Brandy de Jerez

Brandy de Jerez to chroniona nazwa pochodzenia wysokoprocentowego napoju alkoholowego, który produkowany jest z destylatów wina w niewielkim regionie Marco de Jerez, położonym na północny zachód od Cieśniny Gibraltarskiej.

Swój niepowtarzalny smak i wyjątkową delikatność trunek ten zawdzięcza przede wszystkim oryginalnemu połączeniu starzenia i kupażowania – systemowi Solera, wywodzącemu się z produkcji wzmacnianego wina sherry, również charakterystycznego jedynie dla regionu Marco de Jerez.

By bliżej zapoznać się z walorami tej szczególnie łagodnej, bardzo złożonej w smaku brandy najlepiej jest degustować ją schłodzoną lub w temperaturze pokojowej, raczej bez lodu. Wykorzystanie jej w koktajlach może być ciekawym wyzwaniem dla fanów miksologii, ponieważ sztuką będzie zachowanie jej charakteru w kontakcie z innymi składnikami.

Etymologia

Sama nazwa brandy wzięła się od używanego od XIV wieku holenderskiego słowa brandewijn, co oznacza dosłownie palone wino. Brytyjscy żeglarze skracali
je ówcześnie do dzisiejszej nazwy. Tego samego pochodzenia są takie określenia, jak polska wypalanka, węgierska pálinka czy niemiecka Weinbrand. Skojarzenie było jasne – do komory alembiku, służącego do destylacji, wlewało się wino i stawiało na ogniu, aby wywołać parowanie alkoholu.

Natomiast Brandy de Jerez to po prostu brandy z Jerez. Jerez de la Frontera to miasto, wyznaczające jeden z wierzchołków geograficznego trójkąta, w obrębie którego produkowany jest ten szlachetny winiak.

Szczegółowa historia Brandy de Jerez

Na Półwysep Iberyjski sztuka destylacji dotarła w VIII wieku, kiedy to tereny dzisiejszego południa Hiszpanii podbili Maurowie. Założone tam przez nich państwo islamskie – w porównaniu z intelektualnie zamkniętą z powodu średniowiecznego radykalnego chrześcijaństwa pozostałą częścią Europy – rozkwitało w zakresie filozofii, nauki i sztuki. Co prawda wyznawcy islamu nie mogli spożywać alkoholu, jednak dzięki otwartości na badania w zakresie alchemii czy ludzkiej fizjologii,
w obrębie podbitych przez nich terenów kwitła medycyna i produkcja kosmetyków. Destylacja alkoholowa miała więc drugorzędne znaczenie wobec destylacji leczniczych i zapachowych esencji z ziół i kwiatów.

W XIV wieku gwałtowny rozwój handlu morskiego spowodował zapotrzebowanie na zmniejszenie objętości i zwiększenie trwałości trunków transportowanych
w ładowniach statków. Równolegle powstawały pierwsze europejskie uniwersytety, gdzie mimo nieprzychylnego wobec rozwoju naukowego stosunku duchowieństwa, można było eksperymentować z rozwojem nowych technologii, w tym również destylacji. Szczególne zasługi w tym zakresie przypisuje się pochodzącemu z Aragonii Arnoldowi de Villanova, rektorowi uniwersytetu w Montpellier. Nie tylko on, ale także profesorowie i studenci Uniwersytetu w Salerno czy Uniwersytetu Jagiellońskiego badali ten proces. Wspólnymi siłami środowisk akademickich i kupieckich aparaturę do destylacji usprawniono na tyle,
by brandy stała się popularna na skalę międzynarodową.

Pierwsza pisemna wzmianka o spirytualiach produkowanych na bazie wina w obecnym regionie produkcji Brandy de Jerez pochodzi z drugiej połowy XVI wieku. Rada Miejska miasta Jerez uchwaliła wówczas, że cały podatek od sprzedaży mocnych alkoholi przekaże na budowę jezuickiej szkoły. Ponieważ Marco de Jerez sąsiaduje z jednym z najważniejszych, założonych już przez Fenicjan, portów europejskiego wybrzeża Atlantyku – Kadyksem – w epoce wielkiej żeglugi, odkryć geograficznych i późniejszej kolonizacji zapasy produkowanej tam brandy pełniły istotną rolę w handlu i aprowizacji flot wszystkich europejskich potęg morskich. Dodatkowo charakterystyczne dla regionu wzmocnione wino sherry zyskało w tym czasie olbrzymią popularność w Wielkiej Brytanii, swoją nazwę zawdzięczając zresztą zangielszczeniu miejsca pochodzenia, co wpłynęło pozytywnie również na rozpoznawalność tamtejszej brandy.

Najwięcej destylarni produkujących Brandy de Jerez powstało w XIX wieku, kiedy na całym świecie popularne zaczęło być butelkowanie alkoholi pod konkretną marką, zamiast dotychczasowo praktykowanego sprzedawania ich na beczki bez szczególnych oznaczeń. Z tego samego powodu wzrosła też i ustabilizowała się na przestrzeni różnych roczników jakość trunków, a konkretni producenci zaczęli szczycić się cechami charakterystycznymi i szczególną pieczołowitością
w procesie tworzenia wysokoprocentowych napojów.

Sposoby produkcji Brandy de Jerez

Na początku warto zaznaczyć, że nie cały proces produkcji odbywa się w trójkącie Marco de Jerez – większość producentów destylację przeprowadza w miejscu, w którym powstaje potrzebne do niej wino. Większość winnic, z których pochodzi podstawowy surowiec Brandy de Jerez, znajduje się w centralnym regionie Hiszpanii – Castilla-La Mancha. Dwa szczepy prawnie dopuszczone do winifikacji w celu późniejszej destylacji to airén i palomino.

Są dwie metody destylacji, z których korzysta się przy produkcji Brandy de Jerez. Pierwsza zakłada użycie miedzianego alembika o lokalnej nazwie alquitara
i wymaga powtórzenia całego procesu do osiągnięcia pożądanej mocy. Drugi sposób wykorzystuje aparaturę dwukolumnową, przypominającą tę znaną
z produkcji Armaniaku, w której destylowana ciecz parując zbiera substancje aromatyczne z powierzchni wypełnionych winem tacek, nim trafi do schłodzenia
i skroplenia.

Po uzyskaniu od 70 do 94% alkoholu w destylacie, przychodzi czas na jego starzenie, do którego wykorzystuje się beczki po sherry lub dębowe, nienapełniane wcześniej beczki zaimpregnowane z wykorzystaniem sherry. By móc określać swój winiak chronioną nazwą pochodzenia Brandy de Jerez, producent musi pozwolić destylatowi na przynajmniej pół roku leżakowania. Wiele bodegas (tak w języku hiszpańskim mówi się o producentach napojów alkoholowych, a słowo to oznacza dosłownie piwnicę) daje swojej brandy dojrzewać zdecydowanie dłużej – nawet kilkadziesiąt lat. Tym, co jest jednak niezmienne w przypadku każdej butelki z nazwą Brandy de Jerez umieszczoną na etykiecie, to fakt, że jej zawartość starzona była w tak zwanym systemie Solera, polegającym na wzbogaceniu młodych, starzonych krótko destylatów o charakter i złożoność destylatów starzonych dłużej poprzez ich systematyczne mieszanie.

Na ilustracji po prawej stronie widzimy aż dziewięć poziomów beczek, jednak ich liczba może być dowolna. Najniższy z nich to solera, a każde piętro powyżej nosi określenie criadera wraz z kolejną cyfrą. Beczki na samym dole są najstarsze
i to właśnie oznaczenie ich wieku widnieje później na etykiecie. W momencie butelkowania danej solery, z najniższych zbiorników wypuszcza się maksymalnie 1/3 pojemności
i specjalnymi zakrzywionymi rurkami uzupełnia brak blendem
z pierwszej criadery. Ponieważ teraz to w pierwszej criaderze brakuje nam 1/3 zawartości beczek, powtarza się zstępujące przelewanie z piętra wyżej i tak aż do szczytu, gdzie znajduje się najmłodsza (wciąż – minimum półroczna) brandy.

Brandy de Jerez oznaczana jest trzema kategoriami wiekowymi

  • Solera – tak oznaczane są najmłodsze wersje, leżakujące od 6 miesięcy do jednego roku, zawierające minimum 150 gramów tzw. Lotnych Związków Organicznych (substancji odpowiadających za smak i zapach) w każdym litrze produktu; najczęściej dominuje w nich klasyczny, intensywnie owocowy smak, wyczuwalny w tle alkohol i żywą wytrawność młodego wina, z którego powstają
  • Solera Reserva – tak oznaczone są wersje ze średniego przedziału wiekowego, leżakujące od roku do trzech lat, w których zawartość LZO przekracza
    200 gramów na litr produktu; są łagodniejsze i bardziej zniuansowane w smaku od swoich młodszych sióstr, potrafią zaskoczyć dymną słodyczą i nutami drzewnymi
  • Solera Gran Reserva – tak oznaczone są najstarsze wersje, w których najmłodsze składniki leżakują powyżej trzech lat, zawierające ponad 250 gramów LZO w litrze produktu; trudno odnaleźć tu w smaku choćby echa młodych win, będącym przecież podstawowym surowcem w jej produkcji, gdyż całkowicie przyćmiewa je przepych suszonych owoców, karmelu, orzechów, wanilii czy nut drzewnych, dymnych i skórzanych

Uznani producenci Brandy de Jerez

Osborne to hiszpańska firma z siedzibą w El Puerto de Santa Maria – portowym mieście, będącym jednym
z wierzchołków geograficznego trójkąta, który wyznacza region Marco de Jerez. Założył ją tam w 1772 roku młody brytyjski kupiec, Thomas Osborne Mann, od początku stawiając na produkcję lokalnych wyrobów alkoholowych. Dziś przedsiębiorstwo sprzedaje również wodę mineralną i hiszpańskie przetwory regionalne. Wśród spirytualiów w portfolio firmy znajdują się tak znane marki jak nikaraguański rum Flor de Caña, whisky Passport, słynne amaretto Disaronno,
czy nasza polska Żubrówka. Za charakterystycznym logo z bykiem (jego olbrzymią podobiznę wciąż widuje się przy hiszpańskich autostradach) kryją się również Brandy de Jerez marki Carlos I i Magno.

Założona w Jerez de la Frontera w 1781 roku firma Sánchez Romate specjalizuje się w produkcji wyrobów regionalnych, charakterystycznych dla obszaru Marco de Jerez. Są to przede wszystkim wzmacniane wina sherry oraz Brandy de Jerez, ale także powstający z lokalnego wina ocet. Wizytówką przedsiębiorstwa jest brandy Cardenal Mendoza z charakterystyczną żółtą, bardzo zdobną etykietą i czerwoną lakową pieczęcią wtopioną we front butelki.

Producent najlepiej sprzedającej się brandy na świecie, filipiński Emperador Inc., w 2015 roku wykupił od amerykańsko-japońskiego giganta Beam Suntory winnicę i destylarnię Bodegas Fundador. Sama winnica powstała już w 1730 roku,
by dopiero ponad sto lat później z inicjatywy Pedra Domecq Lustau zrodziła się w niej Fundador – uznawana w Hiszpanii
za pierwszą brandy. Do dziś nie wypadła ona z asortymentu destylarni, spełniając przy tym kryteria produkcyjne konieczne do uzyskania chronionej nazwy Brandy de Jerez.

Uznane marki Brandy de Jerez

Marka Lustau to najwyższa półka wśród brandy. Najmłodszy z produktów tej linii to trzyletnia Solera Reserva, starzona w beczkach po sherry Amontillado. Najstarsza jest natomiast wersja Solera Gran Reserva Familiar, obejmująca zaledwie pięć beczek po sherry oloroso i Pedro Ximenez, początkowo przeznaczona jedynie dla rodziny Lustau i jej najbliższych przyjaciół. Z powodu dłuższego, niż najczęściej praktykowane wśród innych producentów, leżakowania, każda z czterech wersji Lustau zachwyca aromatem przypraw korzennych, drewna beczki
po najwykwintniejszej sherry i słodkich orzechowo-czekoladowych tonów.

Carlos I to najwyższej jakości Brandy de jerez, wyrabiana przez Bodegas Osborne rzemieślniczymi metodami
ze starannie wyselekcjonowanych, najlepszych odmian winogron, starzona w beczkach po sherry. Podobno jej produkcja zaczęła się, gdy mistrz piwnic pewnej bodegi w Jerez w 1889 roku odkrył składowisko tajemniczych beczek, które –
jak się okazało – zawierały wspaniałą brandy o trudnym do odgadnięcia wieku. Ze względu na jej iście królewskie walory smakowe, ochrzczono ją Carlos I, gdyż tak nazywał się legendarny król Hiszpanii z XVI wieku, lepiej znany jako święty cesarz rzymski Karol V Habsburg. Brandy występuje w wersji podstawowej, będącej blendem destylatów o średnim wieku ok. 12 lat i w limitowanej edycji, zabutelkowanej z okazji 400. urodzin władcy, na cześć którego została nazwana – średni wiek tego blendu to ok. 20 lat.

Cardenal Mendoza to Brandy de Jerez produkowana początkowo jedynie na potrzeby rodziny Sánchez Romate, cieszyła się tak olbrzymim zainteresowaniem, że na początku XX wieku trafiła do regularnego asortymentu firmy. Jej nazwa upamiętnia kardynała Pedro Gonzáleza de Mendozę, który w XV wieku odegrał olbrzymią rolę w odbiciu Granady z rąk Maurów i odkryciu Ameryki. Brandy ta powstaje z winogron najwyższej jakości i przechowywana jest jedynie w beczkach po sherry oloroso i Pedro Ximenez. Jej leżakująca Solera Gran Reserva tworzy jedną
z największych piwnic w regionie produkcji.

Ciekawostki ze świata Brandy de Jerez

  • Choć w wielu krajach Europy destylowane są lokalne rodzaje brandy z wina, jedynie produkcja Brandy de Jerez, koniaku i armaniaku jest uregulowana prawnie z zastrzeżeniem nazwy pochodzenia.
  • By wydestylować litr brandy, potrzebne są trzy litry białego wina.
  • Rocznie produkuje się około 20 milionów butelek Brandy de Jerez, z czego na eksport przeznaczonych jest 35%.

TWÓRCA

nieznany

KATEGORIA

alkohole mocne

Produkowany z

białego wina

SOCIAL

alkoholopedia.pl

GALERIA ZDJĘĆ

  • Rumy
  • Rum

Na przykładzie destylarni Romate poznajemy proces tworzenia Brandy de Jerez:

Sztuka łączenia smaków

Brandy de Jerez najlepiej sprawdzi się w degustacji sauté jako digestif, a więc w formie niewielkiej porcji sączonej po posiłku na poprawę trawienia.

W zależności od jej wieku i profilu aromatycznego można z niej jednak wydobyć głębsze nuty dzięki towarzystwu odpowiednich przekąsek. Do starej brandy, przesiąkniętej beczką i wytrawnością sherry, znakomitym akompaniamentem będzie gorzka czekolada, orzechy, ostre długo dojrzewające sery
czy… cygaro. Młodsze brandy o owocowym, żywszym smaku znakomicie zgodzą się z suszonymi owocami
i jako płynny dodatek do deserów lodowych.

Słynne koktaile z rumem

  • Lumumba
  • Indian Oriental
  • Brandy Alexander
  • High Ball

Uwagi i sugestie

Gdy degustujemy Brandy de Jerez bez dodatków, podajemy ją w zwężającym się ku górze kieliszku w kształcie tulipana, na przykład takim, w jakim pija się whisky. Kieliszek do koniaku może mieć nieco zbyt szerokie ujście i pozwolić najcenniejszym składnikom zapachu ulotnić się, pozostawiając w nosie głównie alkohol.

Podziel się tą stroną

Źródła

Becky Sue Epstein Brandy: A Global History, Reaktion Books, 2014

Strona internetowa Consejo Regulador Especifica Brandy de Jerez, organu kontrolującego standardy produkcji dla napojów sprzedawanych pod chronioną nazwą Brandy de Jerez

https://es.wikipedia.org/wiki/Brandy_de_Jerez

https://glossary.wein.plus/distillation

https://www.researchgate.net/publication/326812179_The_Quest_for_Aqua_Vitae

Źródła zdjęć

Strona internetowa Consejo Regulador Especifica Brandy de Jerez, organu kontrolującego standardy produkcji dla napojów sprzedawanych pod chronioną nazwą Brandy de Jerez

Karafka i kieliszek od wuestenigel na licencji CC BY 2.0

Deska serów od theqspeaks na licencji CC BY-NC-SA 2.0

Gorzka czekolada od ulterior epicure na licencji CC-BY-NC-ND-2.0

Suszone owoce od JenWaller na licencji CC-BY-NC-SA-2.0

Beczki w Bodega Lepanto od Pau Bou na licencji CC BY-NC-SA 2.0

materiały promocyjne producentów

Subskrybuj & Darmowy e-book z przepisami na drinki

    Nie spamujemy. Zawsze możesz się wypisać.