Międzynarodowe określenie vermouth to francuski zapis niemieckiego słowa Wermut, które w naszym języku oznacza piołun. Wyciąg z tej rośliny był wykorzystywany do nadawania leczniczych właściwości winu wzmacnianemu na terenie dzisiejszych Niemiec już w XVI wieku. Anglicy kontynuowali popularyzację tej nazwy, korzystając ze swojego, zbliżonego fonetycznie i mającego te same konotacje etymologiczne określenia wormwood wine, czyli dosłownie piołunowe wino.

Z badań archeologicznych wiadomo, że starożytni Egipcjanie mieszali wino z rozmaitymi składnikami pochodzenia roślinnego (jak zioła, kwiaty, a także kora, korzenie i żywica drzew) już w XIX wieku p.n.e. Czynili to w celach leczniczych, nie mogąc oczywiście – jak robi się to dziś – laboratoryjnie pozyskiwać z rzeczonych roślin stężonych substancji aktywnych o faktycznym medycznym zastosowaniu. Nie był to jedynie ich pomysł, gdyż osady takich prozdrowotnych mieszanek badacze odnaleźli także na chińskich naczyniach, pochodzących z XV wieku p.n.e. Jeśli chodzi jednak o stricte europejski krąg kulturowy, to Grecy w okolicach roku 400 p.n.e. dodawali do wina piołunu, w wyniku czego powstawał napój nazywany absinthites oinos. Wierzono, że jego spożywanie zabija pasożyty układu pokarmowego.

Choć Niemcy, Francuzi i Włosi już w XVI wieku chętnie pijali wino z dodatkiem brandy i ziół, pierwszą regularną wytwórnię napoju o handlowej nazwie wermut otworzył w 1786 roku w Turynie Antonio Benedetto Carpano. Początkowo oferta sprowadzała się do białych wytrawnych wermutów i czerwonych, zdecydowanie słodszych, co zmieniało się na przestrzeni wieków. Na początku nikt nie myślał też o wykorzystywaniu go w koktajlach – pierwszym słynnym zawierającym go drinkiem był dopiero spopularyzowany w latach 80. i 90. XIX wieku Manhattan.

Ogromny wkład w popularyzację wermutu miało założenie w Turynie firmy Martini, specjalizującej się w produkcji tego gatunku alkoholu. Choć autorstwo pozostaje nieustalone, na początku XX wieku narodził się koktajl, oparty o gin i wermut, udekorowany skórką z cytryny lub oliwką, nazywany tak samo, jak to słynne dziś na cały świat włoskie przedsiębiorstwo. W książkach o Jamesie Bondzie autorstwa Iana Fleminga i w ich późniejszych ekranizacjach główny bohater – kojarzony z wysublimowanym gustem i będący wręcz podręcznikową definicją światowego dżentelmena – chętnie zamawia tak zwane vodkatini, w którym gin z oryginalnej receptury zastępuje się wódką. Nietrudno zgadnąć, że tylko przysporzyło to fanów zarówno marce, drinkowi, jak i samemu wermutowi.

Dziś ten napój alkoholowy produkowany jest na całym świecie, jednak jego szczególna wersja, związana z miastem, w którym rozpoczęto jego masową produkcję, to Vermut di Torino. Włoskie prawo dopuszcza używanie tej nazwy produktu regionalnego jedynie po zastosowaniu restrykcyjnych norm produkcyjnych, obejmujących między innymi skład mieszanki dodawanych ziół, procentową zawartość alkoholu i dopuszczalną gramaturę cukru w każdym litrze. Podobnymi obostrzeniami objęte są wśród wermutów produkowane jedynie w Norymberdze Nürnberger Glühwein oraz charakterystyczne dla francuskiego regionu Savoy ziołowe wina wzmacniane Vermouth de Chambéry.

Do otrzymania wermutu potrzebne jest białe wino, mieszanka aromatycznych składników roślinnych oraz mocny alkohol, którym napój zostanie wzmocniony. To przede wszystkim od jakości wina bazowego zależy jakość finalnego trunku, dlatego – choć nie jest to w produkcji wermutu prawnie narzucone – niektórzy producenci starzą je przez kilka miesięcy w beczkach, by w kontakcie z drewnem nabrało bogatszego smaku i aromatu.

Do osiągnięcia ziołowego, słodko-gorzkiego smaku wykorzystuje się cały wachlarz roślin lub niektóre ich fragmenty – od kory i żywicy drzew, poprzez korzenie, owoce, liście, aż po pestki czy kwiaty. Często wykorzystywane są takie składniki jak piołun, skórka pomarańczy, anyż, guma benzoinowa, cynamon, czarny bez, kozieradka, kardamon, gałka muszkatołowa, pestki granata czy szałwia. Ponieważ receptury poszczególnych producentów są ściśle tajne, warto wytężyć zmysły i zabawić się we wspólne odgadywanie nut aromatycznych w trakcie degustacji.

W zależności od rodzaju substancji, której zapach ma trafić do butelki finalnego napoju, wykorzystuje się kilka technik aromatyzowania wina. Czasem suche elementy roślinne maceruje się, a więc namacza w winie bazowym lub brandy, mającej służyć do wzmocnienia trunku. Można w trakcie podgrzewać ciecz do temperatury niepowodującej parowania alkoholu. Inne substancje roślinne poddaje się destylacji, by – jak w przemyśle perfumeryjnym – uzyskać płynną esencję i następnie zmieszać ją z winem. Po uzyskaniu pożądanego profilu smakowego i wzmocnieniu go neutralną brandy (najczęściej wydestylowaną z winogron lub buraków cukrowych) należy jeszcze wermut odpowiednio dosłodzić i w niektórych przypadkach poprawić jego kolor dodatkiem karmelu. Przed butelkowaniem – podobnie jak w produkcji większości win – wermut stabilizuje się niewielką ilością dwutlenku siarki.

• rosso – czerwone w typie włoskim – najczęściej są słodkie (zawierają od 12 do 15% cukrów), zawierają są bogate w przyprawy korzenne, skórkę pomarańczową, mniej w nich za to ciężkich, ziołowo-aptecznych nut; pierwsze wermuty były właśnie czerwone, a w ich produkcji od początków historii tego trunku specjalizują się Włosi

• bianco – białe w typie włoskim – są nieco mniej słodkie (jednak wciąż często dosładzane) od wermutów czerwonych i występują w rozmaitych odcieniach, jakie przybiera białe wino, czasem będąc trunkami niemal bezbarwnymi; kryją w sobie bogactwo ziołowych, aptecznych aromatów, choć średnia ilość dodawanych do nich składników roślinnych jest zdecydowanie mniejsza, niż w przypadku intensywnie przyprawianych wermutów czerwonych

• extra dry, czyli białe wermuty w typie francuskim – wytrawne, mocno ziołowe wermuty o wyraźnie gorzkim smaku; choć początkowo produkowane były głównie we Francji, dziś niemal wszyscy włoscy producenci również mają je w swoim asortymencie; nie są dosładzane i charakteryzują się lżejszym, bardziej orzeźwiającym i mniej skoncentrowanym smakiem, niż typy włoskie