Grappa – zero waste po włosku

Słowo grappa to z włoskiego dosłownie winogronowa szypułka – zrozumiałe, biorąc pod uwagę podstawowe surowce, wykorzystywane do produkcji tego alkoholu. Jej nazwa jest chroniona unijnym prawem od 2008 roku, dzięki czemu umieszczona na etykiecie butelki gwarantuje między innymi włoskie pochodzenie, sposób produkcji i minimalną zawartość 37,5% alkoholu.

Istnieje legenda, opowiadająca o rzymskim żołnierzu, który w I w.p.n.e. zrabował alembik w trakcie wyprawy wojennej na tereny ówczesnego Egiptu. Gdy wrócił do domu w położonym w północnych Włoszech Bassano del Grappa, wydestylował pierwszą grappę. Źródła naukowe podważają jednak tę historię – dopiero wraz z przybyciem na Sycylię Maurów w XII wieku we Włoszech pojawiła się technologia destylacji alkoholu.

Według historii funkcjonującej do dziś słynnej destylarni grappy Nardini, w latach 70tych XVIII wieku jej założyciel Bartolo Nardini podróżował z przenośnym alembikiem od winnicy do winnicy, by na miejscu destylować alkohol z powinifikacyjnych odpadów. Nieszczęśliwy wypadek uziemił go jednak w miejscowości Bassano del Grappa, zmuszając do założenia tam stacjonarnej destylarni w 1779. A jednak pierwszą odnotowaną w dokumentach historycznych wzmianką
na temat grappy, była wyłączność na produkcję alkoholu z wytłoków pozostałych po produkcji wina, którą od papieża Piusa VI otrzymał na 12 lat Jefte Massara
z Sannazzaro di Trento w 1797 roku, a więc ponad 10 lat po założeniu przez Nardiniego jego grapperii. Do drugiej połowy XX wieku grappa była uważana za tani alkohol niskiej jakości, ponieważ nie było właściwie żadnych obostrzeń dotyczących produkcji napojów kryjących się pod tą nazwą. Dopiero w latach 60. XX wieku wcześniej mało znany producent Benito Nonino wydestylował pierwszą grappę z wytłoków jednego tylko szczepu winogron, co zwiększyło wyjątkowość tego trunku i zorientowało na nieco mniej śmieciowe i losowe podejście do wykorzystywanych półproduktów. Dziś najszlachetniejsze jednoszczepowe, długo leżakowane grappy spotykają się z międzynarodowym uznaniem, zbliżonym do tego, jakim cieszą się francuskie koniaki czy armaniaki.

• Grappa Giovane – bardzo młoda grappa butelkowana bez leżakowania, której walory smakowe i aromatyczne wynikają jedynie z fermentacji
• Grappa Affignata in Legno – grappa leżakowana w drewnianych beczkach, jednak zbyt krótko, by zakwalifikować ją jako grappę starzoną
• Grappa Vecchia – grappa starzona w beczkach przez przynajmniej 12 miesięcy
• Grappa Stravecchia (inaczej Riserva) – grappa starzona w beczkach przez przynajmniej 18 miesięcy
• Grappa di Vitigno – grappa wyprodukowana ze zmieszanych w różnych proporcjach szczepów winogron, bez konieczności podawania ich na etykiecie
• Grappa Monovitigno – grappa wyprodukowana w przynajmniej 85% z wytłoków jednego szczepu

• Grappa Aromatica – do jej produkcji wykorzystano wytłoki winogron tzw. szczepów aromatycznych (np. traminer, muskat, sauvignon)
• Grappa Aromatizzata – zawiera dodatki aromatyczne, najczęściej wynikające z dodatku ziół lub wyciągów kwiatowych

Sfermentowane, a więc zawierające już pewną ilość alkoholu wytłoki trafiają do destylacji. Proces oparty jest o wykorzystanie różnicy w temperaturach parowania zawartych w wytłokach substancji chemicznych: alkohol i substancje odpowiadające za zapach i smak parują jako pierwsze, można je więc skroplić
i odprowadzić, uzyskując wysokoprocentową esencję. Grappa zabutelkowana od razu po destylacji jest przezroczysta, jednak najszlachetniejsze jej odmiany trafiają do beczek z drewna dębowego, wiśniowego, jesionowego lub akacjowego i nabierają złocistego, a przy 18-miesięcznym i dłuższym leżakowaniu – nawet bursztynowego koloru.