Z czym łączyć piemonckie białe trufle?

Już w średniowieczu nazywano je czasem białym złotem, niekiedy zaś czosnkiem bogaczy. Nic dziwnego – biała trufla to jeden z najrzadszych składników kulinarnych na świecie. Choć zdarza im się występować na Bałkanach czy we Francji, najbardziej urodzajnym w te szlachetne grzyby regionem na świecie jest włoski Piemont, stąd jedna z ich zwyczajowych nazw to trufle piemonckie. Zbieranie i przetwórstwo trufli jest powiązane z lokalną tradycją i historią tak nierozerwalnie, że raz w roku w miejscowości Alba odbywają się huczne targi z okazji jesiennych zbiorów. Do miasta zjeżdżają wówczas najznakomitsi szefowie restauracji całego świata, by zrobić zapasy, zaprezentować swoje zdolności kulinarne w ramach pokazów i konkursów i spotkać się w gronie ekspertów.

Trufla to pospolita nazwa owocnika grzyba, który rośnie pod ziemią w symbiozie z systemem korzeniowym specyficznych drzew liściastych. Nie istnieją żadne sposoby celowej uprawy tych grzybów, stąd – dosłownie – poluje się na nie ze specjalnie wyszkolonymi psami od końca września do stycznia na niewielkich obszarach utożsamianych z ich występowaniem. Jako składnik potraw są one szalenie nietrwałe: zachowują swoją świeżość i przydatność przez nie więcej, niż 5 do 7 dni od wyjęcia z ziemi, a tak naprawdę największą wartość kulinarną tracą już po pierwszej dobie od zebrania.

Czy warte są w takim razie całego tego zachodu? Wielcy eksperci kulinarni są zgodni: TAK! Intensywny, ostro-słodki zapach, niepodobny swym przytłaczającym bogactwem do żadnego innego na świecie, wynika z obecności ponad 120 molekuł aromatycznych w chemicznym składzie tych grzybów. Jako substancje lotne, błyskawicznie opuszczają one wyjęte z ziemi owocniki, gdy wystawione są na działanie powietrza, jednak ich smak i aromat zamknąć można chociażby w butelce oliwy czy w pasteryzowanych truflowych pastach, kremach i – po ususzeniu – mieszankach przypraw. Ze świeżych trufli korzystają tylko najlepsze (i zdecydowanie nie najtańsze…) restauracje na świecie, wkomponowując je w menu jedynie przez tych kilka tygodni, gdy da się je sprowadzić z regionu zbiorów.

Nie ma jednak powodu, by nas ten kontekst wielkiej kuchni z gwiazdkami Michelin, znanymi szefami i targami branżowymi onieśmielał. Truflowe pasty i oliwy są coraz popularniejsze, również na naszym rodzimym rynku, więc by doświadczyć tego regionalnego dobra naturalnego nie musimy od razu planować październikowych piemonckich wakacji czy wydawania setek euro na kilkadziesiąt gramów tych rzadkich grzybów. Jeśli postanowimy faktycznie przenieść się we własnej kuchni na jesienne, zamglone wzgórza u podnóża Alp, porośnięte przebarwioną na czerwono, pomarańczowo i purpurowo winoroślą, warto szlachetne truflowe smaki podkreślić idealnym akompaniamentem w postaci wina.

Popularną ideą wśród szefów i sommelierów jest łączenie charakterystycznych dla regionu składników kulinarnych z winami, produkowanymi w tej samej okolicy w oparciu o lokalnie uprawiane szczepy. Idąc za tą zasadą, doskonałym towarzystwem dla białych trufli będą czerwone, wytrawne wina piemonckie, których zróżnicowanie – zarówno w smaku, jak i półce cenowej – spowoduje, że każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie. Zatem jeśli nasz budżet nie jest wysoki, zdecydujmy się na jednoszczepowe dolcetto, nebbiolo lub barbera piemonckich apelacji DOC. Jeśli jednak chcemy doświadczyć esencji Piemontu na podniebieniu, intensywnie aromatyczne truflowe potrawy degustujmy w akompaniamencie gęstych, tanicznych, słynących na świecie ze swego potencjału w zakresie starzenia propozycji DOCG Barolo, Barbaresco, Ruché di Castagnole Monferrato czy Barbera d’Asti.

Na zdjęciu powyżej widać kilka popularnych propozycji (od lewej):
Dolcetto d’Alba DOC z winnicy Luca Bosio
Langhe Nebbiolo DOC z winnicy Raineri
Nebbiolo d’Alba DOC z winnicy Salvano
Barbera d’Alba DOC z winnicy Barale Fratelli
Barbaresco DOCG z winnicy Batasiolo
Barabaresco DOCG z winnicy Manfredi
Barolo DOCG z winnicy Batasiolo
Barolo DOCG z winnicy Villadoria

Artykuł Chamaine Mok z azjatyckiej internetowej odsłony brytyjskiego magazynu Tatler

Artykuł Nilsa Bernsteina z internetowej odsłony magazynu Wine Enthusiast

Strona internetowa Międzynarodowych Targów Białej Trufli w Albie

Zdjęcie tytułowe z garścią trufli od ZagatBuzz na licencji CC BY-NC-SA 2.0

Zbliżenie na całą truflę od Muy Yum na licencji CC BY-NC-ND 2.0

Risotto z truflami od Blue moon in her eyes na licencji CC BY 2.0

Przetwory z białych trufli od TuscanyEvents na licencji CC BY 2.0

Truflowe ravioli od santheo na licencji CC BY-NC 2.0