Nazwa pochodzi od departamentu Calvados, stanowiącego część większego obszaru administracyjnego – Normandii.

Historia miana tych terenów sięga początków świetności światowej żeglugi i wielkich kolonizacji w XVII wieku, kiedy skaliste, utrudniające nawigację francuskie wybrzeże, ciągnące się wzdłuż kanału La Manche, oznaczano na mapach morskich określeniem Calva Dorsa (z języka łacińskiego dosłownie pas łysiny).

W trakcie reformy administracyjnej w 1790 roku mieszkańcy zdecydowali, że ich departament będzie nosił właśnie nazwę Calvados. Choć tradycja destylowania brandy z cydru wzrastała na tych terenach już od kilkuset lat, określenia tożsamego z nazwą regionu zaczęto używać dopiero pod koniec XIX wieku. W literaturze pojawia się po raz pierwszy w powieści Radość życia Emila Zoli z 1884 roku w niezbyt pochlebnym kontekście:

Ojciec i matka Prouane często leżeli na progu odurzeni calvadosem, okropną normandzką brandy, gdy dziewczynka przechodziła ostrożnie nad ich nogami,
by wylać pozostałą zawartość ich szklanek. A gdy kończył się calvados, rodzice wypijali chininowe wino, przeznaczone dla córki. (tłum. autorki)

Pierwsza pisemna wzmianka o rozwoju sadownictwa w regionie Calvados pochodzi z 1553 roku z dziennika Gillesa de Gouberville’a, znanego francuskiego autora pamiętników i kronikarza tamtej epoki. Widział on ogromny potencjał rozwoju tej gałęzi rolnictwa w ówczesnym sprowadzaniu do Francji nowych odmian jabłek z kraju Basków.

W 1600 roku założono pierwsze stowarzyszenie gorzelników brandy z cydru. Byli to wówczas destylatorzy mobilni, podróżujący ze swymi alembikami
po okolicznych sadach w sezonie, w którym gotowy był już cydr z zebranych w końcówce minionego lata jabłek.

Pod koniec XVI wieku, za panowania Ludwika XIV, brandy na bazie cydru została wysoko opodatkowana i objęta embargiem na wywóz z regionu produkcji.
A był to okres ogromnego wzrostu wartości eksportu francuskich brandy – kupowali je wtedy na potęgę Holendrzy i Brytyjczycy. Podobno wynikało to
z obecności koniakowego lobby na dworze króla. Jeden z ministrów pochodził z Cognac i najwyraźniej bardzo dbał o interesy gospodarcze swego regionu. Dzisiejsza dużo mniejsza w stosunku do koniaku czy armaniaku popularność calvadosu mogłaby wynikać właśnie ze stagnacji, trwającej w czasach narodzin handlu morskiego francuskim alkoholem.

Na szczęście w nieszczęściu złoty wiek dla calvadosu przyszedł pod koniec XIX wieku. Epidemia filoksery, przybyłego z Nowego Świata szkodnika pasożytującego na liściach i korzeniach zupełnie na niego nieodpornych europejskich szczepów winorośli, zniszczyła olbrzymią większość powierzchni winnic, skutkując największym w historii winiarstwa kryzysem, najmocniej uderzającym właśnie we francuskich producentów. Nie było mowy o utrzymaniu dotychczasowego poziomu w zakresie ilości destylowanego koniaku czy armaniaku. Calvados skorzystał na tym, ratując rynek brandy z powodu zupełnie innego surowca, wykorzystywanego do produkcji.

W 1942 roku normandzkiej brandy z jabłek została nadana zastrzeżona nazwa pochodzenia, w 1984 roku zaktualizowana do trzech apelacji: Calvados AOC, Calvados du Pays-d’Auge AOC i Calvados-Domfrontais.

Aby odmiana jabłek mogła zostać zarejestrowana jako dopuszczalna do produkcji cydru, który wykorzystywany jest do destylacji calvadosu, musi być uprawiana na terenach objętych apelacją. Ponieważ nie jest to kryterium trudne do spełnienia – ziemie i klimat Normandii mają wszystko, czego potrzeba, by rodzić owoce niewystępujących tam naturalnie kultywarów – odmian takich jest ponad 100 i liczba ta nieustannie rośnie.

Zbiory jabłek mają miejsce wczesną jesienią. Nie ma szczególnych dotyczących tego procesu przepisów – większe sady korzystają z maszyn, mniejsze, rodzinne gospodarstwa często zbierają owoce ręcznie. Producenci calvadosu kupują precyzyjnie wyselekcjonowane jabłka, odciskają z nich sok i poddają go trwającej przez kilka tygodni fermentacji. Powstały w ten sposób cydr ma ok 5-8% zawartości alkoholu, ma wspaniałe walory smakowe, a nawet zastrzeżoną międzynarodowo nazwę handlową Cidre de Normandy.

Te same standardy obowiązują w przypadku perry (wina gruszkowego), przeznaczonego do destylacji niektórych calvadosów. Wykorzystywane w fermentacji
są jedynie odmiany z upraw położonych w ograniczonym regionie produkcji.

Lekkie, owocowe wino poddawane jest destylacji. Najszlachetniejszy calvados – ten pochodzący z apelacji Pays-d’Auge AOC – poddawany jest podwójnej destylacji, znanej z produkcji koniaku. W pękatej, pierwszej komorze destylatora wino grzeje się do temperatury, w której zaczyna parować alkohol. Przechodząc w stan lotny zabiera on wraz z sobą wiele substancji aromatycznych, odpowiadających za walory degustacyjne finalnego produktu. Jako para przez rurkę
u szczytu komory, zwaną łabędzią szyją, trafia do drugiej komory, gdzie ulega skropleniu i cienką, spiralną rurką opuszcza destylator. Ponieważ na tym etapie otrzymujemy są tzw. petit eaux (w wolnym tłumaczeniu małe wody) o zawartości alkoholu nieprzekraczającej dwudziestu kilku procent, czas na drugą destylację. Powtarza się powyższy proces już nie z cydrem, a właśnie z petit eaux, by otrzymać wysoko stężony alkohol. Początkowo destylator opuszczają tzw. heads
(w języku polskim przedgony), następnie hearts (w języku polskim wygony), a na końcu tails (w języku polskim pogony). Heads zawierają zbyt wiele alkoholu
i zanieczyszczeń, by zmieścić się w wymaganiach apelacji, a tails mają go na tyle mało, że należy je poddać destylacji raz jeszcze. To część określana jako hearts trafia finalnie do dębowych beczek na minimum dwa lata.

W przypadku jednorazowej destylacji ciągłej, wykorzystuje się alembiki podobne do tych, które znane są z produkcji armaniaku. Aparatura składa się z kolumny
z metalowymi tackami, ułożonymi poziomo jedna nad drugą, po których kaskadowo spływa podgrzewane wino oraz kolumny chłodzącej. Parujący z niższych partii pierwszej kolumny alkohol zbiera składniki odpowiadające za smak i zapach, gdy pnąc się w górę mija kolejne tacki. U szczytu kolumny trafia do łabędziej szyi i skrapla się w części odpowiadającej za chłodzenie. Surowiec destylacji (w tym przypadku cydr lub perry) dostarczany jest do alembika nieustannie i aż do osiągnięcia pożądanej mocy i zagęszczenia substancji aromatycznych proces nie jest przerywany. Zdecydowana większość calvadosów powstaje w ten właśnie sposób.

Zgodnie z wytycznymi apelacji calvados dojrzewa w dębowych beczkach przez minimum dwa lata. To właśnie kontakt z drewnem skutkuje kolorem alkoholu – od złotego w przypadku młodych calvadosów, aż po intensywnie bursztynowy w przypadku tych kilkudziesięcioletnich. Podczas gdy w przypadku brandy produkowanej na bazie wina tylko prawdziwy koneser pod waniliowymi, miodowymi czy kwiatowymi nutami wyczuje także smak owoców źródłowych, gdy mowa o calvadosie obecność jabłek jest niemożliwa do przeoczenia. Jednak oprócz tego dominującego aspektu starzenie i kupażowanie różnych roczników czyni
ten trunek porównywalnie złożonym do innych szlachetnych eaux-de-vie. Może więc on zaskoczyć nas słodyczą karmelu, moreli, brzoskwiń, ale także orzeźwiającymi nutami cytrusowymi czy – szczególnie przy starych reprezentantach swego rodzaju – wytrawnością tytoniu i skóry.

• Calvados AOC – najobszerniejsza z apelacji, obejmująca 74% wszystkich produkowanych calvadosów; daje dowolność w zakresie sposobu destylacji, wykorzystanie jako surowca cydrów z dowolnych gatunków jabłek uznawanych za natywne dla Normandii i wymaga minimum dwuletniego leżakowania
  w dębowych beczkach

• Calvados du Pays-d’Auge AOC – najbardziej restrykcyjna z trzech apelacji, dopuszczająca tylko podwójną destylację, znaną z produkcji koniaku; cydr wykorzystany do produkcji tego szczególnego calvadosu musi pochodzić z regionu Pays-d’Auge, a minimalny czas leżakowania destylatu w dębowych beczkach to dwa lata

• Calvados-Domfrontais AOC – calvadosy tej apelacji stanowią zaledwie 1% łącznej produkcji i minimum 30% objętości poddawanego destylacji surowca musi stanowić perry (odpowiednik cydru, jednak pozyskiwany z gruszek) z okolic miejscowości Domfront; okres leżakowania destylatu w dębowych beczkach nie może być krótszy, niż trzy lata

• Fine lub Trois Pommes lub trzy gwiazdki *** – najmłodszy wykorzystany w blendzie destylat spędził w beczce minimum dwa lata

• Vieux lub Réserve – najmłodszy wykorzystany w blendzie destylat spędził w beczce minimum trzy lata

• Vieille Réserve lub VO lub VSOP – najmłodszy wykorzystany w blendzie destylat spędził w beczce minimum cztery lata

• Extra lub XO lub Hors d’Age lub Napoleon – najmłodszy wykorzystany w blendzie destylat spędził w beczce minimum sześć lat, jednak wiele możliwych
  do kupienia butelek z tej najwyższej półki wiekowej zawiera armaniaki nawet kilkudziesięcioletnie (producent nigdy nie omieszka zaznaczyć tego na etykiecie)