Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese – te piękne niemieckie słowa – Alkoholopedia – najlepsza internetowa encyklopedia o alkoholach

W klasyfikacji jakościowych win niemieckich występują pewne określenia, które warto znać, by ułatwić sobie wybór odpowiedniego produktu. Są to tak zwane predykaty. Nie obowiązują dla win stołowych (Tafelwein) ani dla win regionalnych (Landwein), ale dla najwyższej półki – Qualitätswein, która obejmuje aż 96% win niemieckich. Podlegają one restrykcyjnej kontroli laboratoryjnej oraz organoleptycznej. Rodzaj podziału w obrębie win jakościowych jest specyficzny dla Niemiec, a raczej krajów relatywnie chłodnych, gdzie bywał problem z pełnym dojrzewaniem owoców. Qualitätswein dzielą się na wina bez predykatu (Q.b.A.) i z predykatem (Q.m.P). Te ostatnie, na etykiecie przy nazwie szczepu, mają predykat, czyli określenie dojrzałości winogron w momencie zbioru, inaczej: zawartości naturalnego cukru w moszczu. Win jakościowych oczywiście nie wolno szaptalizować, to znaczy dosładzać. Predykaty informują o zawartości cukru w moszczu (jego gęstości) mierzonej stopniami Oeschlego (˚Oe) i poczynając od najmniejszej, wyróżniamy następujące:

Kabinett – wino z winogron dojrzałych, zawartość cukru w moszczu 67-82˚ Oe, zazwyczaj wytrawne, ale może zawierać pewną ilość cukru resztkowego.
Spätlese – winogrona bardzo dojrzałe, zbierane co najmniej tydzień po tych, które zostały przeznaczone do produkcji wina Kabinett. 76-90˚Oe, wina wytrawne lub półwytrawne.

(źródło: https://www.nikos-weinwelten.de/beitrag/suesswein_vom_riesling_2018_besondere_trockenbeerenauslesen/)

Auslese – kategoria kojarzona już z winem słodkim, winogrona przeznaczone na tego typu wino zbierane są selektywnie – późny zbiór, tylko najdojrzalsze kiście. 83-100˚Oe
Beerenauslese – wino z przejrzałych, bardzo słodkich winogron, nawet selekcjonowanych specjalnie jagód, czasem dotkniętych szlachetną pleśnią. Zawartość cukru w moszczu na poziomie 110-128˚Oe. Takie wina produkuje się tylko w najlepszych rocznikach.
Trockenbeerenauslese – waga moszczu 150-154˚Oe, a nierzadko jeszcze więcej, wskazuje na produkt bardzo słodki, skoncentrowany, syropowy i maksymalnie aromatyczny. Winogrona zbierane do tego typu win to już właściwie rodzynki pokryte szlachetną pleśnią. Rekordowo słodkie Trockenbeerenauslese miało 331˚Oe (2003 rok)
Eiswein – wino o zawartości cukru w moszczu na poziomie Beerenauslese, ale powstające wyłącznie z winogron zamarzniętych. Zbiór odbywa się, gdy temperatura spadnie do -7˚C

Trzy ostatnie kategorie oznaczają zawsze wina słodkie, ale należy tu doprecyzować, że w przypadku Auslese i Spätlese wiele zależy od winiarza. Spätlese może być czasem bardziej wytrawne niż Auslese, jeśli pozwoli się drożdżom przerobić więcej cukru na alkohol.
Gęstość moszczu wyrażoną stopniami Oeschlego mierzy się za pomocą skalibrowanego areometru. Moszcz musi mieć 20˚C, a stopnie Oe wskazują o ile gramów więcej waży litr moszczu od litra wody w tej samej temperaturze. Stopnie Oeschlego informują również o tym jakie teoretycznie stężenie alkoholu może osiągnąć wino po przefermentowaniu całego cukru. Tylko teoretycznie, bo drożdże obumierają przy 18% objętości alkoholu.