia decyduje się dodać starter – rodzaj zakwasu, będącego porcją z poprzedniej partii fermentującego produktu – praca drożdży jest zdecydowanie przyśpieszona i trwa od kilkudziesięciu godzin do 3 dni.
Jeśli jednak fermentacja ma się odbyć od początku, bez dodatku startera, proces może potrwać od 7 dni do niemal 2 tygodni. To właśnie ten etap uznaje się
za najistotniejszy i najbardziej rzutujący na późniejszy smak produktu. Im dłuższa fermentacja, tym więcej metabolitów drożdży i bakterii, zawierających – oprócz etanolu – alkohole wyższe czy estry, odpowiadające za organoleptyczne doznania, płynące z degustacji.

Destylacja jest przeprowadzana za pomocą jednego z dwóch rodzajów aparatury. Choć dopuszczalne jest wykorzystywanie kolumny do destylacji ciągłej (surówka w postaci sfermetnowanej agawy pozostaje w układzie zamkniętym aż do osiągnięcia pożądanego stężenia alkoholu), częściej wykorzystywane
są alembiki do destylacji prostej – zdaniem producentów pozwalają zachować więcej smaku agawy, choć proces jest bardziej wymagający. Z podgrzanej
w głównym kotle takiego alembiku substancji paruje alkohol wraz z substancjami aromatycznymi. Umieszczoną na szczycie aparatury rurką, nazywaną łabędzią szyją transportowany jest do chłodnicy, gdzie po obniżeniu temperatury skrapla się i opuszcza układ w postaci trzech frakcji.

• Pierwszą frakcją, odrzucaną z powodu wysokiej zawartości aldehydów i innych zanieczyszczeń, jest tzw. cabeza (dosłownie z hiszpańskiego czoło,
  w polskim gorzelnictwie określana jako przedgon).
• Frakcja środkowa, el corazon (w dosłownym znaczeniu serce, w polskim gorzelnictwie natomiast określa się ją jako wygon lub po prostu destylat główny) według prawa apelacji musi zostać poddana destylacji po raz drugi.
• Frakcja kończąca cykl przeprowadzany na danej porcji surówki, charakteryzująca się najniższym stężeniem alkoholu i lotnych substancji organicznych, nazywana jest colos (czyli dosłownie ogony – polskie gorzelnictwo określa ją jako pogon) i należy ją odrzucić lub poddać ponownej destylacji wraz z frakcją środkową.

Po powtórzeniu całego procesu – tym razem z wykorzystaniem destylatu uzyskanego w pierwszym cyklu – przychodzi czas na butelkowanie bądź starzenie.
To na tym etapie zapada decyzja o kategorii wiekowej produkowanej tequili. Najmłodsze wersje, określane jako silver, plato bądź blanco tuż po destylacji
i ewentualnym przefiltrowaniu trafiają do butelek. Natomiast wszystkie wersje, które wymagają starzenia, są rozlewane do beczek. W wielomiesięcznym kontakcie z drewnem ostrość alkoholu zanika, wytwarzają się za to nowe, odpowiadające za zapach estry i dobre rodzaje aldehydów. Jeśli wcześniej w pojemniku przechowywany był inny rodzaj alkoholu (praktykuje się wykorzystywanie beczek po burbonie czy sherry), również jego właściwości chemiczne, istotnie zmieniające doznania płynące z degustacji, trafiają do finalnego produktu.

• blanco (biała) lub plata/silver (srebrna) – zabutelkowana od razu po destylacji lub starzona nie dłużej, niż dwa miesiące w neutralnym pojemniku ze stali nierdzewnej bądź dębowej beczce

• joven (młoda) lub oro (złota) – powstała w wyniku zmieszania tequili białej z dowolnym starszym, zabarwionym drewnem beczki destylatem

• reposado (dosłownie wypoczęta) – po destylacji poddana starzeniu w dębowej beczce przez okres od dwóch miesięcy do roku

• añejo (dosłownie stara) – po destylacji poddana starzeniu w dębowej beczce, nieprzekraczającej objętością 600 litrów przez okres od roku do trzech lat

• extra añejo (dosłownie szczególnie stara) – po destylacji poddana starzeniu w dębowej beczce, nieprzekraczającej objętością 600 litrów przez minimum trzy lata

• 100% de agave – poddawana destylacji sfermentowana masa, z której powstała zawartość oznaczonej tym określeniem butelki, zawierała jedynie cukry naturalnie pochodzące z agawy niebieskiej, uprawianej w zgodnych z definicją apelacji regionach

• mixto – w poddawanej destylacji sfermentowanej masie, z której powstała zawartość oznaczonej tym określeniem butelki znajdowało się co prawda nie mniej, niż 51% cukrów pochodzących z agawy niebieskiej, uprawianej w zgodnych z definicją apelacji regionach, jednak pozostałych 49% może stanowić glukoza lub fruktoza, a więc na przykład syrop z trzciny cukrowej czy syrop kukurydziany; dopuszczalne jest barwienie karmelem, czym łatwo podrobić kolor, który powinien wynikać z kontaktu z drewnem beczki