Sake (w zapisie kanji: 酒) to określenie, którego wobec napoju ze sfermentowanego ryżu używa się właściwie tylko na zachodzie – w kraju jego pochodzenia słowem tym nazywane są wszystkie napoje alkoholowe. Japończycy w codziennej mowie mówią na sake nihonshu (w zapisie kanji: 日本酒), co oznacza dosłownie japoński alkohol. Na etykietach natomiast producenci – zobowiązani do tego prawem handlowym – zamieszczają nazwę seishu (w zapisie kanji: 清酒 – widać wyraźnie wspólny symbol dla trzech wyżej wspomnianych słów), czyli przejrzysty/czysty alkohol.

Pierwsze wzmianki o produkcji alkoholu w Japonii pojawiają się w treści Kojiki (pierwsze japońskie dzieło historiograficzne z początku XIII wieku) oraz Nihonshoki (ukończona zaledwie kilka lat po Kojiki kronika ówczesnych obyczajów, wierzeń i opowieści ludowych). Pierwsze mniej i bardziej udane próby wytwarzania napojów wyskokowych na bazie ryżu miały miejsce w okresie historii nazywanym Nara, który obejmował lata 710-794. Ulepszona technologia, zapewniająca większą kontrolę nad fermetnacją w okolicach X wieku przybyła na wyspy dzisiejszego kraju kwitnącej wiśni z kontynentalnej Azji, a dokładniej z Chin, gdzie sztuka browarnicza była już wówczas wysoko rozwinięta. Przykładowo w Europie musiały minąć jeszcze setki lat, nim Ludwik Pasteur odkrył, jaki wpływ na fermentację i jej zatrzymanie mają chłód i ciepło, podczas gdy chińscy browarnicy korzystali z aparatury piwowarskiej, umożliwiającej utrzymywanie niskich i wysokich temperatur już w czasach dynastii Song (panowała w latach 960-1279).

Początkowo jedynie przedstawiciele cesarskiej władzy mogli legalnie wytwarzać w Japonii alkohol, który wykorzystywano głównie dla urozmaicenia życia dworskiego, ale także w celach rytualnych. Dzięki roli, jaką sake (pojmowanej zgodnie z japońskim nazewnictwem jako procentowych trunków różnych rodzajów) pełniła w obrządkach religijnych ostatecznie cesarska władza obdarzyła koncesją shintoistyczne i buddyjskie świątynie, co aż do XVI wieku uczyniło ośrodki kultu głównymi centrami produkcji napojów alkoholowych.

XVI wiek przyniósł popularyzację technologii destylacji, której poddawano wówczas głównie ziemniaki, w wyniku czego powstawał napój o mocy około 25%, nazywany imojōchū. Kończąc wcześniej panujący religijno-dworski monopol w zakresie produkcji i spożywania alkoholu, imojōchū sprzedawana była na miejskich marketach i targowiskach, w tym na centralnym rynku Kyoto.

Wielkie odkrycia geograficzne, po których nastąpiła europejska ekspansja na całym świecie, zawiodły do Japonii między innymi holenderskich żeglarzy. Jeden z nich, Isaac Titshingh, przebywając w gościnie u pewnego japońskiego rolnika, zaobserwował domowy, szalenie skomplikowany i dający mierne efekty proceder przygotowywania kilkunastoprocentowego napoju alkoholowego z ciepłego, ugotowanego ryżu, pleśniejącego przez kilka dni w stałej temperaturze w piecu, wymieszanego z wystudzonym świeżo ugotowanym ryżem. Opisał dokładnie kolejne kroki w broszurze, wydanej w kolonizowanej wówczas przez Holendrów indyjskiej Batawii, noszącej tytuł Bereiding van der ſacki (dosłownie Warzenie sake). Kilkustronicowe dzieło było pierwszym tak dokładnym opisem produkcji sake (tym razem już w rozumieniu zachodnim, czyli alkoholu powstającego w wyniku fermentacji ryżu).

W XIX wieku Japonia przeszła olbrzymie zmiany ustrojowe i społeczne, nazywane dziś Restauracją Meiji, czego jednym z efektów było otwarcie kraju na zachodnie wpływy kulturowe. Do tego momentu w kraju kwitnącej wiśni jedynymi gośćmi z Europy bywali – witani i tak bez większego entuzjazmu – Holendrzy. Gdy wpuszczono również żeglarzy innych narodowości, ci przywieźli wraz z sobą pełen przekrój alkoholi z całego świata. W tym momencie historii niemal każdy, kto tylko wiedział, jak się to robi, mógł produkować w Japonii alkohol, jednak szybko się to zmieniło – sztab ministrów przy cesarzu Meji zadekretował wysoką akcyzę i wprowadził rządową licencję na wyrób sake w 1871 roku. Spowodowało to zdecydowane podniesienie średniej jakości alkoholi, które powoli zaczęły trafiać na eksport. Na rynku wewnętrznym nastąpiła zaś ogromna popularyzacja trunków zagranicznych. Japończycy, pozostający w szczególnie dobrych stosunkach ze Szkotami, zachwycili się szczególnie whisky i sami zaczęli ją produkować, poświęcając ponad 100 lat, by dziś była ona jedną z najbardziej rozpoznawalnych i luksusowych wersji tego trunku wśród rodzajów z całego świata.

W 1904 roku Ministerstwo Finansów założyło Instytut Badań nad Warzeniem Sake, które do dziś zgłębia najdoskonalsze metody wytwarzania tego napoju.

Podstawowym składnikiem sake jest ryż. Grupa gatunków ryżu, które wykorzystuje się do fermentacji tego napoju zbiorczo określana jest jako shuzō kōtekimai (dosłownie ryż zdatny do produkcji sake). Charakteryzują je przede wszystkim duże, twarde ziarenka i niska zawartość protein i lipidów. Ryż spożywczy, używany w kuchni, ma zbyt małe i delikatne ziarenka, które kruszyłyby się w trakcie niezmiernie istotnej pierwszej fazy produkcji – polerowania.

Polerowanie polega na mechanicznym pozbyciu się brązowego otrębu , który stanowi łupinę każdego ziarenka, więżąc wewnątrz pełne skrobi białe serce. Biały ryż spożywczy również uzyskuje się poprzez polerowanie (jeśli taka obróbka została pominięta, mamy do czynienia z bardzo zdrowym, wysokoproteinowym, zawierającym tłuszcze i witaminy ryżem brązowym), jednak usuwane jest jedynie ok. 10% wierzchnich warstw każdego ziarna, podczas gdy przy produkcji sake zeszlifowywanych jest od 30 nawet do 70%.

Następnie ryż jest opłukiwany z powstałego w wyniku polerowania pyłu i moczony do osiągnięcia właściwego stopnia wilgotności. Istotna w procesie jest jakość wody, która na terenie całej Japonii jest niespotykanie na skalę światową miękka. Tak nasączone ziarenka gotuje się parą wodną przez około godzinę, co przyśpiesza w kolejnym kroku rozkład skrobi pod wpływem szczególnego szczepu pleśni kōjikin. Wystudzone po kontakcie z parą ziarenka trafiają do specjalnego pomieszczenia o możliwym do kontrolowania poziomie temperatury i wilgotności powietrza, gdzie są równomierną, cienką warstwą rozkładane na drewnianych stołach. To właśnie na tym etapie mistrz sake, nazywany tōji (odpowiednik mistrzów destylarni w przypadku produkcji whisky czy mistrzów piwnic w produkcji szampana), rozpyla nad ryżem zarodniki wspomnianej już pleśni kōjikin.

Pod wpływem ciepła i wilgoci kōjikin przez około trzy dni (z przerwami na dokładne mieszanie ryżu tak, aby grzyb zajął równomiernie wszystkie ziarenka) wytwarza amylazę, za sprawą której dochodzi do tak zwanej sacharyfikacji: zawarta w pleśniejącym, ugotowanym zbożu skrobia przemienia się w glukozę. To konieczne, aby dodane następnie do tak powstałego ryżowego słodu drożdże w formie specjalnego startera shubo (co oznacza dosłownie matka sake) mogły wykonać swoją pracę na kolejnym etapie produkcji, jakim jest fermentacja alkoholowa. Skrobia, choć również jest cukrem, ma dla nich zbyt długie wiązania chemiczne, by mogły trawiąc ją przekształcić ją w alkohol, stąd konieczność uprzedniego rozbicia jej na cukry proste. Po dodaniu wody zarówno sacharyfikacja, jak i fermentacja trwają w bulgoczącym od dwutlenku węgla słodzie w najlepsze przez kilka tygodni. W ojczystym dla sake języku mieszanka nosi nazwę moromi. Długość tego etapu zależy od rodzaju sake, jaki ma powstać w jego wyniku.

Na koniec, gdy moromi osiąga moc ok. 14-16% i drożdże obumierają, oddziela się alkohol od części stałych poprzez prasowanie sfermentowanej masy umieszczonej w płóciennych workach. Standardowy okres leżakowania przed butelkowaniem to około 6 miesięcy. Najczęściej poddaje się ją filtracji, aby była idealnie przejrzysta i pasteryzacji, aby zapobiec wytwarzaniu się w niej niepożądanych bakterii. Sake może trafić do butelek.

• futsū-shu, czyli sake zwyczajna (odpowiednik wina stołowego) – stanowi niemal 80% produkcji i jest bardzo korzystna cenowo, jednak nie dotyczą jej żadne normy prawne, dotyczące sposobów wytwarzania; najczęściej aby skrócić proces fermentacji i tym samym obniżyć koszty, dodaje się do niej neutralny destylat alkoholowy, a wykorzystany w produkcji ryż nie należy do rekomendowanych, wielkoziarnistych odmian shuzō kōtekimai 

• tokutei meishō-shu, czyli sake premium (odpowiednik europejskich win o chronionych nazwach pochodzenia) – wewnątrz tej kategorii sake obowiązuje dodatkowy wewnętrzny podział, oparty o nazewnictwo prawnie przypisane do określonych metod produkcji, takich jak procentowa ilość ubytku ryżu w procesie polerowania czy ilość neutralnego destylatu, jaką można dodać do finalnego produktu

• Junmai Daiginjō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 50% objętości bądź mniej; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt nie zawiera dodatku neutralnego destylatu

• Daiginjō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 50% objętości bądź mniej; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt zawiera dodatek neutralnego destylatu

• Junmai Ginjō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 60% objętości bądź mniej; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt nie zawiera dodatku neutralnego destylatu

• Ginjō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 60% objętości bądź mniej; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt zawiera dodatek neutralnego destylatu

• Tokubetsu Junmai-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 60% objętości bądź mniej lub – co wiąże się najczęściej z produkcją tradycyjnymi metodami – w procesie obróbki ziaren zostały zastosowane specjalne metody; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt nie zawiera dodatku neutralnego destylatu

• Tokubetsu Honjōzō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 70% objętości bądź mniej lub – co wiąże się najczęściej z produkcją tradycyjnymi metodami – w procesie obróbki ziaren zostały zastosowane specjalne metody; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt zawiera dodatek neutralnego destylatu

• Junmai-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu o nienarzuconym prawnie procentowym ubytku w procesie polerowania; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt nie zawiera dodatku neutralnego destylatu

• Honjōzō-shu – sake z takim oznaczeniem na etykiecie została wyprodukowana z ryżu, którego w procesie polerowania ziaren pozostało 70% objętości bądź mniej; udział ryżu pokrytego pleśnią kōjikin w fermentowanym słodzie to minimum 15%; produkt zawiera dodatek neutralnego destylatu

• Namazake – sake niepasteryzowana, którą należy przechowywać w lodówce

• Genshu – sake nierozcieńczana, o mocy nieco wyższej, niż standardowych 14-16% zawartości alkoholu

• Muroka – sake niefiltrowana, która może zawierać naturalny osad z ryżu

• Nigorizake – sake poddana prasowaniu przez płótno o mniej ścisłym splocie; ma mleczną konsystencję i należy wstrząsnąć butelką przed jej podaniem; z punktu widzenia japońskiego prawa jest napojem alkoholowym powstającym z ryżu, nie zaś seishu, jak określa się sake w kraju pochodzenia, gdyż, zgodnie z dosłownym tłumaczeniem, powinien to być przejrzysty alkohol

• Koshu – rzadko spotykana sake, specjalnie przystosowana do starzenia, która wraz z czasem leżakowania nabiera lekko żółtego odcienia i zyskuje miodowe nuty smakowe

• Taruzake – wersja starzona w beczkach z japońskiego cedru; raczej nie praktykuje się starzenia najwyższej jakości sake, gdyż kontakt tego delikatnego napoju z drewnem daje tak intensywne nuty smakowe, że niewiele pozostaje z pierwotnej subtelnej słodyczy i łagodności trunku

• Shiboritate – przy produkcji tego wariantu butelkuje się sake z pominięciem etapu sześciomiesięcznego starzenia

• Fukurozuri – w filtrowaniu przez płótno wykorzystuje się nie prasę, ale… grawitację: sfermentowane moromi swobodnie przecieka przez worek, jak kawa przez filtr

• Tobingakoi – specjalnie wyselekcjonowana partia sake, która trafia do jednej 18-litrowej butelki