Miód pitny

Miód pitny to napój alkoholowy, powstający w wyniku fermentacji miodu zmieszanego z wodą, czasem z dodatkiem ziół czy soków owocowych. Jego moc waha się od 8 do 18% zawartości alkoholu. Był trunkiem szczególnie popularnym w Polsce od średniowiecza aż do XVIII wieku, kiedy miodosytnictwo podupadło z powodu coraz większego zainteresowania importowanymi winami oraz tanią i łatwą w produkcji wódką.

W ostatnich latach kultura picia miodów, produkowanych tradycyjnymi metodami przeżywa swój renesans. Dzieje się tak między innymi dzięki decyzji Komisji Europejskiej, która na wniosek Krajowej Rady Winiarstwa i Miodosytnictwa doprecyzowała normy, dotyczące lokalnych wyrobów tradycyjnych, pojawiających się na rynku pod historycznymi nazwami półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak.

Choć Polacy byli prawdziwymi mistrzami miodosytnictwa i do dziś nasze miody pitne są wysoko cenione na skalę międzynarodową, nie tylko w naszym regionie świata dostrzeżono potencjał w fermentacji produktu pszczelej pracy. Ten typ alkoholu jest dobrze znany w rozmaitych lokalnych wariantach między innymi wśród Finów, Majów, Etiopczyków, Filipińczyków, Meksykanów, Chorwatów i Greków.

Etymologia

Zarówno  anglojęzyczne określenie mead, które znajdziemy na etykietach trunków w tym typie, przeznaczonych na rynki międzynarodowe, jak i polski miód mają wspólnego przodka. Jest nim wywodzące się z używanego do około 3500 r.p.n.e języka praindoeuropejskiego słowo médhu, jak nazywano ogólnie słodkie napoje i szczególnie miód.

W różnych częściach Europy ewoluowało ono zgodnie z lokalnymi sposobami zapisu, będącymi konsekwencją podziału na języki indoeuropejskie w takie słowa, jak staronordyjskie mjöðr, protogermańskie meduz, staro-cerkiewno-słowiańskie medu, a nawet sanskryckie madhu.

Znaczenie ściśle związane ze złotym, lepkim produktem enzymatycznej przemiany kwiatowego nektaru nie jest jednak jedynym językowym potomstwem praindoeuropejskiego médhu, o czym mogą świadczyć takie określenia, jak starogreckie méthu, oznaczające wino bądź walijskie meddw, przetłumaczalne jako przymiotnik pijany.

Szczegółowa historia miodu pitnego

Miód pitny uznawany jest za najstarszy ze wszystkich napojów alkoholowych. W trakcie wykopalisk, prowadzonych na terenie neolitycznej wioski Jiahu w północnych Chinach na dnie ceramicznych pojemników odkryto obecność pozostałości po produkcie fermentacji alkoholowej mieszanki wody, miodu i owoców. Okres, w którym naczynia były wykorzystywane, datowany jest na 7000 lat p.n.e. Najprawdopodobniej do powstania pierwszej partii miodu pitnego doprowadził zbieg okoliczności: deszcz zmieszał się w otwartym naczyniu z przechowywanym w nim miodem, co zwiększyło podatność substancji na samoistną fermentację pod wpływem dzikich drożdży.

Nieco bliższe nam historycznie czasy starożytnych Egipcjan, Greków i Rzymian niosą, choć nie pierwsze, to lepiej udokumentowane dowody na powszechną praktykę fermentacji kwiatowego nektaru. W poświęconym zjawiskom związanym z powietrzem i wodą dziele Arystotelesa Meteorologica trafimy na wzmiankę o alkoholu na bazie wody i miodu. Piliniusz Starszy, dwa wieki po wspomnianym greckim filozofie, w swojej pracy Naturalis Historia wyraźnie odróżnia wino gronowe słodzone miodem od wina powstającego w wyniku fermentacji samego miodu. Columella, wybitny rzymski teoretyk agrarny, żyjący w I wieku, w swej rozprawie De re rustica (dosłownie O rolnictwie) zamieścił pierwszy dokładny przepis na miód pitny, którego treść w wolnym tłumaczeniu brzmiała:

„Weźmiesz wodę deszczową przez kilka lat odstałą i sextarius (objętość ok. 1/2 litra) tej wody wymieszasz z funtem miodu (ok. 330g). Dla słabszego napitku, zmieszaj sextarius wody z dziewięcioma uncjami miodu (1 rzymska uncja to ok. 28g).  Miksturę wystawisz na słońce na 40 dni, a potem postawisz na regale w pobliżu ognia. Gdy brak ci wody deszczowej, zagotuj wodę ze źródła.”

Popularyzacja miodu pitnego postępowała w całej Europie również we wczesnym średniowieczu. Był on towarzyszem przygód wielkich bohaterów z takich legend i epickich opowieści, jak staroangielski poemat Beowulf, walijskie sagi zebrane w Mabinogion i staroislandzka Edda poetycka. Za sprawą takich jednoznacznych skojarzeń z wczesnym średniowieczem i wikingami, dużo później, w XX wieku miód pitny stał się trunkiem chętnie przywoływanym w literaturze fantasy, często osadzonej w klimacie estetycznie bardzo bliskim tamtym czasom.

W Polsce pierwsze pisemne doniesienia o miodosytnictwie pochodzą z czasów pierwszych Piastów, a więc z drugiej połowy X wieku. Popularyzacja tego napoju na naszych ziemiach wynikała przede wszystkim z klimatu zbyt nieprzyjaznego, by uprawiać winorośl, a co za tym idzie kultywować produkcję wina. W 966 roku, hiszpański dyplomata i obieżyświat Ibrahim ibn Yaqub w swojej podróżniczej relacji wspominał bogactwo terenów piastowskich ziem w takich słowach:

„Poza jedzeniem, mięsiwem i żyzną ziemią pod uprawy, kraj Mieszka I obfituje także w miód, jak zwane są słowiańskie wina i odurzające trunki.”

Temat sycenia miodu oraz liczne pochwały sztuki bartniczej na naszych terenach wielokrotnie powracały także w słynnej kronice Galla Anonima, którą podyktował był między rokiem 1113 a 1116. W XV wieku wenecki kupiec i ambasador Ambrogio Contarini tak wyraził się o Polakach i tradycyjnych napitkach przez nich produkowanych:

„Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.”

Pochwałę polskich alkoholowych wyrobów na bazie kwietnego nektaru w swej twórczości zawarli tacy poeci i pisarze, jak Mickiewicz, Klonowic, Sienkiewicz i Kraszewski. Choć najwięcej miodu sycono na Podolu, tak naprawdę w XVI i XVII wieku w każdym ziemskim majątku wypadało mieć własną małą produkcję. Ile było takich małych, ziemiańskich wytwórni, tyle smaków tego napoju, ponieważ doprawiano go w różnych proporcjach koprem, anyżem, goździkami, pietruszką, cynamonem, makiem i niezliczonymi innymi ziołami i przyprawami. Sztuka miodosytnicza zaczęła podupadać pod koniec XVII wieku na rzecz popularyzacji importowanego wina (przede wszystkim węgierskiego) wśród zamożnej części społeczeństwa oraz zwiększenia i obniżenia kosztów produkcji krajowej wódki, która znalazła się przede wszystkim w kręgu zainteresowań chłopów i ubogich mieszczan.

Tak naprawdę dopiero w ostatnich 20 latach nastąpiło wielkie odrodzenie tradycji miodosytnictwa w naszym kraju. Być może przyczyniło się do tego coraz większe zainteresowanie konsumentów wyrobami produkowanymi tradycyjnie i z rzemieślniczą pieczołowitością, czyli kwestie niepomijalne w przypadku trunku opartego nie tylko o czynnik ludzki, ale przede wszystkim o tytaniczną, wymagającą czasu i cierpliwości pracę zagrożonych wyginięciem owadów. Podczas gdy w roku 2008, kiedy Komisja Europejska zarejestrowała polskie półtoraki, dwójniaki, trójniaki czwórniaki jako towary objęte kategorią Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, w Polsce produkowano około 760 000 litrów miodu pitnego rocznie, niecałe 5 lat później, w roku 2013, objętość ta została niemal podwojona wynikiem 1 400 000 litrów.

Sposoby produkcji miodu pitnego

Cykl produkcyjny miodu pitnego można podzielić na pięć etapów: gotowanie brzeczki, fermentacja burzliwa, fermentacja cicha, doprawianie i butelkowanie. Podstawowym składnikiem całego procesu jest brzeczka miodowa, czyli mieszanina miodu i wody z ewentualnym dodatkiem takich składników, jak zioła, przyprawy, owoce czy soki z nich wytłoczone.

Podział na miody sycone i niesycone następuje, gdy w procesie produkcyjnym poddaje się brzeczkę powolnemu ogrzaniu i gotowaniu przez kilkadziesiąt minut – w tej sytuacji mamy do czynienia z miodem syconym i choć zabija to wszystkie drobnoustroje i dzikie drożdże, zabezpieczając i stabilizując późniejszą fermentację, prowadzi także do obniżenia walorów prozdrowotnych i przygaszenia niektórych smaków i aromatów miodu pitnego. Jeśli brzeczka nie jest gotowana, a jedynie dokładnie mieszana i z miejsca trafia do fermentacji, miód nazywamy niesyconym i choć takie działanie pozwala zachować pełną charakterystykę użytego materiału, dzikie drożdże w niesterylnej mieszaninie mogą przejąć kontrolę nad późniejszą fermentacją.

Schłodzona do ok. 20°C bądź – po prostu – nigdy niepoddana ogrzaniu brzeczka trafia do kadzi, gdzie dodaje się do niej tak zwaną matkę drożdżową. Matka drożdżowa powstaje wcześniej w oddzielnym naczyniu w wyniku dokarmienia kultury precyzyjnie wybranych drożdży winiarskich cukrem bądź odrobiną zagotowanego i wysterylizowanego tym sposobem miodu. Daje to gwarancję, że praca drożdży wystartuje zgodnie z planem i nie zostanie stłumiona przez ewentualne szczepy dzikich drożdży w miodzie niesyconym, czyli niesterylnym. Fermentację burzliwą, czyli początkową fazę tego procesu, trwającą od 6 do 10 dni, nazywa się tak, a nie inaczej, nie bez przyczyny: brzeczka pieni się i buzuje, a jej temperatura rośnie. Następnie następuje fermentacja cicha, kiedy piana z drożdży zanika, smak, zapach, poziom PH i stężenie cukru stabilizują się, co zajmuje od 3 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu martwe drożdże opadają na dno tanku i taki młody miód należy zlać znad warstwy osadu do czystego zbiornika, w którym napój stanie się klarowny i osiągnie pełnię walorów organoleptycznych.

Miód może zostać rozlany do butelek i trafić do dystrybucji, jednak wielu producentów decyduje się na jego starzenie przed butelkowaniem. W przypadku polskich produktów, sprzedawanych pod nazwami półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak jest to etap obowiązkowy, wynikający z prawa Unii Europejskiej i trwa on od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od oczekiwanych efektów.

Wśród polskich miodów pitnych wyróżniamy:

  • półtorak – w brzeczce na jedną część miodu przypada pół części wody, w związku z czym charakteryzuje go najwyższe stężenie cukru resztkowego, którego w jednym litrze finalnego trunku musi być nie mniej, niż 300g, a jego okres starzenia to minimum 3 lata; ponieważ drożdże nie byłyby w stanie wystartować fermentacji w środowisku tak słodkim, część miodu dodaje się aż do uzyskania właściwej półtorakowi proporcji przy końcu fermentacji lub już po zlaniu znad osadu
  • dwójniak – w brzeczce na jedną część miodu przypada jedna część wody, co daje trunek słodki, jednak nieco mniej, niż półtorak, gdyż zawiera od 175g do 230g cukru w jednym litrze finalnego trunku, a jego okres starzenia to minimum 2 lata; ponieważ drożdże nie byłyby w stanie wystartować fermentacji w środowisku tak słodkim, część miodu dodaje się aż do uzyskania właściwej dwójniakowi proporcji przy końcu fermentacji lub już po zlaniu znad osadu
  • trójniak – w brzeczce na jedną część miodu przypadają dwie części miodu, co daje trunek półsłodki, zawierający od 65g do 120g cukru w jednym litrze finalnego trunku, a jego okres starzenia to minimum rok
  • czwórniak – w brzeczce na jedną część miodu przypadają trzy części miodu, co daje trunek wytrawny, zawierający nie więcej, niż 90g cukru w jednym litrze finalnego trunku, a jego okres starzenia to minimum 9 miesięcy
  • maliniak, czereśniak, jabłczak itd. – miody określane w ten sposób zawierają domieszkę owoców, od których wzięły swoją nazwę – maliniak będzie więc oczywiście miodem malinowym, jeżyniak – jeżynowym, a porzeczniak – porzeczkowym

Wybrane marki polskich miodów pitnych:

Seria Kasztelański to miody pitnej o najdłuższej tradycji w swojej kategorii. Sama nazwa była wykorzystywana już w XVII wieku wobec uważanych wówczas za najlepsze w Polsce i na Litwie wyrobów z miodosytni samego Stefana Czarnieckiego. Aromatyczny miód, z którego są dziś produkowane oraz sprawdzona receptura wyciągów ziołowo-korzennych, dają trunki o doskonałym, harmonijnym smaku, od lat cieszące podniebienia koneserów w Europie i na całym świecie.

Jadwiga to miód pitny o wyrazistym, głębokim bukiecie smakowym. Produkowany z dodatkiem owoców maliny i dzikiej róży z brzeczki miodowej z miodu pszczelego nektarowego i wody, w proporcji 1 objętość miodu i 0,5 objętości wody. W trakcie wieloletniego okresu dojrzewania staje się stabilny o pełnej klarowności. Zawartość alkoholu 16%. Sycony jest przez Spółdzielnie Pszczelarską APIS w Lublinie, istniejącą od 1932 roku.

Połączenie najlepszych składników z natury, setek lat doświadczenia bartniczych, wyjątkowych beczek oraz niepowtarzalnej, tradycyjnej receptury pozwala na skomponowanie tego wspaniałego trunku – Krynickiego miodu pitnego. Jest to linia produktów premium od wytwórni Ami Honey, która w swoim portfolio ma także znakomite miody Sandomierskie. Proces leżakowania nadaje miodom Krynickim wyjątkowego charakteru. Jako jedyne są starzone tak długo – Krynicki Półtorak leżakuje minimum 9 lat, podczas gdy według regulacji unijnych wystarczyłyby 3 lata dojrzewania.

Ciekawe propozycje zza granicy:

Lancashire Mead Company produkuje miody pitne metodami jak najbliższymi dawnym tradycjom. Nie zawierają one żadnych barwników, środków klarujących ani żadnych składników chemicznych, poza miodem, wodą, dodatkami owocowymi, ziołowymi i korzennymi (bywają jedynie dosładzane i przyciemniane melasą, o czym producent otwarcie pisze na stronie). Nazwy poszczególnych wyrobów wywodzą się z mitologii nordyckiej, a smaki obejmują wersje intensywnie korzenne, owocowe, ziołowe, a nawet herbaciane, ale też absolutne klasyki, jak nieprzyprawiony wytrawny (odpowiednik polskiego czwórniaka) czy słodki miód pitny (zbliżony do naszego deserowego półtoraka).

Miodosytnia Kinsale Mead Co. powstała w 2016 roku, tym samym kończąc okres 200 lat, kiedy na terenie Irlandii nie funkcjonował ani jeden taki przybytek. To rodzinna firma, skupiona na ręcznym, rzemieślniczym odtworzeniu procesu praktykowanego przez przodków. Ich specjalnością nie są miody słodkie, wysoko skoncentrowane, ale lekkie napoje o woltażu nieprzekraczającym 12% zawartości alkoholu, wzbogacone o lokalnie występujące owoce i wynikające z kontaktu z beczką łagodne taniny.

Lietuviškas Midus to litewski producent tradycyjnych napojów na bazie miodu. Firma istnieje od 1959 roku i z powodzeniem ratuje od zapomnienia przedwieczne receptury na najważniejsze dla dziedzictwa kulturowego Litwy trunki. W ofercie są nie tylko znakomite miody pitne, takie jak aromatyzowane między innymi jagodami jałowca i kwiatami lipy Bočių, Trakai i Stakliškės, ale także mocniejsze napoje alkoholowe na bazie miodu, gdyż Litwini specjalizują się w destylacji brzeczki, a nie tylko jej fermentacji.

Ciekawostki ze świata miodu pitnego

  • Polska zajmuje pierwsze miejsce wśród krajów produkujących miód pitny metodami tradycyjnymi. Nasi rodacy sycą rocznie około 1,5 miliona litrów tego szlachetnego trunku.

  • W różnych miejscach na świecie napoje o procesie produkcyjnym zbliżonym do tego, jaki praktykuje się w przypadku polskich miodów pitnych noszą charakterystyczne dla regionów ich pochodzenia nazwy. Etiopczycy mają swój tedż, Finowie simę, a Czesi i Słowacy – medovinę.

  • Właściwie przechowywany miód pitny nigdy się nie zepsuje.
  • Określenie miesiąc miodowy wzięło się ze średniowiecznej tradycji spożywania przez oboje małżonków miodu pitnego przez cały następujący po ślubie cykl księżycowy. Jego słodycz i wywoływane przez niego łagodne upojenie alkoholowe miały zachęcić nowożeńców do spłodzenia pierwszego potomka.

TWÓRCA

nieznany

KATEGORIA

miód pitny

Produkowany z

miodu i wody

SOCIAL

alkoholopedia.pl

GALERIA ZDJĘĆ

Autorzy kanału Kings of Mead pomogą nam dobrze wybrać swój pierwszy miód pitny:

Sztuka łączenia smaków

Miód pitny jest wspaniałym towarzyszem wielu potraw, o czym dobrze wiedziała ucztująca w jego akompaniamencie polska XVI-wieczna szlachta – nie mogło go zabraknąć w trakcie żadnej uczty. Możemy więc czerpać z doświadczeń przodków i łączyć ten trunek z klasyczną kuchnią staropolską. Dziczyzna, pieczone w całości ptaki, kasze, grzyby, zawiesiste sosy, wędzone gorącym dymem wędliny – smak dobrego trójniaka czy czwórniaka sprosta złożoności naszej tradycyjnej kuchni. Słodkie miody, jak dwójniak czy półtorak, dobrze posłużą jako towarzystwo, a nawet zastępstwo dla deseru.

Z mniej oczywistych połączeń poleca się też łączyć słodkie miody z potrawami pikantnymi i kwaśnymi, a więc na przykład z kuchnią meksykańską czy tajską. Do wytrawnych natomiast podejdźmy jak do degustacji białego wina – deska ostrych, dojrzewających serów, ale również wędzone ryby, orzechy i suszone owoce, doskonale poszerzą paletę smaków.

Uwagi i sugestie

Miód można podawać – jak bywało w czasach jego największej świetności, w Polsce szlacheckiej – w kamionkowych lub glinianych niskich czarkach. Uniemożliwi to niestety ocenę jego koloru czy konsystencji, będącą istotną dla pierwszego etapu degustacji, kiedy to zdajemy się na nasze oczy. Za to kamionkowe czarki świetnie sprawdzą się przy piciu grzanego miodu, przyprawionego goździkami, cynamonem, skórką pomarańczy i licznymi innymi zimowymi dodatkami, ponieważ grube ścianki pozwolą dłużej utrzymać temperaturę napoju.

Jeśli chcemy w pełni cieszyć się złocistą barwą i idealnie skoncentrowanym bukietem, skorzystajmy z bardziej nowoczesnej propozycji podania: w kieliszku do białego wina. Latem, mocno schłodzony miód pitny wspaniale orzeźwia i warto go wtedy podać z dodatkiem plastra pomarańczy, melona, cząstkami truskawek czy malin – w zależności od profilu smakowego i własnych preferencji.

Podziel się tą stroną

Źródła

A.P. Pereira, J.M. Oliveira, A. Mendes-Ferreira, L.M. Estevinho, A. Mendes-Faia Mead and other fermented beverages z publikacji zbiorowej Current Developments in Biotechnology and Bioengineering: Food and Beverages Industry, wydawnictwo Elsevier, 2017

J. Curyło, A. Demianowicz, J. Guderska, S. Kirkor, Z. Konopacka, T. Wawryn, J. Woyke, Hodowla pszczół, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1983

Publikacja wniosku o objęcie polskich miodów pitnych oznaczeniem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej

https://en.wikipedia.org/wiki/Mead

Internetowy słownik etymologiczny

Źródła zdjęć

Kieliszek na tle miodu w kamionkowej butelce od Kpalion na licencji CC-BY-SA-4.0

Zbliżenie na rząd zroszonych butelek miodu od pashadizel na licencji CC-BY-SA-3.0

Obraz Wandalina Strzeleckiego Tak, tak, Gerwazeńku z domeny publicznej

Rozlany do kieliszków miód od Philip Mead na licencji CC-BY-SA-4.0

Kotlety z jelenia od zuuev na licencji CC BY-NC-ND 2.0

Wiszące kiełbasy od Thoth, God of Knowledge na licencji CC BY 2.0

Suszone owoce na targu od JenWaller na licencji CC-BY-NC-SA-2.0

Talerz serów od theqspeaks na licencji CC BY-NC-SA 2.0

Tacos od annieseats na licencji CC-BY-NC-ND

materiały promocyjne producentów

Subskrybuj & Darmowy e-book z przepisami na drinki

    Nie spamujemy. Zawsze możesz się wypisać.