Wermut

Wermut to aromatyzowane wino wzmacniane, wzbogacone o ekstrakty roślinne i rozmaite przyprawy. Nie ma jednego przepisu na wermut – ilu producentów i rodzajów tego napoju, tyle zaskakujących smaków, a każda marka na rynku pilnie strzeże swoich receptur. Najpopularniejszymi z dodatków, składających się na tę wyjątkowość są goździki, cynamon, ekstrakt ze skórek cytryny, kardamon, rumianek, kolendra majeranek, jałowiec czy ladanum.

Ten rodzaj wzmacnianego wina stał się szczególnie sławny dzięki zawierającemu go koktajlowi o nazwie tożsamej z turyńską marką – Martini. Drink ten był i wciąż pozostaje ukochanym napojem celebrytów, wśród których warto wymienić Ernesta Hemingwaya, Humphreya Bogarta oraz – choć fikcyjnego, to łatwo wpływającego na gusta konsumentów – Jamesa Bonda.

Etymologia

Międzynarodowe określenie vermouth to francuski zapis niemieckiego słowa Wermut, które w naszym języku oznacza piołun. Wyciąg z tej rośliny był wykorzystywany do nadawania leczniczych właściwości winu wzmacnianemu na terenie dzisiejszych Niemiec już w XVI wieku. Anglicy kontynuowali popularyzację tej nazwy, korzystając ze swojego, zbliżonego fonetycznie i mającego te same konotacje etymologiczne określenia wormwood wine, czyli dosłownie piołunowe wino.

Szczegółowa historia wermutu

Z badań archeologicznych wiadomo, że starożytni Egipcjanie mieszali wino z rozmaitymi składnikami pochodzenia roślinnego (jak zioła, kwiaty, a także kora, korzenie i żywica drzew) już w XIX wieku p.n.e. Czynili to w celach leczniczych, nie mogąc oczywiście – jak robi się to dziś – laboratoryjnie pozyskiwać z rzeczonych roślin stężonych substancji aktywnych o faktycznym medycznym zastosowaniu. Nie był to jedynie ich pomysł, gdyż osady takich prozdrowotnych mieszanek badacze odnaleźli także na chińskich naczyniach, pochodzących z XV wieku p.n.e. Jeśli chodzi jednak o stricte europejski krąg kulturowy, to Grecy w okolicach roku 400 p.n.e. dodawali do wina piołunu, w wyniku czego powstawał napój nazywany absinthites oinos. Wierzono, że jego spożywanie zabija pasożyty układu pokarmowego.

Choć Niemcy, Francuzi i Włosi już w XVI wieku chętnie pijali wino z dodatkiem brandy i ziół, pierwszą regularną wytwórnię napoju o handlowej nazwie wermut otworzył w 1786 roku w Turynie Antonio Benedetto Carpano. Początkowo oferta sprowadzała się do białych wytrawnych wermutów i czerwonych, zdecydowanie słodszych, co zmieniało się na przestrzeni wieków. Na początku nikt nie myślał też o wykorzystywaniu go w koktajlach – pierwszym słynnym zawierającym go drinkiem był dopiero spopularyzowany w latach 80. i 90. XIX wieku Manhattan.

Ogromny wkład w popularyzację wermutu miało założenie w Turynie firmy Martini, specjalizującej się w produkcji tego gatunku alkoholu. Choć autorstwo pozostaje nieustalone, na początku XX wieku narodził się koktajl, oparty o gin i wermut, udekorowany skórką z cytryny lub oliwką, nazywany tak samo, jak to słynne dziś na cały świat włoskie przedsiębiorstwo. W książkach o Jamesie Bondzie autorstwa Iana Fleminga i w ich późniejszych ekranizacjach główny bohater – kojarzony z wysublimowanym gustem i będący wręcz podręcznikową definicją światowego dżentelmena – chętnie zamawia tak zwane vodkatini, w którym gin z oryginalnej receptury zastępuje się wódką. Nietrudno zgadnąć, że tylko przysporzyło to fanów zarówno marce, drinkowi, jak i samemu wermutowi.

Dziś ten napój alkoholowy produkowany jest na całym świecie, jednak jego szczególna wersja, związana z miastem, w którym rozpoczęto jego masową produkcję, to Vermut di Torino. Włoskie prawo dopuszcza używanie tej nazwy produktu regionalnego jedynie po zastosowaniu restrykcyjnych norm produkcyjnych, obejmujących między innymi skład mieszanki dodawanych ziół, procentową zawartość alkoholu i dopuszczalną gramaturę cukru w każdym litrze. Podobnymi obostrzeniami objęte są wśród wermutów produkowane jedynie w Norymberdze Nürnberger Glühwein oraz charakterystyczne dla francuskiego regionu Savoy ziołowe wina wzmacniane Vermouth de Chambéry.

Sposoby produkcji wermutu

Do otrzymania wermutu potrzebne jest białe wino, mieszanka aromatycznych składników roślinnych oraz mocny alkohol, którym napój zostanie wzmocniony. To przede wszystkim od jakości wina bazowego zależy jakość finalnego trunku, dlatego – choć nie jest to w produkcji wermutu prawnie narzucone – niektórzy producenci starzą je przez kilka miesięcy w beczkach, by w kontakcie z drewnem nabrało bogatszego smaku i aromatu.

Do osiągnięcia ziołowego, słodko-gorzkiego smaku wykorzystuje się cały wachlarz roślin lub niektóre ich fragmenty – od kory i żywicy drzew, poprzez korzenie, owoce, liście, aż po pestki czy kwiaty. Często wykorzystywane są takie składniki jak piołun, skórka pomarańczy, anyż, guma benzoinowa, cynamon, czarny bez, kozieradka, kardamon, gałka muszkatołowa, pestki granata czy szałwia. Ponieważ receptury poszczególnych producentów są ściśle tajne, warto wytężyć zmysły i zabawić się we wspólne odgadywanie nut aromatycznych w trakcie degustacji.

W zależności od rodzaju substancji, której zapach ma trafić do butelki finalnego napoju, wykorzystuje się kilka technik aromatyzowania wina. Czasem suche elementy roślinne maceruje się, a więc namacza w winie bazowym lub brandy, mającej służyć do wzmocnienia trunku. Można w trakcie podgrzewać ciecz do temperatury niepowodującej parowania alkoholu. Inne substancje roślinne poddaje się destylacji, by – jak w przemyśle perfumeryjnym – uzyskać płynną esencję i następnie zmieszać ją z winem. Po uzyskaniu pożądanego profilu smakowego i wzmocnieniu go neutralną brandy (najczęściej wydestylowaną z winogron lub buraków cukrowych) należy jeszcze wermut odpowiednio dosłodzić i w niektórych przypadkach poprawić jego kolor dodatkiem karmelu. Przed butelkowaniem – podobnie jak w produkcji większości win – wermut stabilizuje się niewielką ilością dwutlenku siarki.

Choć producenci prześcigają się w tworzeniu niezliczonych odcieni i smaków, wermuty dzielimy na trzy podstawowe typy:

  • rosso – czerwone w typie włoskim – najczęściej są słodkie (zawierają od 12 do 15% cukrów), zawierają są bogate w przyprawy korzenne, skórkę pomarańczową, mniej w nich za to ciężkich, ziołowo-aptecznych nut; pierwsze wermuty były właśnie czerwone, a w ich produkcji od początków historii tego trunku specjalizują się Włosi
  • bianco – białe w typie włoskim – są nieco mniej słodkie (jednak wciąż często dosładzane) od wermutów czerwonych i występują w rozmaitych odcieniach, jakie przybiera białe wino, czasem będąc trunkami niemal bezbarwnymi; kryją w sobie bogactwo ziołowych, aptecznych aromatów, choć średnia ilość dodawanych do nich składników roślinnych jest zdecydowanie mniejsza, niż w przypadku intensywnie przyprawianych wermutów czerwonych
  • extra dry, czyli białe wermuty w typie francuskim – wytrawne, mocno ziołowe wermuty o wyraźnie gorzkim smaku; choć początkowo produkowane były głównie we Francji, dziś niemal wszyscy włoscy producenci również mają je w swoim asortymencie; nie są dosładzane i charakteryzują się lżejszym, bardziej orzeźwiającym i mniej skoncentrowanym smakiem, niż typy włoskie

Uznane marki wermutu

Martini to najsłynniejsza marka wermutu na świecie należy do założonej w Turynie w 1847 roku firmy Martini & Rossi, dziś podległej międzynarodowemu koncernowi Bacardi Limited. Jej nazwa tożsama jest z nazwiskiem jednego z pierwszych dyrektorów, który do spółki z ojcem włoskiego wermutu, Luigim Rossim, doprowadził do międzynarodowego komercyjnego i marketingowego sukcesu przedsiębiorstwa. W asortymencie opatrzonym charakterystycznym logo znajdują się wersje Martini Rosso, Bianco, Rosato, Extra Dry, a także najmłodsze na rynku Fiero o dominującym smaku czerwonej pomarańczy.

Noilly Prat to francuski wermut, produkowany od początku XIX wieku w Lyonie. Początkowo w ofercie tego rodzinnego przedsiębiorstwa dostępny był jedynie klasyczny, biały, wytrawny wermut w typie francuskim. Dopiero w 1955 roku do asortymentu dołączyła wersja czerwona, a w latach 80tych także bursztynowa. Dziś marką zarządza ta sama firma-matka, która odpowiada za wermut Martini, czyli Bacardi Limited, jednak charaktery tych dwóch linii produktowych są od siebie diametralnie odmienne.

Carlo Alberto to związana z Turynem rodzinna firma, produkująca wermut klasy premium. Ich wzmacniane aromatyzowane wina powstają na bazie win Moscato Asti DOCG i Erbaluce Caluso DOCG. Każdy typ (dostępne są wersje Rosso, Bianco i Extra Dry w opcji podstawowej lub z dopiskiem Riserva) oparty jest o inną mieszankę niemal 30 składników botanicznych, wśród których strona producenta wymienia szafran, wanilię, goździki, płatki róż, cynamon, piołun, goryczkę, estragon i wiele innych, szlachetnych substancji pochodzenia roślinnego. Na uwagę zasługuje również niecodzienny design opakowań, zwłaszcza w przypadku najwyższej jakości linii produktów Riserva (na zdjęciu pierwsza butelka z lewej strony).

Ciekawostki ze świata wermutu

  • Używane przez Jamesa Bonda określenie „Martini wstrząśnięte, nie zmieszane” jest równie kultowe, co niezrozumiałe. Czy sam sposób miksowania wermutu z ginem faktycznie cokolwiek zmienia? Naukowcy zbadali, że i owszem: różnica leży w rozrywanych wiązaniach nadtlenku wodoru, silnego antyoksydantu. Mniej jego wiązań ulega rozerwaniu, gdy nim wstrząśniemy, niż gdy go zamieszamy.

  • Rzadziej spotykanym typem wina aromatyzowanego blisko spokrewnionym z wermutem jest Aperitivo Americano, które swój charakterystyczny smak zawdzięcza roślinie o łacińskiej nazwie Gentiana, w Polsce znanej jako goryczka.
  • Zamawiając koktajl w wersji perfect (na przykład perfect Manhattan czy perfect Negroni) nie prosimy barmana, by szczególnie przyłożył się do swojej pracy, lecz o dodanie równych porcji słodkiego wermutu w typie włoskim i wytrawnego wermutu w typie francuskim do wybranej przez nas kompozycji.

TWÓRCA

nieznany

KATEGORIA

wina wzmacniane

Produkowany z

białego wina z dodatkiem
składników roślinnych

SOCIAL

alkoholopedia.pl

GALERIA ZDJĘĆ

Na kanale Behind the Bar enolożka Sacha Imrie wyjaśnia, czym jest wermut i jak możemy go wykorzystać w naszym domowym barku:

Sztuka łączenia smaków

Wermuty extra dry znakomicie uzupełnia smak ryb i owoców morza, przygotowanych na wiele sposobów. Szczególnie smaczne połączenie stworzą z ostrygami podawanymi na zimno czy sushi. Z drobnych przekąsek świetnie sprawdzą się oliwki, marynowane kapary czy anchois, czyli wszystko, co bardzo słone i intensywne w smaku.

Słodsze białe wermuty bardzo dobrze komponują się z połączeniem białego mięsa i owoców, a więc przyjemną propozycją będą lekkie sałatki z kurczakiem i dodatkiem fig czy pomarańczy.

Słodkie, czerwone wermuty o bardziej korzennym, cielistym profilu podbiją smak czerwonego mięsa. Przyjemnie degustuje się je w towarzystwie steków, burgerów czy długo dojrzewających wędlin w rodzaju szynki parmeńskiej czy szwardzwaldzkiej, a także jamón iberico czy serrano.

Słynne koktaile z rumem

  • Negroni

  • Martini
  • Manhattan
  • Americano

Uwagi i sugestie

Wermuty nie dojrzewają w szkle. Nie najlepiej znoszą też próbę czasu po otwarciu, nie są bowiem mocnym alkoholem. Rozpoczętą butelkę należy przechowywać w lodówce i wypić – jak każde otwarte wino wzmacniane – w ciągu 3-4 tygodni.

Warto dać szansę wermutom nie jako składnikom koktajli, ale w formie schłodzonej porcji wlanej do rozszerzającego się ku górze kieliszka bez żadnych dodatków. Podstawowe, wszędzie dostępne produkty tego typu wzmacnianych win przeznaczone na rynki masowe może nie zaskoczą nas złożonością smaku, jednak inwestycja ok. 100 złotych w wermut z nieco wyższej półki, na przykład marki Contratto czy Noilly Prat, na pewno zwróci się w postaci przyjemności, płynącej z degustacji.

Podziel się tą stroną

Źródła

Ancient Egyptian herbal wines – praca zbiorowa badaczy z Muzeum Nauk Stosowanych Centrum Archeologii przy Uniwersytecie Pensylwanii pod kierownictwem Patricka McGowerna

Anticancer activity of botanical compounds in ancient fermented beverages – praca zbiorowa badaczy z Laboratorium Archeologii Biomolekularnej Uniwersytetu Pensylwanii pod kierownictwem Particka McGowerna

Vermouth production technology – An overwiev – praca zbiorowa badaczy z Instytutu Inżynierii i Technologii Sant Longowal pod kierownictwem Parmjita Panesara

https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth

https://en.wikipedia.org/wiki/Shaken,_not_stirred

Źródła zdjęć

Martini w kieliszku o długiej nóżce od Adrian Hoffmann na licencji CC BY-ND 2.0

Półki zastawione wermutem Noilly Prat od Edsel Little na licencji CC BY-SA 2.0

Różne butelki wermutu od Will Shenton na licencji CC BY-SA 3.0

Limitowana seria butelek Martini od Sailko na licencji CC BY-SA 4.0

Sushi od syvwlch na licencji CC BY 2.0

Sałatka z kurczakiem, awokado i pomarańczami od annieseats na licencji CC BY-NC-ND 2.0

Różne gatunki oliwek od Chiot’s Run na licencji CC BY-NC 2.0

Jamón iberico od austinevan na licencji CC BY 2.0

Stek od Geoff Peters 604 na licencji CC BY 2.0

Negroni od Edsel L na licencji CC BY-SA 2.0

Manhattan od naotakem na licencji CC BY 2.0

Americano od shinycolors na licencji CC BY-NC-SA 2.0

materiały promocyjne producentów

Subskrybuj & Darmowy e-book z przepisami na drinki

    Nie spamujemy. Zawsze możesz się wypisać.