Wódka to oczywiście zdrobnienie od słowa woda, w związku z czym w historii znajdziemy takie zastosowania tego określenia, jak wódka kolońska (perfumy o delikatnym zapachu), wódka serdeczna (nazwa lekarstwa na problemy z krążeniem) czy wódka w sensie oczko wodne bądź niewielki staw. Po raz pierwszy na papierze wódka wystąpiła w ostatnim z wymienionych, a więc hydrologicznym kontekście, w sandomierskiej księdze sądu ziemskiego z 1405 roku.

Jeśli zaś chodzi o znaczenie bliższe dzisiejszemu, zapisu wodka używa zbiorczo wobec wszelkich destylatów podolski botanik i lekarz, Stefan Falimirz w swej naukowej publikacji O ziołach i mocy ich z 1534 roku. Falimirz nie wyjaśnia znaczenia tego po raz pierwszy przelanego na papier określenia, jakby uważał je za słowo zrozumiałe dla potencjalnego współczesnego mu badacza, czytającego publikację, wiemy więc, że określenie wodka było już wtedy powszechne przynajmniej w języku medyków.

Ponieważ do powstania pierwszej wódki konieczne było uprzednie wydestylowanie wysokoprocentowego alkoholu, jej pochodzenie jest zbieżne z genealogią innych destylatów, produkowanych w różnych częściach naszego kontynentu. Średniowieczni arabscy alchemicy – w przeciwieństwie do ich kolegów z ortodoksyjnie katolickiej Europy – mogli bez narażania się na potępienie ze strony religijnych hierarchów, prowadzić badania naukowe i zgłębiać tajniki medycyny, chemii czy fizyki. W procesie produkcji arabskich leków i perfum chętnie wykorzystywali odkrytą przez Dżabina ibn Hajjana destylację, która w efekcie podboju znacznej części Półwyspu Iberyjskiego przez Maurów, już w XIV wieku była oficjalnie praktykowana w całej Europie (między innymi przez badaczy z Uniwersytetu Jagiellońskiego).

Aqua vitae, a więc z łaciny na polski woda życia, jak określano ówcześnie w świecie akademickim destylaty alkoholowe, służyła zgodnie ze swą nazwą celom czysto medycznym. Można było nacierać nią ciało chorego, ale także macerować w niej zioła na lekarstwa, wydobywając z roślin stężone esencje. Zresztą przy ilości zanieczyszczeń, jakie niedopracowana technologia i niedoskonały sprzęt z tamtego okresu pozostawiały w destylacie spożycie rekreacyjne mogło skończyć się zatruciem, a nawet śmiercią. Dopiero z początku XVI wieku pochodzą pierwsze pisemne źródła, dotyczące picia wysokoprocentowego alkoholu. Ponieważ proces jego uzyskiwania wymagał ogrzewania destylowanego surowca, by oddzielić od niego alkohol przez parowanie, powszechna zarówno wśród ubogich rolników, jak i zamożnej szlachty stała się nazwa gorzałka od gorejącego pod alembikiem ognia.

Podczas gdy w wielu zachodnich i południowych krajach Europy napojem alkoholowym, jaki – aby zwiększyć jego woltaż – poddawano destylacji, było wino, w Europie Środkowo-Wschodniej uprawa winorośli niemal nie istniała jako element rolnictwa i wielowiekowej kultury. Wiejskie krajobrazy obsiane były na tych terenach zbożami wielu rodzajów, z których wyrabiano piwo, a od momentu popularyzacji destylacji, także spirytualia różnej jakości, uzależnionej od aparatury i użytych składników. Chałupnicze, pozbawione inżynieryjnego podparcia metody ubogich mieszkańców wsi, wytwarzających trunki na własne potrzeby tylko pogłębiały ten stan rzeczy. Jednak wśród niezliczonych przywilejów, jakie polska szlachta otrzymała od kolejnych władców w XVI i XVII wieku znalazł się także przywilej propinacyjny, a więc dający właścicielowi ziemskiemu wyłączność na produkcję i dystrybucję alkoholu, a także jego sprowadzanie z innych miast. Był nawet okres, kiedy na każdego chłopa przypadał ustawowy przydział gorzałki i piwa, które musiał zakupić i wypić w lokalnej pańskiej karczmie. Jeśli nie wyrobił przykazanej normy pozostałą, niewypitą część pańskiej gorzałki i piwa wylewano na klepisko jego chałupy i tak czy inaczej zmuszony był do zapłacenia pełnej kwoty za zakup przydziału. Miało to studzić zapał poddanych do nielegalnego pędzenia własnych spirytualiów.

Najpopularniejszym surowcem, z którego wódka powstawała w XVII i XVIII wieku, było żyto. Przełom nastąpił po pojawieniu się ziemniaków w Polsce, lecz również nie od razu – przetworzenie ziemniaków do formy podatnej na fermentację wymagało wynalezienia nowej technologii. Pierwszy raz na skalę przemysłową ziemniaczany spirytus uzyskano na terenie Królestwa Prus w 1760 roku i już wkrótce na większości terenów polskich (które niebawem podzieliły rozbiory) nie istniał chętniej wykorzystywany surowiec gorzelniczy, niż to bulwiaste warzywo.

Produkcja wódki nabrała rozpędu i skali przemysłowej, gdy na świecie spopularyzowano tzw. aparaty Coffeya, służące do destylacji ciągłej. Zaopatrzyła się w nie między innymi rafineria spirytusu Józefa Adama Baczewskiego, której wymieniony tu z nazwiska właściciel od jej założenia w 1782 roku inwestował w najnowsze technologie, tworząc tym samym we Lwowie największy zakład przetwórstwa alkoholowego w Europie Środkowej w XIX wieku. Był to jednak raczej wyjątek na tych terenach: do końca XIX wieku większość niewielkich zakładów przy folwarkach produkowała alkohol niskiej jakości, zanieczyszczony i bardzo często przesadnie rozwadniany, a jego mankamenty często maskowano dodatkiem miodu i ziół. Dopiero w roku 1895 po rozpowszechnieniu technologii rektyfikacji wprowadzono carskie prawo, które w związku z zaborami wpłynęło także na polskich gorzelników. Ustanowiono restrykcyjne wymogi, dotyczące produkcji tzw. czystej wódki, którą wolno było wytwarzać jedynie z rektyfikowanego 95-procentowego spirytusu poprzez wymieszanie go z wodą do osiągnięcia 40% zawartości alkoholu.

Wódka powstaje w wyniku zmieszania spirytusu ze zboża bądź ziemniaków (w innych częściach świata dopuszczone są inne surowce, jednak te wymienione cieszą się największą popularnością) i jest to proces wieloetapowy. Zboża i ziemniaki wymagają obróbki cieplnej, aby uwolnić skrobię i rozłożyć ją na cukry o krótszych wiązaniach, które poddają się fermentacji. Wybrany surowiec wystawiany jest na działanie ciśnienia i wysokiej temperatury w środowisku wodnym, co w gorzelnictwie nazywa się parowaniem.

Gorąca masa trafia do kadzi, gdzie po wystudzeniu dodaje się do niej specjalne enzymy, wspomagające dalsze przekształcanie skrobi w cukry proste i dwucukry. Ten etap nazywany jest zacieraniem, gdyż w jego wyniku otrzymujemy zacier. Gdy jego temperatura ustabilizuje się poniżej 32°C mieszanka zostaje wzbogacona o precyzyjnie wyhodowane drożdże, których nośnikiem czasem jest po prostu porcja zacieru z poprzedniej partii produktowej, której fermentacja jest już w zaawansowanym stadium.

Drożdże żywią się cukrami, a głównymi metabolitami ich procesów trawiennych jest etanol i dwutlenek węgla, a w mniejszych ilościach także alkohole wyższe, estry, gliceryna czy kwas octowy. Zacier pracuje więc zwiększając swoją zawartość alkoholu do ok. 7-11% jego zawartości. Aby z powstałego zacieru uzyskać zbożowy lub ziemniaczany spirytus, poddaje się go destylacji w destylatorze kolumnowym. Wysokość takiego, wykorzystywanego w produkcji wódki aparatu może wynosić nawet kilkadziesiąt metrów. Alkohol z podgrzewanego w kolumnie zacieru zaczyna parować i unosić się ku górze jako pierwszy, gdyż wymaga to niższej temperatury, niż w przypadku pozostałych składających się na tę sfermentowaną mieszankę substancji. Niestety, wraz z nim paruje porcja lotnych zanieczyszczeń, których na szczęście da się pozbyć w powtórzonych wielokrotnie destylacjach i późniejszej rektyfikacji. U szczytu kolumny opar trafia do rurki i dalej do chłodnicy, by skroplić się do postaci ciekłej, o znacznie wyższym stężeniu etanolu w porównaniu do zacieru, którym był jeszcze niedawno. Tak zwany surowy spirytus otrzymywany po kilkukrotnym przebyciu całej kolumny zawiera ponad 90% alkoholu, jednak nie nadaje się jeszcze do wyrobu wódki, gdyż jest wciąż zanieczyszczony niewielką ilością wpływających na smak i zapach substancji.

Aby wódka była – nie tylko z nazwy, ale także smaku i chemicznego składu – wódką czystą, surowy spirytus przeznaczony do jej produkcji poddaje się rektyfikacji. Odbywa się ona w pionowych kolumnach rektyfikacyjnych, podobnych do kolumn wykorzystywanych przy destylacji, gdyż w praktyce jest on ciągłą, wielokrotną destylacją, nieustannie oddzielającą od pożądanego alkoholu etylowego niepożądany metanol, estry, kwasy czy glicerynę. Uzyskany spirytus rektyfikowany zawiera nie mniej, niż 96% alkoholu i wymieszany ze zdemineralizowaną wodą w proporcji skutkującej obniżeniem zawartości alkoholu do ok. 40% daje wódkę.

Filtracja nie jest etapem koniecznym, jednak większość producentów się na nią decyduje i wódki niefiltrowane są rzadkością. Rodzaje wykorzystywanych filtrów są niezliczone, a wymienić wśród nich można węgiel drzewny i aktywny, celulozę, zastygłą lawę, kryształy kwarcu, bawełnę, a nawet diamenty.

• ziemniaki – od momentu ich pierwszego zastosowania w produkcji spirytusu w połowie XVIII wieku przez niemal 200 lat stanowiły najpopularniejszy surowiec, wykorzystywany w wytwarzaniu wódki, jednak dziś polska wódka ziemniaczana stanowi zaledwie 3% całej produkcji ze względu na wysoką cenę i niską wydajność (100 kg ziemniaków przekłada się na tylko 12 litrów spirytusu); ze względu na dużą zawartość skrobi wódkę z ziemniaków charakteryzuje łagodność i kremowość łatwo wyczuwalna na tle wódek zbożowych; z perspektywy prawnej definicji polskiej wódki w procesie zacierania nie można łączyć ziemniaków ze zbożem

• pszenica – w porównaniu do żyta jest droższa i trudniejsza w uprawie, jednak dzięki wysokiej zawartości węglowodanów charakteryzuje ją duża wydajność (100 kg ziaren pszenicy pozwala wytworzyć aż 38 litrów spirytusu); wódka z pszenicy jest łagodna i lekko słodka, a jej smak szczególnie dobrze łączy się z cytrusami

• żyto – to najpopularniejszy dziś surowiec, wykorzystywany w produkcji polskiej wódki, co wynika z jego odporności i łatwości uprawy w tutejszych warunkach glebowych i pogodowych; jest ono zbożem tylko nieznacznie mniej wydajnym, niż pszenica (ze 100 kg ziarna uzyskamy 33 litry spirytusu); żytnią wódkę charakteryzuje ostrość i pieprzność, co czyni z niej doskonałą bazę do koktajli o intensywnych, złożonych smakach i do sączenia w wersji straight, czyli bez dodatków

• jęczmień – choć bez jęczmienia nie byłoby whisky, w produkcji wódki jest wykorzystywany niezmiernie rzadko ze względu na trudną obróbkę ziaren przed zacieraniem, jednak ma on swoje miejsce w historii naszego narodowego trunku: niegdyś do każdej mieszanki zbóż dodawano chociaż odrobinę słodu jęczmiennego, ponieważ jest on znakomitym źródłem enzymów scukrzających

• owies – choć zgodnie z prawem dotyczącym polskiej wódki można wykorzystywać go w produkcji, jest on tak trudny w obróbce i charakteryzuje się nieporównywalnie większą, niż w przypadku innych zbóż ilością bezużytecznego w fermentacji i późniejszej destylacji białka, za to niewielką zawartością koniecznych węglowodanów; bywa wykorzystywany w produkcji wódek rzemieślniczych, a płatki owsiane są podobno jednym z tajnych składników słynnej rosyjskiej Belugi

• buraki cukrowe – choć wódka ze spirytusu na bazie buraków cukrowych jest łagodna i aksamitna w smaku, nie ma ich wśród półproduktów dozwolonych w produkcji polskich wódek; jest przyjazna osobom cierpiącym na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu

• winogrona – w Polsce jedynie zboża pięciu rodzajów oraz ziemniaki traktowane są jako surowce dozwolone w produkcji krajowych wódek, jednak Francuzi ideę naszego wschodnioeuropejskiego alkoholu potraktowali całkowicie po swojemu i własną, znakomitej jakości wódkę (m.in. Cîroc) wytwarzają z winogron; historycznie nie tylko winogrona, ale i inne owoce, jak śliwki czy gruszki były wykorzystywane do produkcji spirytusu i w niektórych regionach jest tak do dziś, jednak wyroby na bazie owoców nie mogą nosić w naszym kraju nazwy wódka